Per un codice della cucina lombarda Introduzione

COTOLETTA ALLA MILANESE
Cotoletta, da costola (dial. cuteleta, dal fr. cotelette). La milanese è il corrispettivo lombardo
del Wienerschnitzel. La disputa storica tra milanesi e viennesi sulla paternità del piatto è definitivamente
risolta a favore dei primi, in base ad un rapporto indirizzato dal conte Attems
all’imperatore Franz Joseph, in cui si dà la prima notizia conosciuta sulla cotoletta impanata
dei milanesi. Sarebbe stato poi il maresciallo Radetsky a fornire personalmente la ricetta
all’imperatore.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
batticarne, padella
Ingredienti:
COSTOLETTE DI VITELLO CON L'OSSO (n.6, alte
1 cm), PANE GRATTUGIATO GROSSO (q.b.),
UOVA (n.2), BURRO (150 g), SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Tagliuzzare il bordo delle costolette in modo
che non si arriccino durante la cottura
• Batterle leggermente e passarle prima nell'uovo
sbattuto e poi nel pane grattugiato
battendo delicatamente con le mani in modo
da fare aderire bene l'impanatura
• Sciogliere il burro in una padella larga e pesante
e farvi dorare le costolette da entrambi
i lati, su fuoco dolce
• Tagliando la cotoletta, all'interno deve risultare
leggermente umida: deve essere croccante
all'esterno e morbida dentro
Note: la costoletta di vitello
La costoletta deve necessariamente essere ricavata
dalla lombata (o quadrello) di vitello di latte;
alcuni ritengono che solo le prime sei costolette
abbiano le caratteristiche necessarie per
aspirare alla impanatura: solo queste, infatti risultano
non troppo magre né troppo grasse e
sufficientemente tenere da essere fritte senza
doverle battere o sfibrare con una prolungata
manipolazione come si usava in passato.
Il manico, cioè l’osso della costola, sporgente
dalla carne, viene solitamente ricoperto di stagnola
per permettere ai commensali di spolparlo
prendendolo tra le dita.
Il succo della fettina di limone di guarnizione,
consigliato dai ricettari di inizio secolo, aveva lo
scopo principale di coprire gli eventuali sapori
sgradevoli derivati da una cattiva conservazione
della carne o dal parziale irrancidimento del burro.
Le carni ben conservate e l’ottima qualità del
burro rendono oggi quest’uso del tutto superfluo.
Varianti:
Alcune ricette storiche consigliano una grattatina
di noce moscata nell’impanatura; altre, tra cui
quella dell’Artusi, prescrivono di mischiare al
pangrattato del formaggio parmigiano (Artusi
aggiunge anche prezzemolo e odore di tartufo).
La tradizione apprezza l’uso di sottoporre la costoletta
ad una doppia impanatura, così da renderla
ben croccante esternamente, conservandone
la morbidezza e la leggera umidità interna.
Abbinamenti:
Come piatto unico si accompagna al risotto giallo.
Come secondo piatto gradisce il contorno di
cicorietta fresca, di patate fritte a bastoncini, di
punte di asparago, spinaci o fagiolini al burro.
Richiede un vino di buon corpo e di grande morbidezza,
come il Barbacarlo ben invecchiato o il
Franciacorta Rosso dal leggero gustolfatto erbaceo.
L’ingrediente: il vitello.
I ricettari dei primi anni del secolo indicavano i
rinomati vitelli della Brianza come fornitori ottimali
della carne di primissima qualità necessaria
per le costolette. Al giorno d’oggi, gran parte
del patrimonio zootecnico lombardo, al pari di
quello di altre regioni italiane, si ricostituisce
annualmente tramite le importazioni dai paesi
CEE maggiormente attrezzati per l’allevamento
(Francia e Germania), cosicché non solo il territorio
agricolo a Nord di Milano non ha, rispetto
ad altre zone della regione, quali il Bresciano, il
Mantovano e il Cremonese, una produzione bovina
veramente apprezzabile, ma non può garantire
neppure l’origine locale degli animali.
Si classifica come vitello il bovino di età inferiore
a un anno e di peso non superiore ai 230 kg
(180 kg per quelli di latte). La carne di vitello si
distingue da quella del bovino adulto per una
maggiore tenerezza, per il colore più rosato, per
la accentuata succulenza; ha odore latteo e minime
quantità di grasso. Risulta di facile digestione
ed è meno energetico di quella di vitellone
o di manzo (92 kcal per 100 g contro le 129
del bovino adulto).
Per un codice della cucina lombarda Milano