Axarquia_P Industrial.indd - CEDER Axarquía

24 Antonio Santiago Ramos y Antonio Guzmán Valdivia
2. Cocción.
El guarapo resultante del proceso de
molienda pasa a la cocción para obtener la
cristalización de esta sustancia. Consiste en
detener la acción microbiológica mediante
la cocción en calderas de cobre y la retirada
de proteínas innecesarias mediante la defecación
química (añadir ceniza, sangre, huevo o
lejía). Los sobrantes se sacan mediante espumaderas
o decantación en el fondo de las
calderas.
Tras esta purifi cación que elimina el 90
% del agua, queda una sustancia a la que se
hace reposar unas 24 horas antes de hervirla
en otras calderas más pequeñas (las tachas)
para eliminar más agua. Este proceso hay que
interrumpirlo con fi ltraciones del líquido hervido
para ir quitando impurezas. Para ello se
utilizan cedazos y telas fi nas con jarras. En
Marbella se cita para el siglo XVI tinajonescoladores
de barro 10 . En las calderas y tinajas
de cobre se decanta el caldo y se produce la
cristalización del jugo.
10 Pérez Vidal, J, 1938: Cañas y trapiches de azúcar en
Marbella. Revista de Dialectología y Tradiciones
Populares XXVII, pág. 189-281.
3. Purga y obtención del azúcar.
La purga es una precipitación que separa
los cristales de azúcar de las mieles adheridas.
Se realiza en formas cerámicas donde reposa
el líquido y la miel se va situando debajo en
un proceso de 30-40 días. Encima se añade
un barro aguado que ayuda a arrastrar los trozos
de melaza hacia abajo, saliendo por los
agujeros que tienen las formas, mientras que
arriba va quedando el azúcar más puro. Para
este proceso se utilizan las formas o conos de
cerámica que se sitúan encima de los porrones.
La miel se va fi ltrando por los agujeros de los
conos hacia los porrones y en los primeros va
quedando el azúcar. De los conos se saca por
fi n el “pan de azúcar” que era dividido en sentido
transversal, obteniendo así distintas calidades
de azúcar.
Taller principal de
purifi cación y aclaración
de azúcar. Enciclopedia
de Diderot y D’Alembert.
París, 1751-1780).