Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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RISOTTO ALLA CERTOSINA La Certosa è naturalmente quella di Pavia, ai cui monaci, obbligati dalla Regola a mangiare sempre di magro, la tradizione attribuisce l’elaborazione di questo piatto. E' uno di quei manicaretti che nel XII secolo suscitavano lo sdegno di Bernardo di Chiaravalle, quando constatava che i monaci rispettando i digiuni alla lettera ed escludendo dalla loro tavola le vivande carnee, in realtà ne eludevano lo spirito, poiché "tutti i piatti di pesce venivano preparati con tanta cura e arte che, anche dopo quattro o cinque portate, le prime non impedivano di mangiare le ultime, e la sazietà non diminuiva l’appetito". Preparazione per 4 porzioni Tipologia: Piatti unici Stagionalità: Tutto l’anno Difficoltà: Elevata Tempo esecuzione: 90 minuti Tecnica di cottura: Lessatura, Frittura Utensili: pentola, casseruola, tegame, tagliere Ingredienti: RISO VIALONE (450 g), PISELLI SGUSCIATI (100 g), BURRO (100 g), GAMBERETTI DI ACQUA DOLCE (200 g), RANE (200 g), CIPOLLE (80 g), CAROTE (30 g), SEDANO (30 g), ALLORO (1 foglia), VINO BIANCO (50 cc), OLIO DI OLIVA (15 g), POLPA DI POMODORI (40 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (100 g), SEMI DI FINOCCHIO (n. 5-6), SALE (q.b.) Esecuzione: • Mettere il sedano, la carota, metà cipolla, l'alloro e i semi di finocchio in abbondante acqua bollente • Unire i gamberetti e le rane e farli bollire 5 minuti • Nel frattempo cuocere i piselli in poca acqua per 10 minuti, poi scolarli • Spolpare le rane e sgusciare i gamberi, rimettendo i gusci e lo sterno frantumanti nel brodo che si continuerà a fare bollire adagio per almeno 15 minuti finché fino ad ottenere un brodo magro sufficiente per la cottura del risotto • In un tegame fare imbiondire nell'olio un cucchiaio di cipolla tritata, aggiungere i gamberetti e la polpa di rane e rosolare su fuoco vivace • Bagnare col vino bianco e farlo evaporare • Aggiungere il pomodoro e i piselli, salare e fare insaporire per almeno 6-7 minuti su fuoco moderato aggiungendo un mestolo di brodo se necessario • Filtrare il brodo • In una casseruola fare rosolare la restante cipolla in 50 grammi di burro • Aggiungere il riso e farlo tostare mescolando spesso • Cuocere il riso aggiungendo il brodo poco per volta • A cottura ultimata, unire il restante burro e il grana e mantecare • Servire mettendo il risotto nei piatti di servizio e versandovi sopra qualche cucchiaio del ragù di rane e gamberetti Note: Tecniche di cottura del risotto alla certosina a) il riso (maratelli o vialone) è lessato nell’acqua (o nel brodo di rane e gamberi) "alla maniera pavese" e, una volta cotto, viene condito con il ragù ottenuto con tutti gli altri ingredienti. b) il riso (carnaroli o arborio) è cotto nel brodo, in presenza degli altri ingredienti, ad esclusione delle carni, che vengono aggiunte all’ultimo momento (come si fa per i risotti veri e propri). La tecnica a) è più antica rispetto alla b), che può essere stata elaborata solo dopo il XVII secolo, cioè dopo la scoperta delle procedure di brillatura del riso. L’aggiunta di pomodoro denota un ulteriore intervento nello scorcio del XVIII o all’inizio del XIX secolo. Varianti: In alcune ricette si indica di cuocere le rane e i gamberi separatamente. Tra gli aromi per il court-bouillon (o per il fumetto, a seconda della tipologia), possono figurare porri, prezzemolo, timo, vino bianco. Il soffritto è di preferenza eseguito con olio, ma per la tipologia b) è spesso prescritto il burro. Aglio (da togliere) e cipolla risultano intercambiabili, mentre funghi (champignons e chiodini) e piselli figurano a discrezione nelle molte ricette esaminate. Talvolta il riso è mantecato con burro o con burro e formaggio prima dell’aggiunta delle carni. Non è rara l’aggiunta finale di filetti di pesce persico dorati nel burro e cotti con vino e brodo di gamberi. Abbinamenti: Questo risotto ha una ricchezza di apporti che gli consente di non sfigurare come piatto unico. L’ampio ventaglio di stimoli gusto-olfattivi reclama un vino sapido e asciutto, fresco, ma non invadente: Riesling e Pinot dell’Oltrepò o Valcalepio bianco. Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina
RISOTTO ALLA CERTOSINA Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 783 29,0 32,8 96,4 624 149 3,7 Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina
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