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148 Antonio Santiago Ramos y Antonio Guzmán Valdivia
El vino “maestro” era sencillamente un
mosto de fermentación incompleta que se
obtenía añadiendo alcohol de vino.
El “arrope” era una especie de melaza
obtenida al hervir el mosto directamente al
fuego o al baño maría que, si se caramelizaba,
volviéndolo a cocer a fuego directo, se convertía
en “color”, el producto utilizado para oscurecer
los vinos 122 .
De este modo, dependiendo de los procedimientos
empleados para detener la fermentación
y de los tipos de uvas utilizadas en
estos siglos, encontramos una amplia gama de
vinos Málaga 123 , entre los que sobresalen tres:
el denominado Lágrima, el Pero-Ximén y el
Moscatel.
El llamado Lágrima estaba considerado
entonces el vino más exquisito y se obtenía
a partir de uva Pero-Ximén, bien madura y
asoleada entre dos y cinco días, sin pisar ni
prensar. Las uvas se amontonaban en tandas
superpuestas y de ellas, debido a su propio
peso, iba destilando el mosto. La fermentación,
era muy lenta e incompleta pues se detenía
añadiéndole una pequeña cantidad de
alcohol de vino del mismo tipo de uva, sin
adición de vinos maestros o tiernos.
El Pero Ximén era el vino más conocido
y el de mayor producción y venta y se elaboraba
a partir de la uva de su variedad. El mosto
se obtenía pisando y prensando la uva, una vez
que estaba muy madura. Solía recibir de entre
dos y cinco días de asoleo. La fermentación de
este caldo se detenía al mes y medio aproximadamente,
mediante la adición de vinos tiernos
y maestros, o por el encabezamiento con alcohol
de vino.
El vino Moscatel se elaboraba de la
misma manera descrita pero a partir de uva de
su variedad, mezclada con una parte de Pero
Ximén.
122 Vasserot Fuentes, A. 1985: El vino de Málaga.
Málaga.
123 García de la Leña, C. 1997. (ob. citada).
Si se deseaban vinos con color intenso, se
solía añadir entre un 10 a 15 % de “color” al
mosto, antes de que comenzara a fermentar, o
a los respectivos vinos base.
El lento proceso de obtención del vino
de Málaga tiene una de sus principales faenas
en la “vendimia”. Cecilio García de la Leña
nos describe el modo tradicional de realizarla:
“Nuestros Capataces, a una ojeada que dan
a las cepas, conocen la sazón a la vista, y tal
qual vez las prueban, sino están comenzadas a
pasar, que estándolo, es su principal señal para
los vinos secos; para los tiernos que estén totalmente
pasadas; y para los clarillos, que estén
buenas para comer.
Una de las circunstancias y razones porque son
tan famosos y apetecidos los vinos Malagueños,
es el orden, método, limpieza, aseo y prolijidad
con que se hacen las vendimias.
… los capataces registran las cepas, reconocen y
prueban sus uvas, señalando los racimos sazonados
que han de cortar los vendimiadores: como
no todos los racimos, aun de una misma cepa, se
maduran a un tiempo, porque no los hiere igualmente
el sol, se hace preciso vendimiar los vidueños
en tres veces, dándoles tres vueltas, pues de
la diligencia de la vendimia depende la calidad
del vino. Todas estas uvas y racimos cortados los
ponen en apartaderos o cestones de madera, de
cabida por lo regular de arroba y media, en ellos
los llevan a las lagaretas o sitios donde las ponen
para que se asoleen antes de pisarlas 124 .
Esta fase de asoleo tenía una duración en
función del fi n último de la uva: entre dos y
cinco días para los vinos Lágrima, Pero Ximén
y Moscatel y entre siete y veinte días para la
obtención de los vinos tiernos.
La fase de la pisa se realizaba en un lagar,
una construcción que José Garijo nos describe
de la siguiente forma:
124 García de la Leña, C. 1997. (ob. citada).