Per un codice della cucina lombarda Introduzione

ÖF IN CEREGHIN
E’ la preparazione dell'uovo più comune e semplice, l’equivalente dell’uovo al tegame o uovo
fritto, ottenuto con il burro come condimento. Il nome deriva dall’aspetto, simile alla cotta
(cerega) degli ecclesiastici. La formulazione con questo nome è diffusa in tutta la Lombardia,
con parecchie varianti nel condimento (burro, lardo o olio) e nella consistenza dopo cottura
di albume e tuorlo.
Preparazione per 1 porzione
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 5 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
Tegamino
Ingredienti:
UOVA FRESCHE (n.2, 120 g), BURRO (25 g),
SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Soffriggere il burro nel tegamino
• A colore oro scuro ed aspetto spumeggiante,
rompervi le uova facendo attenzione a che il
tuorlo rimanga integro
• Lasciare coagulare l’albume (circa 1-2 minuti),
salare e servire
Note: rompere le uova e puciare (ovvero intingere)
La riuscita dell’ öf in cereghin dipende da molti
fattori: qualità delle uova (che devono essere
freschissime), scelta del tempo ideale di soffrittura
del burro (che deve imbiondire e spumeggiare,
ma non bruciare come si usa spesso nella
tradizione lombarda), tempo di cottura (il tuorlo
non deve coagulare). Persino la salatura è importante:
è opportuno dirigere il sale sul solo albume
per evitare la formazione di macchie nel
tuorlo. Ma il vero segreto e l’unica vera difficoltà
è di rompere le uova delicatamente e istantaneamente,
evitando che il tuorlo perda di integrità
o che residui di guscio restino inglobati nella
formulazione.
Il sistema migliore è quello di battere seccamente,
con una oscillazione del polso, l’uovo
nella sua fascia mediana sull’orlo del tegame,
aprirlo facendo leva con i pollici sui lati del taglio
formatosi nel guscio. Occorre procedere con delicatezza
per evitare che i bordi del guscio “feriscano”
il tuorlo mentre cade nel tegame.
A differenza dell’uovo sodo (che nella tradizione
popolare ha ottenuto minore fortuna), l’uovo in
cereghin ha sempre rappresentato una ottima
occasione per puciare, ovvero per intingere il
pane (o la polenta) nell’albume non rappreso,
per costruire una razione più sostanziosa. Sempre
per questa ragione, generalmente si abbondava
con il condimento, che in alternativa al
burro poteva essere lardo o olio. Il “puciare”
aveva un tempo una precisa ritualità: prevedeva
che la padella fosse posta al centro della tavola
e che tutti i commensali, a turno, intingessero
con parsimonia.
Varianti:
In Brianza si usa rivoltare l’albume sul tuorlo,
ottenendo una specie di uovo in camicia. Anche
in questo caso il tuorlo deve rimanere integro.
L’uso di far soffriggere il burro fino a dorarlo è
alquanto discutibile agli occhi delle attuali conoscenze
scientifiche poiché si danneggiano le
caratteristiche sensoriali del burro e si induce la
formazione di composti poco digeribili.
Gualtiero Marchesi, riproponendo questa semplice
ricetta, consiglia di far sciogliere (ma non
sfrigolare) una piccola quantità di burro in una
padella di misura per l’uovo (o le uova), di aggiungere
l’uovo e di continuare la soffrittura a
fuoco molto moderato, salando il solo albume a
cottura ultimata.
Dato che l'uovo ha un contenuto elevato di colesterolo,
la sua associazione con burro
(anch’esso ricco di colesterolo e di grassi saturi)
è alquanto discutibile sul piano salutistico: la
formulazione è indicata solo nell’infanzia, quando
la tolleranza verso il colesterolo è superiore.
Abbinamenti:
La tradizionale combinazione era un tempo con
la polenta, sebbene il pane sia la forma di accompagnamento
preferibile per intingere. Una
insalata fresca (di soncino o di varietà pasqualina)
realizza un perfetto abbinamento.
E' consigliato un vino rosso leggero e brioso (ad
esempio Lambrusco o Sangue di Giuda).
Per un codice della cucina lombarda Lecco e la Brianza