Per un codice della cucina lombarda Introduzione

FRITTATA ALLE ERBE FINI
Per erbe fini si intende un insieme equilibrato e armonico di erbe aromatiche, costituito,
secondo l’uso della cucina internazionale, da prezzemolo, cerfoglio, dragoncello e erba
cipollina. Alcuni autori vi includono anche maggiorana e basilico. La presenza della mentuccia
al posto del dragoncello dà a questa ricetta un tocco più mediterraneo.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
terrina, mezzaluna, padella antiaderente, frusta
Ingredienti:
UOVA (n.10), BURRO (60 g), FORMAGGIO
GRANA GRATTUGIATO (60 g), ERBE FINI:
PREZZEMOLO, CERFOGLIO, MENTUCCIA, ERBA
CIPOLLINA (60 g), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Tritare le erbe fini
• In una terrina sbattere le uova con il grana,
le erbe fini tritate, sale e pepe
• In una padella antiaderente fare fondere il
burro e versarvi il composto
• Mescolare per farlo leggermente
rapprendere in modo uniforme e fare dorare
la frittata da ambo le parti
• Servire su un piatto rotondo ben caldo dopo
avere tagliato la frittata a spicchi
Note: la frittata
Così procede Gualtiero Marchesi, milanese del
Verziere, per preparare una frittata degna di
questo nome: “"Rompo le uova, le sbatto, o
meglio, le mescolo quel tanto che basta perché
tuorlo e albume risultino amalgamati
(sbattendole eccessivamente le uova si sfibrano
e non gonfiano a dovere durante la cottura).
Quindi salo; dose: una presa di sale per un
uovo. Infine incorporo qualche fiocchetto di
burro, che renderà la frittata più morbida.
Volendo potrò aggiungere anche erbe
aromatiche, le cosiddette erbe fini. Faccio
quindi sfrigolare il burro in padella, vi verso le
uova e, proseguendo la cottura su un fuoco
vivace, le mescolo continuamente con una
forchetta, mentre con l’altra mano, impugnando
il manico, imprimo alla padella un movimento
regolare in avanti e indietro, in modo da
ottenere una cottura omogenea".
Come rileva il Bassani, la frittata è di antica
tradizione solo nelle zone meno povere della regione,
dedite ad una cucina solida, quando nelle
altre si praticava una cucina liquida che permettesse
la pucia del pane o della polenta. La gastronomia
regionale è comunque ricca di
frittate, dalle più semplici, come quella raccolta
dal Bassani in Brianza, forse l’antenata
campagnola di questa ricetta, con salvia, erba
de san Pedar (Eryngium o calcatreppola) e
foglie di camomilla, a quelle in odore di
gastronomia francese, come l’omelette al
tartufo riportata dal Dubini col nome di frittata
con salsa d’uova. Decisamente d’autore le
frittate d’erbicine battute et altre materie
descritte nel CCLXXVII capitolo dello Scappi,
con menta maggiorana e tartufi.
Era abbastanza comune fare frittate con quasi
tutte le verdure dell’orto, precedentemente lessate
o saltate nel burro, e aveva diffusione
regionale la cosiddetta frittata rognosa, con
salsiccia o salame o cotechino tritati. Per la loro
tipicità si ricordano inoltre la frittata con i
cipollotti, accompagnata da insalata o radicchio,
della Bassa lombarda; la frittata con la polenta
a tocchetti della Bergamasca; la frittata con
verdure selvatiche (luvertis, curnagett), o cime
di ortica, della Brianza; la frittata di rane delle
zone risicole della Lomellina.
Varianti:
Ad esclusione della frittata base (uova e burro)
della tradizione contadina e di quella base descritta
da Gualtiero Marchesi (uova, burro ed
erbe fini) non esiste frittata più semplice di questa.
Le varianti potranno riguardare solo la qualità
delle erbe.
Abbinamenti:
Può essere servita con i contorni tradizionali per
le uova: asparagi, carote, puré di patate, di spinaci
o di piselli. Vino: Riesling italico o Pinot
grigio dell’Oltrepò.
Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli