Per un codice della cucina lombarda Introduzione

ANATRA CON LE LENTICCHIE
Tipico piatto unico per le sere dell’ultimo autunno o dell’inverno, una pietanza che rientra
nella comune tipologia alla cacciatora, in cui le lenticchie, come avviene per lo zampone, hanno
il compito di bilanciare la componente lipidica, fornendo abbondante intingolo per la polenta.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Autunno, Inverno
Difficoltà: Media
Tempo di ammollo 12 ore
Tempo di esecuzione: 140 minuti
Tecnica di cottura: Soffrittura, Rosolatura,
Stufatura
Utensili:
Scodella ampia, pentola, tagliere, trinciante,
casseruola
Ingredienti:
LENTICCHIE (500 g), ANITRA (n. 1, c.a 1200 g),
BURRO (50 g), CIPOLLA (n. 1), CAROTA (n. 1),
SEDANO (60 g), AGLIO (uno spicchio),
MARSALA (un bicchiere), SALVIA (6-7 foglie),
BASILICO (4-5 foglie), BRODO DI CARNE (100
ml), SALE e PEPE (q. b.).
Esecuzione:
• Mondare le lenticchie e metterle a bagno per
una notte intera in una larga scodella.
• Il giorno seguente, lessarle in acqua salata.
• Spennare, fiammeggiare e pulire l’anatra
dalle interiora, tagliando la testa e le zampe
e mettendo da parte il fegato e la coratella.
• Legare l’anatra con uno spaghino, perché rimanga
in forma durante la cottura.
• Tritare finemente la cipolla, l’aglio, il sedano
e la carota e farli appassire in una casseruola
con il burro, aggiungendovi, verso la fine,
anche le interiora spezzettate.
• Unire l’anatra e farla rosolare uniformemente,
spruzzandola ogni tanto con marsala.
• Aggiungere qualche foglia di salvia e di basilico,
il sale e il pepe; bagnare con brodo e lasciar
cuocere per 30 minuti.
• Buttare nella casseruola le lenticchie e portare
a cottura (80-90 minuti) l‘anatra, aggiungendo
altro brodo se dovesse asciugarsi.
Note: le parti residuali
Quasi nessuno, oggi, pensa all’utilizzo delle parti
residuali di un animale come l’anatra (la testa,
le zampe e le interiora) che nella cucina tradizionale
erano invece utilizzate, al pari di qualsiasi
altra parte commestibile. Escludendo la
preparazione del nobilissimo salame di collo di
anatra (o di oca; ma si faceva anche con quello
del tacchino e del cappone), debitamente riem-
pito con le interiora nobili, e con tutte le parti
residuali (lo stomaco, le zampe opportunamente
scarnite e ritagli di carne eventualmente avanzata),
il collo e le zampe dell’anitra (queste ultime
opportunamente scorticate con il passaggio
sulla fiamma viva e lessate), possono essere
aggiunge a fianco dell’animale intero, e costituire
una vera e propria leccornia per i ghiottoni.
Varianti:
Talvolta al soffritto è aggiunto del prosciutto, altre
volte si usano legumi diversi, soprattutto fagioli
borlotti o bianchi di Spagna.
L’aromatizzazione può comprendere anche rosmarino
e qualche spezia (chiodi di garofano).
Preparazioni simili sono usate anche per i germani
e per le folaghe.
Abbinamenti:
Con una bella polenta fumante costituisce piatto
unico, ma, al pari del cotechino, può essere la
risorsa centrale e propiziatoria del cenone di
Capodanno. Gli si affianchi un vino pieno, di
gran corpo ed elevata alcolicità, come l’Oltrepò
Pavese Barbacarlo o un Valtellina Superiore con
qualche anno di invecchiamento.
L’ingrediente: anatra e uccelli d’acqua
Le anatre sono uccelli acquatici, discendenti
dall’oca selvatica, dalla quale differiscono per il
colore del piumaggio, per la mole (spesso considerevolmente
più piccola) e perché depongono
un numero superiore di uova. Una volta erano
oggetto esclusivo di caccia, oggi si allevano per
la produzione sia di carne che di uova. L’animale
cacciato ha bisogno di qualche giorno di frollatura,
quello di allevamento è subito pronto da
consumare. La macellazione avviene attorno ai
3 mesi di vita, quando l’animale ha raggiunto il
peso di circa 1,5 kg. Le sue carni sono molto più
saporite, ma anche più grasse di quelle dei
volatili da cortile e, rispetto a queste, sono
anche più ricche di proteine e di sali minerali. La
gastronomia tradizionale, già dal XV secolo,
presta molta attenzione ai volatili acquatici, con
predilezione per l’anatra e per il germano reale,
considerando la folaga con minore interesse, a
causa del suo sapore leggermente ittico. Anatre
e germani sono utilizzati per una variante della
cassoeula, per gli arrosti croccanti, sia allo spiedo
che in casseruola, per i salmì e, già dall’800,
per accostamenti con frutta, pere, prugne o uva.
Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina