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22 Antonio Santiago Ramos y Antonio Guzmán Valdivia
tido: muy refi nado (tres cocciones), grado
medio (dos cocciones) y bajo refi ne (una cocción).
El azúcar del reino granadino se exportaba
desde los puertos de Málaga, Vélez y
Almuñécar y su presencia fue continuada en
los mercados europeos entre 1376 y 1459.
Las plantas de transformación se situaban
en la costa de Motril, Almuñécar y la
Axarquía, aunque de esta última apenas conservamos
datos referidos al asunto. A fi nales del
siglo XV se las nombra como ofi cinas o aduanas
de azúcar y su propiedad podía ser individual,
compartida o para el uso de una comunidad
como la genovesa. En la segunda mitad del
siglo XV parece iniciarse el declive en la fabricación
de azúcar en toda el área mediterránea.
Jack Galloway habla de circunstancias adversas
por el cambio climático, el vacío demográfi co,
motivado por la peste negra, el azote bélico en
toda el área mediterránea, el atraso tecnológico
y la temprana entrada en los mercados del azúcar
americano 9 . Por el contrario, parece que
no existió tal declive en el reino de Granada,
9 Galloway, J. H., 1989: Th e sugar cane industry.
An historical geography from its origing to 1914.
Cambridge University.
La zafra en la vega de Nerja en 1965. (Foto Padial)
según Adela Fábregas García, pues aquí el cultivo
se sigue extendiendo antes y después de la
conquista castellana del territorio. También es
datable una progresiva ampliación de la industria
cañera. El azúcar ahora se exporta menos
pero se vende en los mercados locales de Granada
y Málaga y se dirige a otros puntos de la
península, tal como se constata en los puertos
fronterizos de Alcalá la Real y Pegalajar.
3. Procedimientos tecnológicos en la elaboración
del azúcar medieval. El ingenio
preindustrial.
Las innovaciones técnicas en la fabricación
del azúcar fueron muy escasas durante la
Edad Media.
El proceso se llevaba a cabo en tres fases,
que conocemos por Ibn al-Awwan para la
actividad fabril de al-Andalus: extracción del
jugo, cocción y purga.