Per un codice della cucina lombarda Introduzione

FRITTATA CON ORTICHE
E' un classico cibo di sussistenza, il cui consumo di massa ritorna d’attualità solo in casi di
eccezionale carenza di generi alimentari: l’ultima volta è stato nel corso della guerra 1940-
45. Oggi è, se ci si passa il termine, una raffinatezza per ghiottoni inveterati.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Primavera Estate
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 25 minuti
Tecnica di cottura: Bollitura, Frittura
Utensili:
casseruola, scolapasta, padella, ciotola, frusta
Ingredienti:
PUNTE DI ORTICA (1 bel mazzetto), UOVA (n.6-
8), BURRO (30 g), FORMAGGIO GRANA
GRATTUGIATO (2 cucchiai), SALE (q.b.), PEPE
(q.b.)
Esecuzione:
• Lavare bene le punte di ortica
• Mettere poca acqua in una casseruola e portarla
a ebollizione
• Scottare le punte di ortica nell'acqua bollente
per pochi minuti, scolarle e strizzarle
• Riunire le uova in una ciotola, salarle e sbatterle
leggermente
• In una padella insaporire le punte di ortica
con il burro e versarvi sopra le uova
• Insaporire la frittata con il grana e un pizzico
di pepe
• Dopo circa 5 minuti, voltare la frittata e finire
di cuocere
Note: la raccolta delle ortiche
L’ortica (Urtica dioica) è un’erba diffusa in tutta
Europa, dal Circolo Polare Artico a Gibilterra. Disprezzata
comunemente come pianta inutile e
infestante ("gettare qualcosa alle ortiche"), provoca
diffidenza a causa delle proprietà urticanti
(acido formico) della peluria che ne ricopre le
foglie e il gambo. Le foglie usate per preparazioni
alimentari o galeniche (sono ritenute efficaci
per favorire la diuresi e l’emostasi e per
contrastare la seborrea) devono essere raccolte
in primavera e non oltre l’inizio dell’estate: dalle
piantine giovani devono essere selezionati
(proteggendo le mani con guanti) solo i germogli
più teneri (revultiis), i quali, una volta leggermente
appassiti o sbollentati, perdono il loro
carattere urticante, diventando pienamente
commestibili e facendosi apprezzare per il gusto
delicatissimo. I germogli possono anche essere
cucinati direttamente, senza scottatura preventiva,
ma è necessario evitare che finiscano nel
tegame i semi (ci si riferisce alle piante non proprio
giovani), che hanno azione purgativa.
Varianti:
Poche varianti per un piatto semplicissimo. I
germogli di ortica crudi possono essere mischiati
direttamente all’uovo sbattuti, tagliati sottili,
senza prebollitura. Vi si può aggiungere un
mezzo spicchio d’aglio tritato finissimo e/o un’idea
di noce moscata.
Abbinamenti:
Può essere servita a fettine o a spicchi come
antipasto, secondo la moda attuale, accompagnata
da un vino leggero e giovane, come il Pinot
nero dell’Oltrepò vinificato in bianco. Come
secondo, richiede un bianco un po’ più robusto
e strutturato, come il Trebbiano di Capriano del
Colle o una Chiavennasca bianca.
L’ingrediente: le erbe dimenticate
I vegetali spontanei erano conosciutissimi in
passato, quando la fame, come sanciva
l’adagio, aguzzava potentemente l’ingegno popolare.
In alcuni di essi, come l’erba de san Pedar,
il sungin, gli asparagi selvatici, ci imbatteremo
in altre parti del presente ricettario, ma
il panorama era molto più ampio di quanto sia
possibile riassumere in questa breve nota. Chi
non fosse abituato "a fare di ogni erba un fascio",
poteva trovare, guardandosi un po’ attorno,
di che cavarsi la fame con l’aggiunta di poco
altro. Più o meno ovunque si facevano frittate e
frittelle con la borragine (Borrago officinalis) e
con i germogli di vitalba (Clematis vitalba), e si
raccoglieva, per mangiarla cruda o per cuocerla
allo stesso modo delle bietole e degli spinaci, la
zicoria mata (Taraxacum). Con il luppolo selvatico
(luvertis), si preparava il risotto nel Pavese;
con gli spinaci selvatici (cogoi) una minestra di
riso e delle saporite polpettine fritte in Valtellina,
nonché un gustoso risotto con le rane nel
Bresciano, dove si usavano anche le rosole, cioè
le piantine dei papaveri per preparare una zuppa.
In Brianza si saltavano nel burro i verzitt
(valeriana), si aggiungevano foglie di malva al
minestrone e si preparava una salsa per pesci
e carni con l’erba brusca (Rumex acetosella); i
tarassaci entravano in diverse zuppe e si preparavano
in tutta la zona prealpina ed alpina con
cubetti di lardo o pancetta fritti. In Valtellina
sono segnalate anche una zuppa di ortiche e
delle frittelle di salvia sclarea.
Per un codice della cucina lombarda Sondrio e Valli