E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

gourmet / PORTRÄT
SERIE
DIE RESTAURANT-
MILLIONÄRE
TEIL 1:
NOBU MATSUHISA
KING
OF
SUSHI
Nobuyuki Matsuhisa gehört zu den berühmtesten Japanern der
Welt. Der 70-jährige Starkoch machte die Restaurantketten
»Nobu« und »Matsuhisa« binnen drei Jahrzehnten zu globalen
Lifestylemarken. Auch die Prognose ist rosig: In den nächsten fünf
Jahren soll der Umsatz auf eine Milliarde Dollar gesteigert werden.
TEXT CORINNA VON BASSEWITZ
Wie viele große Erfolgsgeschichten
begann
auch diese klein – und
recht abenteuerlich.
Nobuyuki Matsuhisa,
bekannt als Nobu, arbeitete nach Schulabschluss
mit 15 zunächst als Tellerwäscher in
dem Tokioter Restaurant »Matsue Sushi«
und ließ sich dort auch zum Sushi-Meister
ausbilden. Sieben Jahre später begab er sich
auf eine Weltreise, die seine Lehrmeisterin
sein sollte. Sie startete in Peru, wo er Teilhaber
eines Sushi-Lokals in der Hauptstadt
Lima wurde. Dort legte er den Grundstein
für seine einzigartige Küche: Aus Mangel
an authentischen Zutaten fusionierte Nobu
japanische Komponenten wie frischen Fisch
mit peruanischen wie Olivenöl, Knoblauch,
Chilischoten und Koriander, ein kulinarischer
Geniestreich, der ihn einmal reich und
berühmt machen sollte. Drei Jahre später
war der Laden pleite, und Nobu begab sich
auf einen glücklosen Ausflug nach Argentinien,
wo es weder frischen Fisch noch ausreichend
Sushi-Fans gab. Nach einem
Abstecher in seine Heimat Japan erreichte
Nobu schließlich Anchorage in Alaska,
um dort mit seiner Frau ein japanisches
Restaurant zu betreiben. Er borgte sich
15.000 Dollar, die Geschäfte liefen drei
Wochen lang gut. Dann brannte das Lokal
bis auf die Grundmauern ab. »Das war verrückt.
Ich habe überlegt, wie ich mich
umbringen könnte.«
Nobu war jetzt wieder auf Reisen, dieses
Mal brach er in Richtung Kalifornien auf
und – hatte Glück. Er bekam eine Stelle in
einem japanischen Lokal in Los Angeles, in
dem er seine Fusionsküche zehn Jahre lang
perfektionieren konnte. 1987 investierte ein
Freund 70.000 Dollar in Nobus Talent, und
der damals 38-Jährige eröffnete in Beverly
Hills schließlich sein zweites eigenes Restaurant.
Das »Matsuhisa« war der Beginn
eines einzigartigen Aufstiegs in den Olymp
der Spitzengastronomie. Die ungewöhnlichen
Speisen und das zen-artige Ambiente
sprachen sich unter A-Prominenten herum,
Zeitungen berichteten und jeder wollte im
»Matsuhisa« die Klassiker Black Cod –
einen in Sojasauce marinierten Kabeljau –
und das Gelbflossen-Sashimi mit Jalapeños
essen. So auch Hollywoodstar Robert de
Niro. Er versuchte, Nobuyuki und sein
Können nach New York zu locken. Es sollte
allerdings vier Jahre dauern, bis die
<
Nobuyuki Matsuhisa
steht für Erfolg.
Gut 100.000 Gäste
werden jährlich in
den »Matsuhisa«-
und »Nobu«-
Restaurants
bedient. Etwa mit
White Fish Sashimi
mit getrocknetem
Miso.
Fotos: beigestellt
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