Per un codice della cucina lombarda Introduzione

ANGUILLE ALLA GARDESANA
La cucina popolare continua a tenere in grande apprezzamento questo pesce dalla carne
grassa, che in passato ha costituito una ghiottoneria molto ricercata anche dalla gastronomia
d’autore. Nelle anguille alla gardesana, cotte semplicemente sulla griglia per permettere l'ottimale
sgrassamento delle carni, si ripropone un’antica ricetta il cui modello è nel Libro di
Maestro Martino da Como.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Pesci
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: Cottura sulla griglia
Utensili:
gancio, telo, coltello, piatto, gratella
Ingredienti:
ANGUILLA (n.1, circa 1 kg), OLIO DI OLIVA (30
g), LIMONI (n.1-2), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Fare un taglio circolare appena sotto la testa
dell'anguilla, quindi appenderla per la bocca
ad un gancio e con le dita cominciare a staccare
e rovesciare la pelle nella zona del taglio
• Quando se ne sarà staccata una superficie
sufficiente da potersi afferrare ben con le
mani, aiutandosi con un telo, che si porrà intorno
alla pelle, tirare questa dall'alto verso il
basso rovesciandola come un guanto, spellando
così il pesce
• Dopo avere spellato l'anguilla, toglierle gli
intestini, lavarla, asciugarla e tagliarla a pezzi
lunghi 5 cm
• Disporre i pezzi su un piatto, irrorarli con l'olio,
spolverizzarli di sale e pepe e lasciarli così
per circa 15 minuti
• Cuocerli per 10-15 minuti su una gratella posta
su brace di legna
• Servire i rocchi caldissimi, con spicchi di limone.
Note: spellare l’anguilla
Le anguille piccole (dello spessore di un dito,
non quelle piccolissime, gli avannotti, le cosiddette
cieche, oggi quasi introvabili, che si preparano
come la schiuma di mare) non bisogna
spellarle: per togliere il viscidume che le ricopre
è sufficiente strofinarle accuratamente con un
panno cosparso di sale. Quelle più grandi, invece,
sono rivestite da una pelle coriacea che
deve essere tolta. Con un coltello molto affilato
si pratica un’incisione circolare nella pelle appena
sotto le pinne branchiali dell’anguilla, che
poi si appende per la testa ad un gancio. Con le
dita o con lo spelucchino si comincia a staccare
la pelle lungo l’incisione finché non se ne sia ro-
vesciato un lembo da poter afferrare con le mani
protette da uno strofinaccio.
Tirandola dall’alto verso il basso, la pelle si
rivolterà come un guanto. L’anguilla così
spellata deve poi essere eviscerata, lavata,
asciugata ed eventualmente tagliata a pezzetti
di 5-6 cm.
Varianti:
In altre zone, l’aromatizzazione è ottenuta marinando
l'anguilla 12 ore in succo di limone e olio
con pepe, sale, aglio e erbe varie (tra le più frequenti
il prezzemolo e l’alloro). Talvolta le anguille
sono passate nel pangrattato prima della
grigliatura e spruzzate con succo di limone al
momento di andare in tavola.
Abbinamenti:
Si accompagnano a insalata verde. Trattandosi
di piatto non leggero, può essere preceduto da
una crema vegetale o da una vellutata di funghi.
Vino rosso asciutto e frizzante, sul tipo del
Lambrusco mantovano, oppure un cerasuolo
come il Chiaretto o, in un pasto importante, il
Rosé spumante del Garda Bresciano.
L’ingrediente: l’anguilla
E’ un pesce marino che risale periodicamente i
fiumi, per prepararsi al momento della riproduzione,
quando, con un ciclo ancora non del tutto
chiaro, ritorna a deporre le uova nei mari caldi
dove è nata. Ha carni grasse e gustose, dal sapore
molto delicato, purché pescata in acque
non stagnanti tra ottobre e maggio, ma, essendo
allevata, si trova tutto l'anno sul mercato. Gli
esemplari più grossi (lunghi fino a un metro e
mezzo, del peso di oltre 5 kg) sono chiamati
capitoni, benché siano femmine, e hanno un
ruolo rituale nei pasti della vigilia di Natale nelle
regioni dell’Italia centro-meridionale. Con i flussi
migratori interni degli ultimi cinquanta anni, tali
usanze rituali si sono diffuse anche in Lombardia,
affiancandosi alle preparazioni tradizionali
dell’area lacustre padana. Tipicamente lombarde
sono le anguille alla moda di Borgo Ticino,
cotte in un fondo a base di barbera, cui può essere
aggiunto qualche pomodoro e allora si definiscono
in umido o anche alla pescatora; le
anguille alla rivierasca, in cartoccio con timo e
limone, della zona dell’Iseo; le anguille con piselli
e quelle con i funghi (Como-Brescia); le
anguille cont i fasoeu dei Navigli milanesi. Si rifanno
alla cultura sei-settecentesca le anguille
arrosto, con sughetto al vino bianco e quelle in
fricassea con salsa d’uovo.
Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo