Per un codice della cucina lombarda Introduzione

OCA CON LE VERZE
Chiamata anche cassoeula (o bottaggio) o ragò d’oca, per la sostanziale corrispondenza con
la cassoeula di maiale.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 90 minuti
Tecnica di cottura: Frittura, Brasatura
Utensili:
casseruola, trinciapollo
Ingredienti:
OCA (n.1 intera privata della pelle), VERZE
SCURE (2 kg), BURRO (50 g), OLIO DI OLIVA
(50 g), ALLORO (n.2 foglie), SEDANO (80 g),
POMODORI MATURI (100 g), CIPOLLE (50 g),
VINO BIANCO SECCO (200 cc), BRODO (q.b.),
SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Tagliare l'oca a pezzi e rosolarla in una casseruola
con olio e burro
• Aggiungere alloro, cipolla tritata e sedano a
pezzetti
• Lasciare imbiondire la verdura, aggiungere il
vino bianco e pomodori tagliati a filetti
• Bagnare con il brodo poco salato e portare a
3/4 di cottura
• Aggiungere le verze e finire di cuocere
• Servire quando le verze sono ben cotte
Note: un'origine contesa
E’ un piatto noto in tutte le zone prossime al Ticino,
sia della riva lombarda sia di quella piemontese.
Non è del tutto convincente la tradizione
che ne lega l’origine alla cucina kasher dei
ghetti di Alessandria e di Novara (che sicuramente
ne incrementarono la diffusione), perché
fino alla metà del secolo scorso le ricette
della cassoeula prescrivevano l’impiego di carne
e interiora di pollo e di altri volatili, mentre il
maiale vi ha assunto un ruolo esclusivo solo a
partire dal nostro secolo.
Varianti:
Nelle preparazioni casalinghe l’oca non viene
spellata. La carota arricchisce spesso il battuto,
che alcuni ricettari consigliano di rendere più
grasso con pancetta pestata.
Come altri piatti tradizionali, anche l’oca con le
verze può essere preparata nella versione più
antica, senza pomodoro. Non è rara l’aggiunta
di costine o cotenne di maiale alla carne d’oca.
Abbinamenti:
Piatto unico se completato con polenta, da abbinare
a San Colombano Rosso, asciutto e con
leggero retrogusto di mandorla.
L’ingrediente: l’oca.
In passato l'oca era uno degli animali da cortile
allevati dalla gente del popolo per la produzione
di grasso da impiegare come condimento, da
solo o mischiato con grasso di maiale. La gastronomia
d’élite invece ne ricercava il fegato
per la preparazione del paté, celebrato sino dal
periodo imperiale romano (i Romani nutrivano
le oche con fichi per fare loro ingrossare il fegato,
iecur, che diveniva così iecur ficatum, da cui
il nostro fegato).
Nel mondo contadino l’oca rivestiva un’importanza
rituale (segnatamente negli ambiti della
propiziazione), che ne faceva uno degli alimenti
ricorrenti in particolari festività: nel Nord della
Francia era ricercato per i matrimoni; in Germania
e in Boemia si mangiava per San Martino
(11 novembre), in Inghilterra per San Michele
(29 settembre), in Lombardia per San Siro (9
dicembre) e per San Silvestro, nelle Marche e in
Umbria per Ognissanti.
In tutta Europa costituiva una delle attrazioni
delle fiere di paese, nel cruento gioco rituale del
tiro dell’oca: i giovani dovevano riuscire a staccare
la testa del pennuto vivo, appeso per i piedi
ai rami di un albero, saltando o passandogli
sotto a cavallo.
Oggi le oche sono allevate in numero limitatissimo,
in Lombardia soprattutto nella zona di
Mortara, e il mercato italiano si avvale per lo più
di capi allevati all’estero, proponendoli come
specialità, a prezzi solitamente elevati. La tradizione
lombarda rischia così di perdere alcuni
dei suoi monumenti gastronomici: l’oca arrosto
e quella ripiena di marroni e salsiccia, con (o
senza) contorno di prugne; l’oca con i fagioli
borlotti della Lomellina e quella in salmì del
comasco (per non parlare delle fricassee di lingue
d’oche descritte dallo Scappi nella sua Opera).
Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina