E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

Fotos: Riedel Glas, Manfred Klimek
Nein. Schauen Sie, die Zahl ist auch gar
nicht wichtig, denn alle Glasformen sind
heute Claus-Riedel-inspiriert. Sie kommen
alle aus der Idee, den Wein zwar nicht zu
verbessern – das können wir nicht –, aber
ihn so auf den Gaumen zu lenken, dass die
Emotion gesteigert wird. Die kleinsten Variationen
führen da zu den unglaublichsten
Ergebnissen. Und die Faszination ist, dass
dieser Effekt nicht individuell ist, sondern
dass alle dieselbe Emotion haben.
Form follows function also.
Ja, genau – für uns muss ein Glas nicht
hübsch sein, zumindest nicht in erster Linie,
sondern es muss funktional sein. Wenn Sie
als Winzer in der Neuen Welt sind, nicht im
Burgund, im Bordeaux oder in der Toskana,
wo Sie auf die Rebsorten verpflichtet
sind, sondern wenn Sie in die Welt hinausgehen
und Geld in die Hand nehmen, dann
untersuchen Sie erst den Boden und entscheiden
dann die Rebsorte. Und dann gibt
es ein Resultat, das viele Konsumenten
insofern ignorieren, als sie alles aus einem
Glas trinken. Und da fängt mein 40-jähriger
Kampf an, den Konsumenten dazu zu
bewegen, nachzudenken, wie sein Return
of Investment beim Wein aussieht.
Sie sprechen vermutlich von Genusswert
als Return of Investment.
Jeder Wein kommt mit einem Preis, mal
größer, mal kleiner. Und wenn man ihn
trinkt, hat man eine Erwartungshaltung, die
wird entweder getroffen oder überboten –
oder man ist enttäuscht. Das Interessante
ist aber, wenn der Wein untrinkbar ist:
Haben Sie dann schon mal jemanden sagen
hören, das Glas sei schuld?
Nein, ganz bestimmt nicht.
Sie würden immer dem Wein die Schuld
geben. Dabei ist das Glas zentral für den
Weingenuss. Wir haben zum Beispiel Säure,
Mineralität und Bitterkomponenten in
einem Wein. Und Frucht. Diese Komponenten
sind balanciert, wenn keine die anderen
dominiert. Das ist die Kunst des Glasmachers:
das, was der Winzer mithilfe des
Rebgartens in die Flasche gefüllt hat, so
zu optimieren, dass Harmonie entsteht.
»Ich dekantiere fast alle
meine Rotweine, auch süßen
Weißwein. Der kleine
Schimmer Schwefel geht
wunderbar weg.«
GEORG RIEDEL Riedel Glas, Kufstein
Die zehnte und elfte Generation ihrer Familie:
Georg Riedel und Sohn Maximilian.
Neulich habe ich eine historische Studie
gelesen, in der stand, dass das durchschnittliche
Weinglas im Lauf der letzten Jahrhunderte
stetig größer geworden sei.
Ich kenne dieses Argument, in England gibt
es sogar Bestrebungen, in der Gastronomie
die Größe der Weingläser zu begrenzen. So
ein Unsinn! Wir machen doch große Gläser
nicht, um eine größere Menge einzufüllen,
die ideale Menge ist immer 100 Milliliter,
unabhängig von der Größe des Glases. Der
Rest ist Resonanzkörper, man bekommt
eine andere Duftentfaltung.
Wie erkenne ich als Laie zu Hause, wie groß
der Kelch sein sollte, den ich auswähle?
Stellen Sie sich vor, Sie haben einen Grünen
Veltliner oder einen Sauvignon ohne Holzkontakt,
der hat zwei Komponenten: Hefe
und Saft. Solch ein Zwei-Komponenten-
Wein benötigt kein großes Glas. Die dritte
Komponente kommt aus dem Fass: die oxidative
Wirkung des Ausbaus plus Toasting.
Und da hört es noch nicht auf. Die malolaktische
Gärung macht den Wein cremig.
Für drei Komponenten brauchen Sie schon
ein etwas größeres Glas. Dann kommt noch
die vierte Komponente, das ist bei Rotwein
der Extrakt aus der Beerenschale. Dafür
nehmen Sie noch mal einen größeren Kelch.
Ein Orange Wine wäre dann nach dieser
Gliederung ein Drei-Komponenten-Wein,
aber ohne Fass und mit Schale?
Bei Orange bin ich kein Fachmann. Sicher,
Georgien … Wenn die Nachfrage da ist,
dann wird es irgendwann auch mal ein
Riedel-Glas »Orange« geben.
Stichwort Karaffen.
Karaffen verwendet man traditionell, um
Sediment zu trennen. Aber wir trinken heute
oft Weine, die sehr reduktiv ausgebaut
sind, die haben einen enormen Gehalt an
schlafender Kohlensäure. Und Kohlensäure
schmeckt sauer. Beim Dekantieren tauschen
Sie Kohlensäure gegen Sauerstoff aus.
Dadurch wird der Wein runder, auch im
Duft anders. Aber nicht jeder Wein profitiert
davon. Und es hängt auch von der persönlichen
Vorliebe ab. Wenn jemand sagt,
ich liebe das Nervige des Cabernets, dann
wird er keinen Cabernet dekantieren.
Dekantieren Sie selbst häufiger Weißoder
Rotweine?
Ich dekantiere fast alle meine Rotweine,
und ich dekantiere süßen Weißwein. Da
versuche ich, den kleinen Schimmer vom
Schwefel wegzunehmen, der geht in einer
Karaffe wunderbar weg.
Beim Thema Süßwein schließt sich die
Frage an: Gibt es eigentlich auch Riedel-
Karaffen für halbe Flaschen?
In der Tat, und zwar ganz neue! Mein Sohn
Max hat eine ganze Serie davon gemacht.
okt–nov 2019
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