E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

cover / MILCHSCHÄUMER
ALLES
FÜR DIE
SCHAUM-
PARTY
Ohne ihn läuft gar nichts,
wenn es um gehobenen
Kaffeegenuss geht:
Milchschaum schmeichelt
dem Gaumen und legt die
Basis für köstlichen Café
au lait, Latte macchiato
und Co. Wir erklären, wie
er perfekt gelingt und
welche Werkzeuge man
dafür braucht.
TEXT GERALD REITMAYR
Flat White, Caffè latte, Cappuccino,
Macchiato: Milchschaum ist
ein wesentlicher Bestandteil der
beliebtesten Kaffeegetränke. In
seiner idealen Konsistenz
schmeckt er aufgrund des Milchzuckers
leicht süßlich und weist bei seidig schimmernder
Oberfläche eine sämige Konsistenz
wie leicht geschlagene Sahne auf.
Dafür muss Luft in die Milch geschlagen
werden, und wir möchten Ihnen dazu eine
Reihe an Methoden vorstellen. Grundvoraussetzung
ist in jedem Fall eine geeignete
Kanne. Wer mit Espresso und Milch kleine
Kunstwerke in die Tasse gießen will (Latte
Art), braucht zwingend einen Ausgießer mit
Schnabel, ansonsten gehen auch die Modelle
ohne. Zweite Zutat ist natürlich Milch.
Am besten eignet sich Vollmilch mit einem
Fettgehalt nahe den vier Prozent und einem
Eiweißgehalt um 3,5 Prozent.
Sollten Sie über ein hohes Zeit- und
geringes finanzielles Budget verfügen, eignen
sich batteriebetriebene Quirler wie der
»Marcello« von GEFU oder ein per Hand
betriebener zylindrischer Aufschäumer wie
der »Coffee Time« von WMF. Mit dem
Ergebnis können Sie einen hervorragenden
Latte kreieren. Einschränkungen gibt es
jedoch bei Latte Art sowie bei der Zahl
gleichzeitig zu produzierender Portionen.
Für diesen Einsatz bieten sich elektrische
Aufschäumer-Kannen an. Die Bedienung
beschränkt sich auf einen Knopfdruck und
das Ergebnis ist erstaunlich feinporiger, fester
Schaum. Zum Erstellen von Latte Art
muss dieser noch kräftig geschwenkt werden,
um die oben liegende Schaumschicht
mit der darunter liegenden Milch zu vermischen.
Im Gegensatz zu Schaumgeneratoren
im Kaffeevollautomaten, ist die Reinigung
dieser Geräte die reinste Freude. Kurz unter
dem Wasser ausgespült, ist alles sofort bereit
für den nächsten Einsatz.
Wenn Sie die Welt des perfekten sämigen
Mikroschaums betreten wollen, dann klappt
das nur mit einer Kaffeemaschine, die starken
Dampf erzeugt – etwa eine solide Siebträgermaschine
italienischer Herkunft (Profiqualität
bietet aber auch die australische
Marke Gastroback). Ist das nötige Zubehör
einmal vorhanden, kann’s losgehen. Beginnen
Sie mit einer Edelstahlkanne, die etwa
halb voll mit Vollmilch aus dem Kühlschrank
befüllt ist. Den restlichen Platz
benötigt der Schaum, um sich ausdehnen zu
können. Die niedrige Starttemperatur ist deshalb
relevant, weil Sie nur bis ca. 60 Grad
Celsius Zeit haben, die gewünschte Schaumkonsistenz
zu erreichen. Darüber verändert
der Milchzucker seinen Geschmack. Außerdem
kann einmal geschäumte Milch nicht
ein weiteres Mal geschäumt werden.
Die Auslässe der Dampflanze müssen in
schrägem Winkel positioniert sein, ganz
knapp unter der Milchoberfläche. Ein Millimeter
zu tief, und es entsteht kein Schaum.
Ein Millimeter zu hoch, und es blubbert und
spritzt, große Blasen entstehen – Game over.
Man braucht etwas Zeit, um zu lernen,
Videos im Internet helfen dabei. Trösten Sie
sich: Der Weg ist das Ziel! <
Fotos: Shutterstock, beigestellt
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