E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

gourmet / BERGKÄSE
Die Käsevielfalt ist enorm
gewachsen. Die Aromatisierung
mit alpinen Kräutern ist bei den
Konsumenten sehr beliebt.
»Auf einem
Quadratmeter
Talwiese
wachsen zehn
bis zwölf verschiedene
Gräser und Kräuter,
auf Almen sind es 150!«
ROLF BEELER Käse-Experte
AUF DIE HERKUNFT ACHTEN
den. Welch
enormes Reifepotenzial
Alpkäse
hat, zeigt die
Tradition, dass bei
Totenmahlen Jahrgangskäse
aus dem
Geburtsjahr des Verstorbenen serviert wird.
Die durch die Haltbarmachung der Milch
effizient gewordene Almwirtschaft verbreitete
sich rasch im gesamten Alpenraum,
nach Frankreich, Italien und Österreich.
Bergkäse ist ein weit gefasster Begriff,
wobei die Milch zwar aus Bergregionen
stammen muss, es darf aber auch Talmilch
von verschiedenen Betrieben verwendet
werden. Bei Alp- bzw. Almkäse darf nur
Milch von einer einzigen Alm verarbeitet
werden. In Österreich und der Schweiz ist
dafür echte Handarbeit, wie umseitig
gezeigt, vorgeschrieben. Käsepapst Rolf
Beeler macht den Unterschied deutlich:
»Auf einem Quadratmeter Talwiese wachsen
zehn bis zwölf Gräser und Kräuter, auf
Almwiesen sind es 150!« Große Vielfalt
gibt es vor allem im hochalpinen Bereich:
Auf jeder Alm wächst anderes Futter, jeder
Käser hat seine eigene Philosophie. Auch
Käse-Legende Herbert Schmid unterstreicht
die Vorzüge der Almwirtschaft: »Die Milch
aus den Bergen ist noch mit allen Kräutern
behaftet, Almkäse hat daher eine viel höhere
Geschmacksvielfalt.«
138 falstaff okt–nov 2019
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HOCHWERTIGE
ALM-/ALPKÄSE
Käse Abt
Am Wehr 9, 82369 Weilheim
kaese-abt.de
Peppikäse
Weichselstraße 7, 12043 Berlin
peppikaese.de
Oberstdorfer Käse-Alp
Am Marktplatz 5, 87561 Oberstdorf
kaesealp.de
Feinkost Käfer
Prinzregentenstraße 73, 81675 München
feinkost-kaefer.de
Feiner Käse Hemmen
Daimlerstraße 4, 49733 Haren
feiner-kaese.de
Kaeseleckerland
Am Kälberanger 17, 38302 Wolfenbüttel
kaeseleckerland.de
Okäse
nur online verfügbar
okäse.de
Fromagerie Hebebrand
Tolkewitzer Str. 4, 01277 Dresden
fromagerie-dresden.de
Käsestube – Gutes aus Milch
Schillerstraße 30-40, 60313 Frankfurt
gutesausmilch.com
La Käserie
Lychenerstr. 6, 10437 Berlin
lakaeserie.de
Während die Schweiz mit weltbekannten
Herkunftsmarken wie Gruyère, Vacherin,
L’Etivaz, Sbrinz etc. in regionalen Verbänden
arbeitet, hat sich in Österreich die
Produktion in Einzelunternehmen, die ein
größeres Sortiment an Käsearten anbieten
können, durchgesetzt. Der Käse-Sektor ist
in Österreich Vorreiter beim Herkunftsschutz
und hat die meisten »g.U.«-Kennzeichnungen:
Dazu gehören Tiroler, Vorarlberger
und Gailtaler Alm- bzw. Alpkäse.
Viele Senner liefern größeren Betrieben zu,
andere wiederum suchen Spezialisten, die
die Laibe im Streben nach höchster Qualität
extra lange reifen lassen. Diese Käse-Raritäten
findet man nicht beim Diskonter, sondern
nur bei etablierten Käsehändlern (siehe
Kasten). Findige Käsefreunde spüren aber
auch in Supermärkten großartige Käsequalitäten
auf. Wichtig ist dabei, dass man sich
nicht durch zünftige Aufmachung irritieren
lässt, die eine Herstellung auf der Alm suggeriert.
Es lohnt sich immer, auf geschützten
Ursprung (g. U. oder AOP) zu achten.
Je hochwertiger der Käse, desto besser schmeckt
das Fondue. Der Klassiker »moitié-moitié«
besteht je zur Hälfte aus Gruyère und Vacherin.
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Fotos: Bea Weinmann, Benjamin Schlachter/Bregenzerwald Tourismus, Ludwig Berchtold/KäseStrasse Bregenzerwald, Shutterstock
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