E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

gourmet / EVENT-CUISINE
Ein Abend im Londoner
»Kitchen Theory« dreht
sich nicht nur ums Essen,
sondern auch um seine
Wechselwirkung mit
anderen Sinnesreizen.
den Adrià-Brüdern in Szene gesetzt, bevor
die Akrobaten des Cirque du Soleil auftreten
– ein Konzept, das durch Toni Mörwald
in Wien und Altmeister Hans-Peter
Wodarz in Berlin auch im deutschsprachigen
Raum kein unbekanntes ist.
FUTURISTISCH VERSUS KLASSISCH
>
eine ausführliche Vorstellung der verwendeten
Hauptdarsteller des Abends à la
»Diese Jakobsmuschel hat unser Freund in
Island aus 12 Meter Tiefe getaucht«, bevor
er in den dritten Stock, ins sogenannte
Wohnzimmer, geführt wird. Im bequemen
Lehnstuhl sitzend, kann man sich an einem
Glas Champagner und den ersten
Horsd’œuvres erfreuen, die in einer offenen
Raumküche zubereitet werden. Erst eine
Stunde später geht es wieder einen Stock
tiefer ins eigentliche Speisezimmer. Besonders
hervorgehoben werden die Fischgänge:
Bluefin Tuna mit Yuzu, eine bissfeste,
»natur« angerichtete Languste aus Norwegen
und die handgefischte Jakobsmuschel
mit Daikon-Rettich. Aber so ausnehmend
köstlich die Speisen auch sind, ein bitterer
Nachgeschmack verbleibt dennoch: Bluefin
Tuna ist fast ausgestorben. Schweine und
Lämmer hingegen gibt’s genug auf der
Welt, und daher braucht der Gast beim
Pork mit Blumenkohl und gehobeltem
Trüffel sowie beim Lamm mit Gemüse kein
schlechtes Gewissen zu haben. Bis der Gast
wieder zurück ins Wohnzimmer geführt
wird, zu den Desserts vom Wagen und
einer Zigarre auf der Terrasse, sind dreieinhalb
Stunden vergangen.
Eine vierstündige gastronomisch-multisensorische
Erfahrung offenbart sich in der
Londoner »Kitchen Theory«. Mit Unterstützung
eines Physikprofessors aus Oxford
wird mal blind, mal mit Kopfhörern verkostet.
Es folgen wilde Projektionen und –
nicht zu vergessen – gutes Essen.
Im »Zauo« in Tokio wiederum kommt
der frischeste Fisch auf den Tisch. Denn der
Gast sitzt dabei wortwörtlich mit im Boot
und holt mit der Angelrute sein Seafood
selbst aus dem Pool. Fünf Minuten später
gibt’s Sashimi, dünn aufgeschnitten.
Streetfood auf acht verschiedenen
Wägelchen wird im »Heart« auf Ibiza von
Für die ganz große Erlebnisgastronomie
muss man aber schon größere Wege auf
sich nehmen. »Was der Paul in Shanghai
hingestellt hat, ist wirklich einzigartig«,
sagt Tim Raue, Deutschlands Top-Gastronom.
»Ich hätte so was gern auch in Berlin
gemacht, aber finanziell geht sich das nicht
aus. Sechs Millionen Euro Investition haben
wir kalkuliert – das kann man kaum refinanzieren!«
Auch Österreichs Parade-Chef
Heinz Reitbauer kann dem Spektakel beim
Essen einiges abgewinnen. »Junge Leute
wollen was erleben – ich find’s erfrischend,
wenn sich in der Gastro-Szene etwas tut.
Wichtig ist nur, dass vor lauter Kreativität
ringsum nicht die Qualität vergessen wird –
nur witzig allein ist zu wenig!«
Schlussendlich besinnen sich Raue und
Reitbauer zu Recht auf ihre Tugenden. Tim
Raue: »Wir sind ein Essrestaurant, da gibt’s
ein kulinarisches Erlebnis – hoffentlich für
Generationen.« Reitbauer: »Wir sind ein
klassisches Restaurant, wo der Gast und
nicht die Inszenierung wichtig ist!«
Die konservativen Gourmets unter uns
freuen sich, wenn Raue unaufgeregt und
ohne Stockwerkwechsel großartige fernöstliche
Küche auf dem Teller und nicht auf
der Videowand präsentiert. Wenn Heinz
Reitbauer seinen Saibling im Bienenwachs
garen lässt und nicht im Cola. Und wenn
da wie dort niemand auf dem Brotwagen
einen Handstand macht. Denn gute Küche
zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass
sie gut schmeckt. Auch ohne Firlefanz. <
Fotos: John Blackwell, beigestellt
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