Per un codice della cucina lombarda Introduzione

2. La scheda sul valore nutrizionale
La scheda riportata nella pagina a fronte di ogni ricetta illustra in forma prevalentemente
grafica le peculiarità nutrizionali della formulazione.
La codificazione nutrizionale si riferisce a una singola porzione in relazione ai fabbisogni
quotidiani medi di nutrienti.
Questi fabbisogni, nel nostro Paese prendono il nome di LARN (Livelli di Assunzione
Raccomandati di Nutrienti per la popolazione italiana) e rappresentano le quantità
raccomandate di energia, nutrienti principali (proteine, grassi o lipidi, carboidrati o glucidi -
cioè zucchero e amido), vitamine, sali minerali e fibra alimentare che ciascun individuo sano
della nostra popolazione dovrebbe assumere per mantenere un buon stato di salute.
Il riferimento al fabbisogno quotidiano medio utilizzato è quello relativo alla media degli
individui della popolazione italiana: il fabbisogno reale, conseguentemente, sarà più alto per i
maschi adulti e più basso per le femmine, i bambini e gli anziani. Ma, indipendentemente
dalle quantità, è l'equilibrio fra i diversi nutrienti che la scheda vuole rimarcare.
Se consideriamo una scheda tipo, dopo il nome originale della ricetta, viene riportata una
tabellina con il contenuto della porzione in kilocalorie (kcal), in proteine (in grammi), in grassi
(o lipidi) e in carboidrati (o glucidi), sempre in grammi.
Si ricorda che ogni giorno un adulto dovrebbe assumere fra le 2000 (donna sedentaria) e le
3500 (maschio con attività fisica abbastanza dispendiosa) kilocalorie; 50 - 90 grammi di
proteine; 60 - 100 grammi di lipidi e 300 - 500 grammi di glucidi.
Accanto all'indicazione del valore energetico in kilocalorie è riportata la sua equivalenza in
kilojoule (kJ), cioè nella unità di misura che in futuro dovrà essere obbligatoriamente utilizzata
nel computo dei dispendi energetici (e ricordiamo anche che 1 kilocaloria è uguale a 4.184
kilojoule).
SCIATT
Valore Nutritivo (per porzione)
Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo
(mg)
Fibra (g)
760 28,6 31,6 92,9 393 0 2,4
Successivamente la scheda illustra il contenuto della nostra porzione in sodio (milligrammi),
in colesterolo (milligrammi) e in fibra alimentare (grammi).
Questi componenti hanno qualche relazione con le malattie dismetaboliche e oggi si consiglia,
in forma preventiva, di limitare l'introduzione di sodio e colesterolo, oltre che di privilegiare
quei prodotti (frutta, ortaggi, cereali a basso grado di raffinazione) che contengono buone
quantità di fibra alimentare. Per tali componenti non ci si può comunque riferire a un livello
consigliato. L'informazione fornita nella scheda ha pertanto il valore di "avvertenza"
soprattutto per le persone ipertese (sodio) o sofferenti di disturbi cardiovascolari
(colesterolo).
La parte grafica successiva riguarda l’esame nutrizionale completo della formulazione. In
questo caso viene presentata la densità nutritiva della razione, ovvero la copertura (in
percentuale) dei fabbisogni quotidiani medi di nutrienti.
Per ognuno dei nutrienti considerati importanti per la nostra alimentazione, la lunghezza della
barra di rappresentazione esprime la percentuale del fabbisogno nutritivo quotidiano
soddisfatto. Nel primo caso, quello dell'energia, la percentuale del fabbisogno soddisfatto
esprime la quota calorica, che per un pasto completo dovrebbe aggirarsi sul 40% e per una
merenda intorno al 15-20%.
Per un codice della cucina lombarda Atlante