Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Como e il Lario
Il territorio comasco (che oggi ingloba le aree della provincia
di Como, dalle quali possiamo escludere la fascia
meridionale che si tuffa nella Brianza) presenta tradizioni
e usi alimentari abbastanza omogenei, incentrati su
alcuni fattori ambientali e climatici (il lago, la montagna)
che hanno influenzato un peculiare orientamento verso
lo sfruttamento di specifiche risorse.
In questa vicenda anche la storia ha giocato un ruolo affatto
trascurabile: la frequente opposizione verso i milanesi,
il fatto che le grandi vie di commercio verso il Nord
Europa passavano un tempo (e ancora oggi) di qui, e, in
tempi più recenti, l’attrattiva turistica delle aree lacustri,
hanno determinato il radicamento di stili gastronomici
piuttosto stratificati e differenziati dal resto delle aree
lombarde.
Rispetto a molte tradizioni alimentari dell'Italia Settentrionale,
la razione tipica lariana, pur conservando una
generale impronta pauperistica, è molto più varia: per le
basi amilacee, oltre al riso, al mais e alle patate, si fa
ampio ricorso ai cereali minori (miglio, orzo, segale, avena),
al grano saraceno e alle castagne; fra le carni, la
preferenza va a quelle bianche o di selvaggina, con inferiore
insistenza verso quelle bovine e, soprattutto, di
maiale; il pesce di acqua dolce non è una presenza sporadica;
gli ortaggi sono ampiamente rappresentati e, insieme
alle erbe selvatiche, vanno ad arricchire le minestre
e le zuppe più povere; la stessa frutta (grazie alla
benevolenza del clima) è presente in buona varietà. Ma è
soprattutto nei condimenti che la cucina tipica lariana
assume connotati originali: all'impero del burro e del lardo
(una costante dei moduli padani) si contrappone il ricorso
abbondante all'olio di oliva (di produzione locale, e
dotato di una caratteristica leggerezza) e agli oli vegetali
(di linosa, di noci, di ravizzone). Nemmeno il ricorso al
burro o al consumo di formaggi grassi è così dominante
come si potrebbe pensare sulla base della locale specializzazione
produttiva: questi prodotti erano per lo più
commercializzati nella più ricca Milano, mentre sulla
mensa lariana restavano, come ingredienti, gli scarti
della lavorazione casearia: siero e latticello.
Non è un caso, fra l'altro, che le persistenti carestie che
hanno afflitto l'area padana e financo la Brianza (e le
malattie conseguenti, soprattutto la pellagra dovuta all'alimentazione
monomaidica), hanno in parte risparmiato
le popolazioni lariane, per la saggezza nel comporre
formulazioni sì povere ma nutritivamente equilibrate.
Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario