E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

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das Wiener Kaffeeunternehmen
und Rösterei Alt Wien
Kaffee wurde im Jahr 2000
gegründet, Christian Schrödl
übernahm damals die Rösterei
Alt Wien und übersiedelte damit in die
Schleifmühlgasse im vierten Wiener Bezirk.
Später kam Oliver Goetz hinzu, er ist der
Rohkaffee-Einkäufer und gilt in der Branche
als einer der kundigsten Experten in
Sachen Kaffee und Röstung. Wenn er einmal
zu erzählen beginnt, dann sollte man
sich Zeit nehmen, denn das Thema Kaffee,
sagt er, »ist ein weites Feld«.
Wir beschränken uns auf den Bereich der
Röstung und wollen wissen, welche Unterschiede
es dabei gibt und welche Art der
Röstung für welche Bohnen geeignet ist.
Zunächst ist alles eine Frage der Qualität
des Kaffees. Die besten Bohnen kommen
aus kleinen Lagen, sind rar und deshalb
teuer. »Das ist inzwischen wie beim Wein«,
sagt Goetz und erwähnt, dass in Dubai erst
kürzlich der teuerste Kaffee der Welt verkauft
worden sei: ein Panama Geisha um
stolze 10.000 Dollar das Kilo.
Unterschiedliche Qualitäten werden
unterschiedlich geröstet. Goetz: »Wir haben
kleine Lagen-Bohnen, etwa aus Thailand,
die sind als Filterkaffee eher trocken und
daher für Espresso geeignet, während unser
Kaffee aus Kamerun oder Ruanda eher
fruchtig und süß und damit besonders gut
als Filterkaffee geeignet ist.«
ART DER RÖSTUNG
Kaffee rösterei Alt Wien:
Kaffee bohnen in
Lagenqualität
wie beim Wein.
Fotos: Anna Zemann/ALT WIEN KAFFEE, Shutterstock
Und was bedeutet das für die Art und Dauer
der Röstung? Fruchtige, hochwertige Filterkaffees
werden »heller«, also kürzer
geröstet. »Wir rösten minimal acht bis
maximal 20 Minuten«, sagt Goetz, »bei
kürzeren Röstungen brauchen wir am
Anfang mehr Hitze, dann fällt die Temperatur
rasch ab.« Eine lange Röstung ist wiederum
für alle espressoartigen Kaffees
geeignet. Die lange Röstung, also bis zu
20 Minuten, hat zum Ziel, möglichst viel
Fruchtsäure abzubauen.
Was passiert bei der Röstung eigentlich
genau? Eine Kaffeebohne besteht aus rund
300.000 bis 400.000 Zellen. Beim Rösten
kommt es zu komplexen chemischen Re aktionen.
Dabei werden Zuckerstoffe und
Aminosäuren neu zusammengesetzt – man
K
affee ist eines der
aromatischsten
Lebensmittel überhaupt und
weist bedeutend mehr
Aromastoffe auf als Wein.
schätzt, dass in jeder einzelnen Zelle während
der Röstung bis zu 1000 Aromen
(bzw. chemische Verbindungen) neu gebildet
werden. Kaffee ist damit eines der aromatischsten
Lebensmittel und weist bedeutend
mehr Aromastoffe auf als Wein.
Der wichtigste chemische Prozess beim
Rösten ist die sogenannte Maillard-Reaktion.
Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende
Zucker in Melanoidine umgewandelt.
Das sind stickstoffhaltige organische
Verbindungen. Dieser Prozess ist in der
Hauptsache für die Bräunung der Kaffeebohnen
und die Bildung der Aromen
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