Per un codice della cucina lombarda Introduzione

RIS E ERBORIN
Riso e prezzemolo. Erborin = erbetta, è uno dei nomi popolari, a carattere affettivo, del
pedersem, dovuto con ogni probabilità al fatto che il prezzemolo è l’erbetta aromatica più
diffusa nella cucina mediterranea.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 35 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
tagliere, casseruola, cucchiaio di legno
Ingredienti:
RISO (200 g), FORMAGGIO GRANA GRAT-
TUGIATO (20 g), BRODO DI CARNE (1.2 litri),
PREZZEMOLO (40 g), BURRO (20 g)
Esecuzione:
• Lavare e tritare finemente il prezzemolo
• Mettere sul fuoco una casseruola con il brodo
e portare a bollore
• Unire il riso e cuocere mescolando di tanto in
tanto
• Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco e
incorporarvi il prezzemolo e il burro
• Mescolare bene, versare nella zuppiera e accompagnare
con il grana
Note: la qualità del brodo
La buona riuscita del ris e erborin dipende molto
dalla qualità del brodo. Va da sé che un brodo di
dado dà una minestra assai meno gradevole che
non il brodo preparato in casa col bollito misto,
o anche soltanto con il biancostato di manzo o
con la carcassa di pollo. Il riso più idoneo è
quello per minestre, maratelli o rizzotto. La
minestra dovrà risultare piuttosto fitta di riso e i
chicchi cotti a puntino.
Varianti:
Talvolta il prezzemolo è unito al brodo contemporaneamente
al riso, con una discreta perdita
di qualità aromatica.
Raramente si consiglia di sostenere l’aroma del
prezzemolo con mezza foglia di salvia,
anch’essa tritata fine. Qualche versione rustica
provvede ad ispessire il brodo con un paio di
patate cotte a parte e passate al setaccio.
Abbinamenti:
Può precedere con gentilezza un piatto di
arrosto o la cotoletta impanata, coi rispettivi
contorni.
Si accompagna a un vino bianco dal profumo intenso
e dal gusto non marcatamente acido,
come il Tocai di San Martino della Battaglia.
L’ingrediente: il brodo.
Di minestre in brodo, più o meno lunghe, era
veramente ricca la cucina tradizionale. La
facezia: "Padre priore, aumenta un frate...”
"Brodo lungo e seguitate!" puntualizza proprio
la centralità della minestra in brodo nella
alimentazione povera, il suo essere cibo per
antonomasia, in ragione della capacità di
trasformarsi in sostanziosissima zuppa con
l’aggiunta di (quasi) illimitate quantità di pane.
Il brodo classico si ottiene facendo bollire, in
abbondante acqua salata, carne mista di manzo
(biancostato, reale, muscolo), una mezza
gallina e un pezzo d’osso spugnoso assieme ad
un mazzetto aromatico composto da una
cipolla, una carota, un gambo di sedano, due
pomodori, un ciuffo di prezzemolo e due foglie
di basilico. Come ricorda Pellegrino Artusi, per
avere un buon brodo, bisogna mettere gli ingredienti
nell’acqua fredda. La mezza gallina dovrà
essere tolta dalla pentola non appena sia cotta,
per evitare che si disperda nel brodo a causa
della cottura prolungata della carne di manzo.
Man mano che il calore porta alla formazione di
schiuma nerastra, dovuta alla solubilizzazione e
coagulazione dell’albumina presente nelle fibre
della carne, la si asporta con la schiumarola.
Per un codice della cucina lombarda Varese e Ticino