Per un codice della cucina lombarda Introduzione

CASTAGNE E VERZE
Cibo poverissimo, forse nemmeno un piatto vero e proprio, non fosse che nella sua versione
più ricca potrebbe essere considerato una cassoeula dei poveri, in cui l’apporto energetico è
affidato alle castagne anziché alla carne.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Autunno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 90 minuti
Tecnica di cottura: Bollitura, Stufatura
Utensili:
pentola, spelucchino, scolapasta, tegame, cucchiaio
di legno
Ingredienti:
CASTAGNE (400 g), ALLORO (n.1 foglia), VERZE
(1000 g), BURRO (60 g), SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Sbucciare le castagne togliendo loro la prima
pelle
• Metterle in una pentola con acqua fredda e
la foglia di alloro e portare a ebollizione salando
leggermente
• Cuocere le castagne per circa 45 minuti, poi
scolarle e privarle della seconda pellicina
• Nel frattempo scottare in acqua salata le
verze tagliate a pezzi, scolarle
• Unire tutto in un tegame con il burro e insaporire
aggiustando eventualmente di sale
Note: fresche, ma più spesso secche
In passato, quando le castagne venivano essiccate
e utilizzate quale durevole riserva glucidica
per buona parte dell’anno, questo piatto, come
altri piatti tradizionali nelle zone di cultura della
castagna, si cucinava normalmente con i frutti
secchi. Per prepararli alla cottura, le castagne
secche venivano fatte rinvenire in acqua tiepida
per 8-10 ore, come si fa con i fagioli, ed erano
cotte a fuoco lentissimo per evitare, per quanto
possibile che si sbriciolassero. Oggi è consigliabile
l’uso delle castagne fresche, quando è stagione,
tenendo tuttavia presente che in questa
pietanza si incontrano due vegetali (la verza e
le castagne) di non facile digeribilità, che ne
sconsigliano l’uso da parte degli stomaci delicati.
Varianti:
Castagne e verze già lessate possono essere
saltate in padella alla maniera antica, con cubetti
di lardo o di pancetta.
Abbinamenti:
E’ un secondo piatto abbastanza anomalo per i
gusti attuali. Potrà essere inserito in un pranzo
contestualmente ad altri cibi leggeri (minestra
+ dessert di frutta), affiancandogli un vino robusto
e di buon corpo, dall’odore intenso e penetrante,
come il Buttafuoco dell’Oltrepò.
L’ingrediente: la castagna
E’ il frutto di un albero delle Fagacee, originario
e caratteristico dei boschi di mezza montagna
dell’area mediterranea. La presenza rilevante
dei castagni nell’economia antica era rafforzato
dai legami con l’apicoltura e con la raccolta dei
prodotti del bosco ceduo, particolarmente i funghi,
considerati fruttificazioni delle radici delle
castagne e delle querce. Proprio per la sua evidente
utilità, a partire dal X-XI secolo, si praticò
estensivamente in tutti i territori prealpini la
messa a coltura del castagno, a discapito di altri
settori boschivi, come il querceto. Fino all’inizio
del XIX secolo, quando la patata e il mais si imposero
come i cibi più comuni nell’alimentazione
popolare, le castagne furono considerate, specialmente
nelle zone montane più isolate, il vero
e proprio pane dei poveri. Castagne e latte,
castagne e cagiada, zuppa di castagne: erano
condanne quasi quotidiane per i montanari. I
frutti si raccoglievano in autunno e si conservavano,
sotterrandoli a strati nella sabbia, riponendoli
in grotte naturali appositamente scelte,
oppure seccandoli, per macinarli all’occorrenza
e ricavarne una farina da utilizzare per preparare
pappe, polente (la patòna) e, in mistura con
altri sfarinati, pane e focacce. L’abbandono delle
campagne nella seconda metà del nostro secolo
ha provocato l’inselvatichimento dei castagneti
ed ha agevolato il diffondersi del cancro della
corteccia, con una ridimensionamento complessivo
della qualità del prodotto; sicché la castagna
ha oggi scarsissima importanza nell’economia
regionale, salvo per i frutti di varietà più
grossa (i marroni) ricercati come prodotto di
lusso per il consumo familiare (arrostiti, lessati
o quale ripieno o contorno per il cappone, il tacchino
e cacciagione da pelo e da penna) e per
l’industria dolciaria (marons glacés).
Per un codice della cucina lombarda Sondrio e Valli