Per un codice della cucina lombarda Introduzione

RAVIOLI CON ORTICHE E SALSA DI NOCI
Pasta farcita di magro, in cui la povertà della verdura è compensata dall’abbondanza e dalla
ricchezza degli altri ingredienti del ripieno e della salsa. La raffinatezza dell’insieme giustifica
del tutto l’inusitato connubio, frutto di una secolare esperienza.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Primavera, Estate
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Bollitura
Utensili:
pentola, mezzaluna, ciotola, matterello, spianatoia,
scolapasta, tegame antiaderente,
cucchiaio di legno
Ingredienti:
Per i ravioli: PASTA FRESCA PER RAVIOLI (400
g), GROVIERA GRATTUGIATO (200 g),
FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (80 g),
PUNTE DI ORTICA (500 g), TUORLI D'UOVO
(n.3), NOCE MOSCATA (q.b.), SALE (q.b.),
PEPE (q.b.)
Per la salsa di noci: PANNA LIQUIDA (500 g),
GHERIGLI DI NOCI (100 g), BURRO (20 g),
SUGO DI CARNE (100 g)
Esecuzione:
• Lavare le ortiche e sbollentarle, scolarle,
farle raffreddare, strizzarle e tritarle finemente
• Al trito unire i due formaggi e i tuorli d'uovo;
regolare di sale, pepe e noce moscata e impastare
fino ad ottenere un composto ben
omogeneo
• Tirare con la pasta una sfoglia sottile e tagliarla
in grandi quadrati
• Mettere una pallina d'impasto al centro di
ogni quadrato di pasta e chiudere formando
dei ravioli (5 per porzione); lasciarli riposare
• Cuocere i ravioli in abbondane acqua bollente
salata per circa 10 minuti
• Nel frattempo in un tegame antiaderente far
ridurre a fuoco vivo la panna, unire il sugo di
carne e le noci tritate
• Far ridurre ancora e legare aggiungendo il
burro a pezzetti
• Scolare i ravioli, unirli alla salsa e saltarli
• Servire subito
Note: impastare la farina
La pasta per preparare i ravioli, fresca o surgelata,
si trova oggi nei supermercati. In passato
invece tutte le donne la preparavano in casa.
Una volta formata sulla spianatoia la fontana
con la farina, si rompono in mezzo le uova e si
sbattono con una forchetta cominciando a
incorporarvi la farina. Quando diventa più soda
e non è più possibile usare la forchetta, si
continua ad impastare con le mani, fino a
incorporare tutta la farina, che va lavorata per
10 min. circa sulla spianatoia infarinata, con
movimenti energici.
Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli