E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

gourmet / SIXPACK
PAULY SAAL
Berlin
Auch Private Dining ist
hier möglich: »Pauly Saal«
in Berlin.
1Etwas überraschend übernahm Dirk
Gieselmann im April die kulinarische
Leitung im Mitte-Schmuckstück
»Pauly Saal«, das sein Vorgänger
Arne Anker einige Jahre erfolgreich geprägt
hatte. Gieselmann kündigte an, die französische
Klassik in der ehemaligen jüdischen
Mädchenschule wieder mehr in den Mittelpunkt
stellen zu wollen. Tatsächlich beginnt
der Abend in der früheren Turnhalle
klassisch – und hochklassig. Mit einer
Gänseleberterrine, in die geräucherte Entenbrust
integriert ist, komplettiert mit Feige
und einem Tupfer konzentrierter Arabica-Creme,
gibt Gieselmann die Richtung
vor. Keine kreative Hochleistung, aber ein
fein komponierter Gang, perfekt ergänzt
von zurückhaltendem Sternanis-Gel. Ebenfalls
sehr gut ist der fast schon sämige
Kalbskopf, den Gieselmann und sein Küchenchef
Sebastian Leyer mit Flusskrebsen
und Perlgraupen zusammenstellen. Die Besucher
müssen am Abend zwingend fünf
Gänge essen, dürfen aber immerhin bei vier
davon zwischen mehreren Gerichten wählen.
Ausgerechnet der Gang, den alle vorgesetzt
bekommen, fällt leider ab: Die in einer
Roulade aus Zucchini verpackte Pilzfarce
überzeugt nicht, hier fehlt die Raffinesse.
Der anschließende Hauptgang fällt insbesondere
durch die schiere Menge auf. Ans
vorherige Niveau schließt erst das (ebenfalls
klassische) Dessert an: Eine exzellente
Ganache von Jivara-Schokolade trifft auf
ein Sorbet von Kefir sowie Himbeeren und
weichen Schokoladenkuchen. Der Service
punktet mit Professionalität und Freundlichkeit.
Hochkarätige Weinkarte. ELS
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
45 von 50
18 von 20
18 von 20
10 von 10
91 von 100
PAULY SAAL
Auguststraße 11–13
10117 Berlin
T: +49 30 33006070
paulysaal.com
MEDINIS
Heiligendamm
2
Endlich ist es wieder da, das italienische
Restaurant »Medinis« in der
weißen Stadt am mecklenburgischen
Ostseestrand. Nach sieben Jahren
Leerstand präsentiert sich das Lokal im
Haus Bischofsstab frisch renoviert und in
maritimem Stil eingerichtet. Designerin
Anne Maria Jagdfeld ließ sich von der Weite
des Himmels und dem Blau des Meeres
inspirieren und hat ein zeitlos-elegantes Arkadien
an der Ostsee hervorgezaubert. Mit
Luigi Frascella steht ein ausgewiesener Spitzenkoch
aus Apulien in der Küche, der zuletzt
die Mitglieder des Private Members
Clubs »Harry’s Bar« in London verwöhnte.
Der Abend beginnt entspannt mit einem
Glas Franciacorta und einer fachkundigen
Beratung durch den Service. Wunderbar erfrischend
der Auftakt mit Carpaccio aus sizilianischen
Rotgarnelen, deren Geschmack
durch Stangensellerie und Bio-Zitrone un-
terstützt wird. Auch beim nächsten Gang
überzeugt die Kombination – den leicht
süßlichen Geschmack der apulischen Burrata
ergänzt Frascella mit erstaunlich süßen
Datteltomaten und aromatischen Feigen.
Die mit Ricotta gefüllte Zucchiniblüte, verfeinert
mit etwas Akazienhonig, überzeugt
nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich.
Beim Klassiker Ossobuco-Ravioli mit
Gremolata betont Frascella die feinen
Röstaromen durch kleine Stückchen vom
Knochenmark, die auf den Ravioli drapiert
werden. Bei den Hauptgerichten überzeugen
vor allem der Wolfsbarsch in der Salzkruste
für zwei Personen und das in Joghurt und
Salbei marinierte Kalbskotelett vom Grill.
Auf der umfangreichen Weinkarte stehen
italienische, aber auch internationale
Spitzenerzeugnisse.
DB
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
47 von 50
18 von 20
18 von 20
8 von 10
91 von 100
MEDINIS
Prof.-Dr.-Vogel-Straße 14
18209 Heiligendamm
T: +49 38203 400647
medinis-restaurant.com
Zeitlos elegantes Arkadien:
das »Medinis« in
Heiligendamm.
Fotos: Jule Müller, Öschberghof, beigestellt
186 falstaff okt–nov 2019
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