E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

Fotos: Erik Kabik, Henry Hargreaves, Lukas Vrtilek, Akira Saito
Ultimative Gaumenfreude und
Signature Dish: Black Cod, in
Sojasauce marinierter schwarzer
Kabeljau mit Miso.
Präzision im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt
zu guten Umsätzen: Jedes Salatblatt wird gewogen,
exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller.
»irasshaimase«, japanisch für »Willkommen«,
begrüßt. In den Bars schenken Mixologen
edle japanische Whiskys und »Nobu
Sake« aus, einen eigens für Nobuyuki
Matsuhisa gekelterten Hokusetsu-Daiginjo-
Reiswein, den man auch im Internet bestellen
kann. In den hauseigenen Restaurants
gibt es dann Nobus feine Spezialitäten.
Maßgeblich für den Erfolg waren und sind
seine kreativen Interpretationen etablierter
japanischer Gerichte wie Jakobsmuscheln
mit Foie gras und Vanille Den Miso oder
Hummer mit Quinoa verantwortlich. Der
Sushi-Meister veränderte mit der Idee
»Japan trifft Welt« nachhaltig die Einstellung
zu japanischem Essen. Dazu kommt,
dass seine facettenreichen Speisen in allen
»Matsuhisa«- und »Nobu«-Filialen und den
Hotelrestaurants auf demselben hohen
Niveau zubereitet werden. Um die
Köche zu schulen, fliegt der Meister
zehn Monate im Jahr rund um
den Globus. Ein weiterer Erfolgsfaktor:
Seinen Teams gelingt es,
die teils exotischen Zutaten in
immer gleichbleibender, hoher
Qualität zu beschaffen. Wie den
Yellowtail (die Gelbflosse gilt in
Japan als König der Fische), der
aus australischen Gewässern
stammt. »Nobu Fifty Seven« in
New York allein verarbeitete 2018 Yellowtail
im Wert von 1,5 Millionen Dollar. Präzision
im ökonomischen Einsatz von Zutaten führt
ebenso zu guten Umsätzen. Jedes Salatblatt
wird gewogen, berichtet bloomberg.com,
exakt 70 Gramm landen auf jedem Teller.
»Mein Platz ist in der Küche«, sagt
Nobu. Deshalb werde man ihn – das sind
seine eigenen Worte – nie in einer TV-Show
sehen, geschweige denn erleben, dass er
jeden Monat ein neues Kochbuch präsentiert.
Acht Stück hat er herausgegeben,
that’s it! Es gibt keine Nobu-Tassen oder
T-Shirts, nur auf matsuhisa.com kann man
Geschirr, Sushimatten und Messer kaufen.
Einmal wurde Nobu gefragt, ob er sich um
Michelin-Sterne schere. Sie seien ihm egal,
antwortete er. Ihm sei es wichtiger, dass die
Gäste sich wohlfühlen, dass sie lachen, dass
sie »kokoro«, das Herz, den
Geist und die Seele der Häuser
spüren. Den Verlust des Michelin-Sterns
im Jahr 2014, der ihm
fünf Monate nach der Eröffnung
des »Nobu Berkeley Street« in
London 2005 verliehen wurde,
wird er wohl auch verschmerzt
haben.
»World Of Nobu«: Buch »Kochen«, sagt Nobu, »ist
zur Erfolgsgeschichte
Kümmern.« Nicht mehr, nicht
(2019, Englisch).
amazon.de um € 55,99. weniger. »Kokoro« eben. <
THE WORLD
OF NOBU
5 KONTINENTE,
55 RESTAURANTS,
8 HOTELS
USA
l Dallas
l New York Downtown
l New York Fifty Seven
l Honolulu
l Houston
l Lāna‘i
l Las Vegas Ceasar’s Palace (plus Hotel)
l Las Vegas Hard Rock
l Los Angeles
l Malibu (plus Hotel)
l Miami (plus Hotel)
l Newport Beach
l Palo Alto (plus Hotel)
l San Diego
l Washington D.C.
l Chicago
Europa
l Barcelona (plus Hotel)
l Budapest
l Ibiza (plus Hotel)
l London Berkeley Street
l London Old Park Lane
l London Shoreditch (plus Hotel)
l Marbella (plus Hotel)
l Mailand
l Monte Carlo
l Montenegro
l Moskau
l Moskau Crocus City
Mexiko/Karibik
l Mexiko City
l Mexiko City Polanco
l Los Cabos (plus Hotel)
l Bahamas
Mittlerer Osten/Afrika
l Kapstadt
l Doha
l Dubai
l Riad (nur Hotel)
Asien
l Hongkong
l Kuala Lumpur
l Manila (plus Hotel)
l Melbourne
l Perth
l Tokio
Südamerika
l São Paulo Jardins
MATSUHISA-RESTAURANTS
l Los Angeles
l Aspen
l Athen
l Mykonos
l Limassol
l St. Moritz
l Paris
l München
okt–nov 2019
falstaff
171
document889057694484291223.indd 171 30.09.19 13:45