Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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MISSOLTINI I missoltini (misultit) sono una semiconserva ittica (agoni salati ed essiccati), tipici del lago di Como: forse proprio all’uso del sale devono il loro nome. I più pregiati sono quelli ottenuti dalla pesca nel mese di maggio (sebbene oggi sia vietato) su fondali sassosi, ove gli agoni vanno a deporre le uova. I missoltini sono ormai una specialità / rarità gastronomica, imparentata con altre formulazioni più povere, come i saracch o l’aringa. Anche l’uso di accompagnarli con la polenta rimanda alle tipiche combinazioni di tutto il pesce azzurro con alimenti ricchi di carboidrati complessi (amido). Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Pesci Stagionalità: Autunno, Inverno Difficoltà: Modesta Tempo esecuzione: 10 min Tecnica di cottura: Cottura alla griglia (o alla piastra) Utensili: batticarne, tagliere, piatto di portata Ingredienti: MISSOLTINI (n.12; 800 g circa), PREZZEMOLO TRITATO (2 cucchiai), OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (6 cucchiai), ACETO (6 cucchiai), POLENTA ABBRUSTOLITA (6 fette, 600 g) Esecuzione: • (preparare una polenta, tagliarla a fette) • Risciacquare i missoltini in acqua tiepida con aceto per eliminare l’eccesso di sale ed il grasso rassegato • Con il batticarne, pressare i missoltini delicatamente sul tagliere • Porre i missoltini su una griglia sufficientemente calda o, se si usa la piastra, in leggera inclinazione per evitare che friggano nel loro olio • Grigliare per pochi minuti • Rimuovere le scaglie con un coltello • Deporli su un piatto di portata, cospargere con prezzemolo tritato, aceto e olio • Servire in combinazione alle fette di polenta, anch’esse grigliate. Note: come si mangiano i missoltini I missoltini si mangiano tagliandoli longitudinalmente, aprendoli con una leggera azione di leva esercitata dal coltello ed estraendo l’unica lisca centrale. Oltre che assaggiati nei ristoranti lariani, i missoltini possono essere acquistati in loco (nelle zone del centro Lago) e in alcuni negozi di gastronomia specializzata. Una lavorazione impropria può farne decadere la qualità: come quando la salatura è eccessiva o il grasso del pesce non è stato eliminato accuratamente durante la pressatura. Varianti: Gli agoni nel Rinascimento erano cucinati con uova e succo di melograno. Maestro Martino prima li friggeva e poi li immergeva in una carpionatura di succo d’arance e agresto. Oggi l’agone si può consumare anche in carpione, oppure infarinato e fritto con burro e salvia. Queste varianti riguardano la cucina dell’agone: per i missoltini basterà ricordare la loro sostituzione in piatti più poveri con i saracchi (polenta e saracch) o con l’aringa affumicata. Abbinamenti: Una polenta calda o una polenta taragna possono sostituire le fette di polenta abbrustolita: in questo caso diventa piatto unico. Il vino di accompagnamento deve essere necessariamente rosso, giovane e ben corposo. L’ingrediente: gli agoni L’agone (Alosa finta lacustris) appartiene al genere delle alose e alla famiglia dei clupeidi, in cui è un parente stretto l’aringa. La pesca dell’agone è tradizionalmente regolamentata (fin dal Medioevo) e avviene nei mesi di giugno e luglio, con diverse tecniche (rete, bilancere, esche artificiali). Per diventare missoltino, l’agone subisce una complessa lavorazione: i pesci vengono privati delle interiora (la curada), strofinati con sale e, dopo un eventuale taglio dorsale, vengono deposti in una marmitta, ancora con sale, ove vengono rivoltati ogni 12 ore. La quantità di sale è critica per la succes siva lavorazione. Dopo un paio di giorni, vengono risciacquati e infilzati in uno spago, così da poterli essiccare all’aria aperta. L’essiccamento procede per alcuni giorni, poi i pesci sono disposti in una latta (misolta, originariamente di legno), insieme a foglie di alloro. Le latte vengono incoperchiate e il coperchio (di legno) esercita una leggera pressione, modulata dalla sovrapposizione di più latte e da sassi. La pressatura procede per un paio di eliminando l’olio fuoriuscito. Questo procedimento è esclusivamente artigianale. Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario
MISSOLTINI Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 665 28,1 27,7 80,9 231 0 3,2 Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario
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