Per un codice della cucina lombarda Introduzione

OSSOBUCO ALLA MILANESE
Dal milanese oss bus = osso bucato. La preparazione è definita in gremolada = cremolata, cioè
salsa, condimento.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 35 minuti
Tecnica di cottura: Frittura, Brasatura
Utensili:
tagliere, tegame, mestolo
Ingredienti:
OSSOBUCHI DI VITELLO (n.6, da 250 g ciascuno),
BURRO (60 g), VINO BIANCO (1 bicchiere),
BUCCIA DI LIMONE (di 1/2 frutto),
AGLIO (1/2 spicchio), SALVIA (2 foglie), RO-
SMARINO (1 rametto), PREZZEMOLO (30 g),
BRODO (q.b.), FARINA 00 (q.b.), SALE (q.b.),
PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Infarinare gli ossobuchi
• In un largo tegame farli rosolare in metà del
burro
• Bagnare con il vino e lasciare evaporare
• Regolare di sale e pepe
• Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco
basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli
con il brodo secondo necessità
• Nel frattempo preparare le gremolata tritando
finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia
di limone, la salvia e il rosmarino
• Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo
insieme al rimanente burro
Note: l'osso col buco
Nella sua definizione settecentesca, l’ossobuco si
cucinava senza il pomodoro, che viene aggiunto
quasi regolarmente dalla fine del XVIII secolo.
La gremolada è una salsa composta da buccia di
limone, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, cui
la presenza del limone conserva un tocco decisamente
rococò. La denominazione stessa del
piatto, ricavato da fette di geretto (o stinco),
meglio se posteriore, di vitello, sottolinea
l’importanza dell’osso e più ancora del buco per
la buona riuscita della preparazione. Il buco è
infatti ricolmo di midollo osseo il quale, sciogliendosi
superficialmente durante la cottura, dà
la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce
il gusto. Secondo la tradizione milanese il
midollo residuo si estrae dalla sua cavità con
un’apposita palettina, chiamata ironicamente
agente delle tasse o esattore.
Varianti:
L’infarinatura degli ossobuchi, generalmente
praticata in passato per garantire loro morbidezza,
non ha oggi, in presenza di carni più tenere,
carattere di prescrittività (ma già l’Artusi vi av eva
rinunciato, per aggiungerla successivamente
un po’ di farina quale legante della salsa). Non
infrequente l’aggiunta di prosciutto o pancetta
nel soffritto, che in altre varianti è invece ridotto
alla sola cipolla. Nelle versioni più recenti la
gremolata rinuncia talvolta al rosmarino e all’aglio
ma accetta salvia, maggiorana e persino un
filetto di acciuga.
Abbinamenti:
Come piatto unico si sposa al risotto giallo e alla
polenta. Come secondo, segue un primo leggero
e può avere come contorno piselli freschi, fagiolini
o purè di patate.
L’intenso Sassella valtellinese, dal profumo fruttato,
o il Cellatica bresciano, sapido e amarognolo,
costituiscono l’abbinamento classico.
L’ingrediente: il limone in cucina
Pur non essendo un frutto lombardo (cresce solo
sulle rive dei laghi più grandi) è un ingrediente
molto ricercato dalla gastronomia regionale. Il
sodalizio nasce nel Medioevo, quando i limoni,
assieme alle arance selvatiche (i naranzi dei ricettari
trecenteschi), che ancora non si era riusciti
ad innestare convenientemente per ricavarne
una varietà dolce, erano usati in funzione
di spezie. Con la rivoluzione illuministica delle
tecniche cucinarie e del gusto, l’impiego delle
spezie fu drasticamente ridimensionato, mentre
quello del limone, considerato un alimento più
naturale e meno artificioso rispetto alle droghe,
rimase costante, per ottenere dai cibi un impatto
gustativo simile a quello che precedentemente
era raggiunto con l’aceto o con l’agresto. Possiamo
far risalire alla seconda metà del Settecento
quasi tutte quelle preparazioni tradizionali,
come la gremolata, aromatizzate con scorza di
limone in assenza di altre spezie (quando invece
l’accostamento a spezie potenti, come i chiodi di
garofano, la cannella o la noce moscata, rimanda
ad origini più antiche). Nel secolo successivo,
alla scorza, che resta nell’impasto di
molti dolci, si preferirà il succo dell’agrume, dal
quale deriverà il registro acidulo non solo della
cucina ittica, ma anche di moltissimi piatti di
carne, dalla fricassea alla costoletta e al fegato
alla milanese, dal fritto misto alle scaloppine, al
vitello in gelatina, al salmì per la cacciagione da
penna.
Per un codice della cucina lombarda Milano