E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

cover / KAFFEE-KULTUR
Historische Kaffeehäuser wie dieses in Istanbul
zeugen von der jahrhundertealten Geschichte, die
Kaffee in verschiedensten Kulturen geschrieben hat.
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Al-Mukha, einer
Hafenstadt im
Jemen, die zentral
für den Handel
mit den Bohnen
war. Auch im Wort
»Kaffee« zeigt sich
der Einfluss des
historischen Arabien:
Es geht zurück
auf das arabische
»qahwa«. Von der Türkei aus –
1554 wurde das erste Kaffeehaus in Istanbul
eröffnet – schwappte die schwarze Welle
nach Europa.
AROMENBOMBE KAFFEEBOHNE
500 Jahre später hat sich Kaffee zu einem
Lifestyleprodukt von ungeahnten Ausmaßen
entwickelt – selbst Kinderwagen kommen
heute kaum noch ohne Kaffeebecherhalter
aus. In den Third-Wave-Coffeebars
stehen wuchtige, blank polierte Maschinen
aus Edelstahl, an denen kundige Baristas
agieren und cremige Spezialitäten zaubern.
Ein paar Handgriffe, dann rinnt aus den
Kolossen ein erstaunlich dünner Strahl in
die Tasse, der von einer festen Crema (siehe
Kaffee-ABC) gekrönt wird.
Experten erschmecken Aromen von
Melone, Nougat und Schokolade. »Fruchtbombe
von Brombeere, Blaubeere und öliger
Abgang«, lautet eine Beschreibung eines
sortenreinen Espressos. »Weißer Pfirsich,
Akazienhonig, Roiboos« eine andere. Hunderte
Aromen, mehr als Wein, lösen sich
aus den kleinen Bohnen. Dass es so viele
sind, kann man sich vorstellen, wenn man
in einer modernen Kaffeebar schon einmal
einen fruchtigen Espresso getrunken hat.
ARABICA VS.
ROBUSTA
Wer sich ein wenig näher mit
Kaffee beschäftigt, stößt
schnell auf das Begriffspaar Robusta
und Arabica. Für eine Eselsbrücke
kann man sich grob vom Wortlaut
leiten lassen: Wie der Name
schon andeutet, steht Robusta-
Kaffee überwiegend für handfeste
Aromen. Sein Körper ist voller und
die Crema sieht schöner aus. Die teuersten
und erlesensten Kaffees, die
man bekommen kann, sind fast immer
Arabica-Sorten. Sie wachsen auf bis zu 2000
Metern Höhe und sind anspruchsvoller, was
Böden und Klima angeht. Aufgrund der Höhenlage
reifen diese Arabica-Pflanzen langsamer,
was die Aromenvielfalt begünstigt.
Viele Kaffeetrinker vertragen Arabica-Kaffees
besser als Robusta-Sorten, die meist
eine höhere Bitterkeit aufweisen. In vielen Espressomischungen
kommt neben einem
überwiegenden Anteil Arabica auch ein kleiner
Teil Robusta zum Einsatz, um die Vorteile
beider Sorten zu kombinieren. Weltweit liegt
der Anteil von Robusta bei 35 bis 40 Prozent,
die größten Produzenten sind Vietnam und
und Indonesien. Wichtige Arabica-Länder
sind neben Brasilien insbesondere Kolumbien
und Äthiopien. Interessant für Koffein-
Junkies: Robusta-Sorten haben üblicherweise
die doppelte Menge Koffein wie Arabica.
Seitdem – ausgehend von den skandinavischen
Ländern – die Speciality-Coffee-
Bewegung entstanden ist, hat sich die Röstung
verändert: Nicht mehr dunkel und fast
schon verbrannt trinken Kaffee-Aficionados
ihren Espresso, sondern möglichst hell,
damit Frucht und Aromenvielfalt noch
schmeckbar sind.
Botanisch möglich ist der Anbau in einem
schmalen Streifen rund um den Äquator,
dem Kaffeegürtel. Kaffeepflanzen gedeihen
am besten in einem Wechselklima aus
Feuchte und Trockenheit, ohne große Temperaturausschläge
und mit genügend Niederschlag.
Das qualifiziert einige Länder für
den Anbau, die besten Qualitäten stammen
heutzutage aus Lateinamerika sowie aus
einigen afrikanischen Ländern – ein Qualitätsmerkmal
ist (wie auch oft beim Wein),
dass die Pflanzen in etwas größerer Höhe
wachsen. Kaffeenerds schwören auf Äthiopien
und Kenia. Vor allem in den kleinbäuerlichen
Betrieben ist die Qualität der Plantagen
oft exzellent, jeder Strauch wird hier
per Hand geerntet.
Wenn von diesen Kaffees die Rede ist,
dann gehören sie fast immer zur Art der
Arabica-Pflanzen. Ihr gegenüber steht Kaffee
aus der Robusta-Familie, die botanisch zu
einer anderen Gattung gehört (für genauere
Erklärung s. Kasten links). Lieferanten für
Robusta sind etwa Vietnam und Brasilien.
Brasilien als größter Kaffeeproduzent der
Welt ist generell für Massenware bekannt,
die überwiegend maschinell geerntet wird.
Man muss schon genauer hinschauen, um
dort exzellente Kaffees zu finden. Der italienische
Röster Illy macht sich die Mühe
Je nach Verhältnis von Arabica- und Robusta-Sorten
sieht der fertig gebrühte Kaffee heller oder dunkler
aus. Auch die Aromen unterscheiden sich erheblich.
Fotos: Getty Images, Shutterstock, John Jairo Bonilla/EPA/picturedesk.com
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okt–nov 2019
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