Per un codice della cucina lombarda Introduzione

COTENNE CON FAGIOLI DELL'OCCHIO
Il fagiolo dell'occhio appartiene alla specie Vigna sinensis del genere Phaseolus delle Leguminose
Papilionate, ed è l'unico fagiolo autoctono del Vecchio Mondo, essendo originario dell'Africa
e dell'Asia. Consumato fin dall'antichità, quando era chiamato phaseolus, deve il nome
attuale a una macchiolina rotonda e scura presente al centro della concavità del legume.
L'abbinamento con le cotenne rimanda ad un altro piatto tipico lombardo, i fagioli con le cotiche.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 200 minuti + 12 ore di
ammollo
Tecnica di cottura: Stufatura, Lessatura
Utensili:
casseruola, pentola, tegame largo e pesante,
scodelline individuali
Ingredienti:
FAGIOLI DELL'OCCHIO (250 g), COTENNE DI
MAIALE (250 g), BURRO (40 g), POMODORI
PELATI (100 g), MARSALA SECCO (40 mL),
ROSMARINO (1 rametto), FARINA BIANCA
(q.b.), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (30
g), CROSTINI DI PANE (q.b.), SALE (q.b.), PEPE
(q.b.)
Esecuzione:
• Mondare i fagioli e metterli a bagno per 12
ore
• Scolarli, sciacquarli e metterli in una casseruola
con acqua fredda abbondante, il rosmarino
e poco sale e portarli quasi a cottura
• Nel frattempo scottare le cotenne in acqua
bollente e poi tagliarle a striscioline larghe
un dito
• Infarinare le cotenne e farle rosolare nel burro
in un tegame largo e pesante; regolare di
sale e pepe (attenzione al dosaggio di sale:
per la lunga cottura alla fine il composto potrebbe
risultare molto salato)
• Quando le cotenne sono ben rosolate, bagnare
con il marsala e lasciar evaporare mescolando
di tanto in tanto affinché le cotenne
non si attacchino sul fondo
• Aggiungere i pomodori pelati e qualche cucchiaiata
di acqua dei fagioli già cotti, in modo
da coprire le cotenne
• Far bollire molto adagio per circa 2 ore
• A cottura ultimata, aggiungere i fagioli e lasciar
cuocere ancora per circa 10 minuti in
modo che i sapori si amalgamino
• Servire in scodelline già calde, spolverizzando
di grana e accompagnando con crostini
di pane
Note: l'ammollo dei legumi
I legumi secchi vanno lasciati a bagno in abbondante
acqua fredda o tiepida eventualmente addizionata
di sale o bicarbonato di sodio, per
circa 12 ore.
Scopo di questa preparazione è di rendere tenera
la buccia dei semi e ridurre il tempo di cottura.
Oltre a ciò sembra che l'ammollo determini
una maggior disponibilità e/o un aumento del
contenuto di alcuni principi nutritivi, come la vit.
C, il ferro, la niacina. Nel contempo, se si cambia
l'acqua varie volte, si può verificare la perdita
di gran parte delle sostanze contenute nei
legumi che inibiscono la digestione di alcuni nutrienti
o dotate di tossicità.
Varianti:
La variante più diffusa prevede i fagioli borlotti
al posto dei fagioli dell'occhio e la cottura delle
cotenne in acqua, per poi riunire e soffriggere in
casseruola, in un trito di verdure, i due ingredienti
di base, già cotti. Parte del burro può essere
sostituito da lardo. Omettendo i crostini di
pane e il grana, disdegnato da molti per questa
preparazione, diventa un secondo piatto. Anche
il Marsala è facoltativo.
Abbinamenti:
Un piatto forte nel sapore e nel contenuto nutritivo,
che si accompagna a riso bollito o pilaff e
frutta fresca di stagione, e che richiama un vino
dall'odore vinoso e dal gusto denso giustamente
acido-tannico come l'Oltrepò pavese Buttafuoco.
L'ingrediente: le cotenne
Il detto popolare "Del maiale non si butta niente",
esemplificato nel trattato seicentesco Del
porco e delle centodieci maniere di farne vivande
del marchese bolognese Vincenzo Tanara,
trova conferma nel consumo della cotenna o
cotica, ovvero della pelle di questo animale. Dura
e spessa, ricca di grasso, la cotenna viene
utilizzata sia in salumeria sia un cucina. In salumeria
come involucro di alcuni insaccati, in
particolare di zampone e cotechino (cui dà anche
il nome). In cucina ha impieghi antichissimi
come succedaneo di grassi più pregiati e ancora
oggi serve per insaporire alcune preparazioni,
come minestre, e, scaldata e grattugiata, per
rivestire il fondo di brasiere e cocotte affinché
durante al cottura rilasci grasso alla pietanza
ammorbidendola. Inoltre la cotenna viene impiegata,
con il piede di vitello, come elemento
gelificante nella confezione delle gelatine. Il Tanara,
nel citato trattato, suggeriva che "le cotiche
a lesso cotte, misticate con cascio, a foggia
di lasagne si condiscono".
Per il suo elevato tenore lipidico (27% circa) e
quindi calorico (oltre 600 kcal/100 g), e la sua
consistenza coriacea, la cotenna è poco digeribile
e va consumata saltuariamente.
Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco