Per un codice della cucina lombarda Introduzione

PANCOTTO
Pancott o panada, uno dei piatti poveri comuni a tutte le regioni d’Italia, basato sul riutilizzo
del pane raffermo o secco. Documentata da tempi antichissimi, la probabile ricetta archetipa
si trova nella puls tractogalata del De re coquinaria attribuito ad Apicio.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti in brodo
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 25 minuti
Tecnica di cottura: Bollitura
Utensili:
casseruola, forchetta, cucchiaio di legno
Ingredienti:
PANINI TIPO MICHETTA (n.3), BURRO (30 g),
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (1 cucchiaio),
ESTRATTO DI CARNE (1/2 cucchiaino),
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (4 cucchiai),
SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Mettere a bagno i panini in acqua tanto abbondante
da bastare per la minestra, per un
paio d'ore
• Romperli con la forchetta a piccoli pezzi e
metterli nella casseruola con il burro, l'olio e
sale
• Mettere sul fuoco e portare a bollore
• Aggiungere l'estratto di carne, farlo sciogliere
e servire con il grana
Note: pancott, pantrid e panada
Si tratta solo di una questione di parole. I ricettari,
anche i più autorevoli, accettando acriticamente
denominazioni locali senza indicarne con
precisione la provenienza, l’epoca, né tanto meno
delimitarne l’area geografica, contribuiscono
spesso ad accrescere la confusione. Nella sostanza,
i tre termini dialettali sono utilizzati come
sinonimi, anche se, .probabilmente, solo
pancott e panada lo sono davvero, mentre pantrid
indica un piatto analogo ottenuto però dal
pangrattato anziché dal pane secco ammollato.
Come l’aggiunta di un uovo trasforma il pantrid
in pantrid maridàa, così con l’uovo si marida anche
la panada: l’uno e l’altra segnalati in buona
parte dell’area padana come tradizionali per solennizzare
il pranzo della Pasqua.
Varianti:
La preparazione cittadina richiede michette o
pezzetti di pane bianco; quella contadina il pangiallo
o il pane di mistura. In Brianza si segnala
una panada fatta con avanzi di polenta. Versioni
recenti utilizzano brodo anziché acqua. In Valle
Intelvi è frequente l’uso del latte e l’aromatizzazione
con menta.
Alcuni ricettari d’autore prescrivono la noce moscata.
Nelle valli prealpine si usa unire al termine
della cottura del pane un soffritto di lardo (olio
o burro) e aglio (cipolla).
Abbinamenti:
Ad un piatto dal profilo gustolfattivo piuttosto
basso si addice un vino bianco non molto impegnativo,
di bassa gradazione alcoolica, gradevole
e fresco, come il Riesling italico del Pavese.
Se la panada è maritata con l’uovo, può esserle
appropriato un Cortese dell’Oltrepò, asciutto al
palato e dall’odore più vinoso.
L’ingrediente: il grana padano.
Nel XV secolo, il medico e filosofo umanista Pantaleone
da Confienza (oggi sarebbe cittadino
pavese, all’epoca era vercellese, ma i suoi natali
sono controversi e contesi) scriveva nella sua
Summa Lacticinorum (Trattato dei formaggi):
“Non trovo in Italia formaggi degni di nota se
non i marzolini, i piacentini e i formaggi della
Morra. I piacentini da alcuni sono chiamati parmigiani,
perché anche a Parma se ne producono
di simili, di qualità non molto diversa. Così anche
nel territorio di Milano, Pavia, Novara e Vercelli;
anzi, da pochi anni, anche più a Nord, nelle
zone prealpine, hanno incominciato a produrne
di simili, abbastanza buoni”.
Il grana padano è il capostipite di una serie di
pregiati formaggi, prevalentemente da grattugia.
Attualmente al grana padano è attribuita
una denominazione di origine protetta, sotto tutela
di un consorzio specifico. Col grana padano
sono imparentati il grana lodigiano (tipo maggengo
e vernengo) ed il più “blasonato” parmigiano-reggiano,
il cui consorzio di tutela comprende
zone delle province di Parma, Reggio,
Modena, Bologna e Mantova.
Dal punto di vista tipologico, si tratta di un formaggio
semigrasso, cotto, a pasta dura, consumabile
dopo media o lunga stagionatura, ottenuto
con latte vaccino proveniente da due mungiture,
parzialmente scremato per affioramento.
Viene prodotto in tutta la Val Padana, in forme
del diametro di 35-45 cm, con crosta dura e
compatta, del peso di 24-40 kg. Deve il sapore
e l’aroma alla qualità del latte, posta sotto l’attento
controllo del Consorzio, alla particolare
tecnica di lavorazione e alla peculiarità degli
ambienti di stagionatura.
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