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146 Antonio Santiago Ramos y Antonio Guzmán Valdivia romper el alba, por todas las avenidas de la ciudad infi nitas cargas de frutos tan heterogéneos entre sí. El camino de Vélez presenta en esta época, á cada hora del día, un cordón no interrumpido de bestias mayores y menores, de galeras, carros y carretas, cargados de cajas de pasas. En toda la población no se oye más que un martilleo continuo clavando cajas. El muelle es el centro general del movimiento según es la aglomeración, de carros, de cajas y de infi - nitos objetos en variados embases… Dos cosas dignas de verse, y que no se comprende por solo una descripción, son las faenas de embase y apartado de los frutos en los almacenes. Ya en las puertas se ven pilas de limones y naranjas verdes, que mugeres agrupadas alrededor de grandes cajas lian y colocan en ellas con una agilidad admirable. Recorriendo uno de estos almacenes, se ven varios departamentos repletos, bien de pilas de higos, bien de pasas, sueltas o en cajas; ora de almendras, ora de ubas tendidas cuidadosamente sobre el pavimento, y de cuanto produce nuestro privilegiado y fértil suelo. Después se ven otros departamentos donde hay centenares de mugeres, ya partiendo almendras y embasando higos en tamboretes, ya limpiando uvas y embasándolas en barriles con aserrín y otras mil operaciones con que se preservan y hermosean nuestros frutos, que van a adornar las mas sibaritas mesas extranjeras. La exportación de sus ricos vinos y pasas en la temporada de la vendeja da a la ciudad de Málaga cuantiosos capitales”. No sólo los productos vitivinícolas eran exportados por Torre del Mar en la época de la vendeja, pues también se comerciaba con otros frutos agrícolas, aunque en menor medida: destacaban la almendra, la batata, la granada, la cidra, el aceite, los higos y las cañaveras, principalmente. Lo que no consintió la ciudad de Málaga fue que se registrase ninguna entrada de productos extranjeros por dicho puerto de la <strong>Axarquía</strong>. De los derivados de la vid en la comarca, el principal producto comercializado era la pasa en sus dos variedades: pasa de sol y pasa de lejía. En menor medida se exportaba vino, aunque gran parte era destinada al autoconsumo y el vinagre se llegaba a exportar en botas, medias botas y cuarterolas. El envasado de la pasa se realizaba con frecuencia en los almacenes situados en el interior del mismo castillo de Torre del Mar y sus tamaños solían ser de cuatro, siete, once y catorce arrobas para los que se utilizaba madera del Báltico o en su defecto, robles o quejigos locales. Solían ser construidos por los maestros barrileros del lugar; a veces la mercancía salía en porrones, cargas o incluso en seras de esparto. El sistema de acopio y compra se realizaba a través de los llamados factores, intermediarios que abastecían a los barcos sin que en ningún momento entraran en contacto los agricultores o cosecheros con éstos. Este mecanismo, aunque aseguraba la exportación, hacía dependiente al agricultor de los propios factores en el terreno económico. En estas circunstancias, el agricultor, ya desde fechas tan tempranas, se veía obligado a solicitar préstamos a éstos, a cambio de la cosecha próxima. De este modo, los comerciantes y almacenistas locales entregaban a los cosecheros dinero y mercancías de sus tiendas a cuenta de sus frutos. Financieramente, los productores agrarios padecían una total dependencia del exterior ya que el capital mercantil de los comerciantes adelantaba fondos, fi jaba precios, compraba con anticipación y controlaba las exportaciones, dejando a los labradores en una situación desventajosa sin el menor apoyo institucional local. Gran parte de las plusvalías generadas por los intercambios tampoco permanecían en la ciudad, dado que ya desde estas fechas, el comercio exterior estaba dominado por casas extranjeras que intervenían en la jurisdicción de Vélez mediante unos comisionistas. Desta-
AXARQUÍA. Patrimonio <strong>Industrial</strong> 147 caban desde el principio casas de Reino Unido y de Francia principalmente. A pesar de todo, en el transcurso de estos años, los comerciantes de la zona acumularon grandes fortunas, parte de las cuales se reinvertirían a principios del siglo XIX en el levantamiento de la industria malagueña. 6. EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE LOS VINOS MÁLAGA. En la provincia de Málaga se han producido buenos vinos secos, sin embargo, los auténticos y genuinos vinos de Málaga eran los dulces, vinos elaborados a partir de uvas con alto contenido en azúcares. En los siglos XVIII y XIX, en nuestra provincia se cultivaban diversas clases de uvas vinifi cables, pero los vinos malagueños por excelencia eran los conseguidos a partir de la “Pero Ximén”, una variedad que en el siglo XVIII sólo se encontraba en Málaga, aunque en menor medida también se utilizaba uva moscatel, que se dedicaba fundamentalmente a la producción de la pasa. Los procesos que se utilizaban en estos siglos para la elaboración de los vinos, eran muy complejos puesto que se ajustaban a unas pautas mínimas para asegurar las peculiaridades específi cas de los caldos malagueños frente a otros vinos dulces. Podemos asegurar que las Bodega de vino malagueña (Consejo Regulador de la Denominación de Origen Málaga). características diferenciales las daban la experiencia e intuición de los criadores. La fermentación incompleta era la característica fundamental para obtener los vinos dulces de Málaga. Este proceso de fermentación se podía detener de varias formas. Una, añadiendo una cierta cantidad de alcohol de vino lo que además de detener la fermentación, aumentaba la graduación alcohólica del caldo. Es lo que se llama encabezamiento. Otro modo de detener la fermentación era añadir a la bota una cantidad determinada de unos vinos especiales denominados tiernos, maestros y arropes, todos ellos con un alto contenido en azúcares, que detenía el proceso de fermentación 121 . El vino denominado “tierno” era un mosto de uva muy asoleada, convertida casi en pasa, que, una vez pisada y prensada, daba una especie de miel blanca, más o menos espesa, que apenas podía fermentar conservando de este modo, todo su azúcar. Bodegas Muñoz de Moclinejo. 121 Valencia Díaz, F: 1990. Monografía sobre los vinos de Málaga. Dpto. de I + D grupo Larios, S.A. Málaga.
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