Per un codice della cucina lombarda Introduzione

RISO E LATTE
Minestra un tempo molto diffusa sia nel lodigiano sia nel milanese, il riso e latte (ris e latt)
veniva consumato nel pasto serale servito in profonde scodelle di terracotta. Questo piatto
di origine medioevale riunisce i due ingredienti tipici della pianura lombarda.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Primi piatti in brodo
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 20 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
casseruola, cucchiaio di legno
Ingredienti:
RISO COMUNE o ORIGINARIO (200 g), LATTE
FRESCO (1.2 l), ACQUA (0.4 l), ZUCCHERO (1
cucchiaio e 1/2), BURRO (30 g), SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Mettere il latte e l'acqua in una casseruola;
aggiungere il burro e lo zucchero e poco sale
• Portare a ebollizione e aggiungere il riso
• Cuocere su fuoco vivace mescolando spesso
affinché la minestra risulti legata e consistente;
aggiungere altro liquido bollente (3/4
di latte e 1/4 di acqua) se la minestra dovesse
asciugarsi troppo
• Quando il riso è cotto, togliere dal fuoco, lasciare
riposare, servire tiepido
Varianti:
La versione salata, più moderna, non contempla
lo zucchero. Una grattata di noce moscata è facoltativa
sia per la minestra salata sia per quella
dolce, che può accogliere della scorza di limone
grattugiata. C'è chi aggiunge cacao amaro e
cannella alla versione salata. Il burro può essere
aggiunto a fine cottura, nelle scodelle individuali
dove si sarà versata la minestra.
Alcune popolari varianti sono realizzate aggiungendo
ingredienti secondari:
- riso, latte e zucca: verso la fine della cottura,
si aggiunge al riso e latte una purea di zucca, ottenuta
lessando in poca acqua salata la zucca
mondata e tagliata a dadini e poi schiacciandola
con una forchetta. La minestra deve essere tenuta
brodosa per accorpare bene la zucca;
- riso, latte e castagne secche: un tempo piatto
unico serale molto comune nelle zone dell'Appennino,
spesso si aromatizzava con una foglia
di alloro. Per prepararlo si ammollano le castagne
in acqua con bicarbonato e si liberano della
pellicina residua; dopodiché si può procedere in
due modi: facendo bollire le castagne in acqua
salata e cannella, aggiungendo metà del latte e il
riso e poi (a metà cottura), il resto del riso; oppure
procedendo alla cottura del riso e latte e a
metà cottura aggiungendo le castagne già les -
sate.
Abbinamenti:
Nutritivamente equilibrato e completo, si accompagna
a un secondo a base di verdure e a frutta
fresca di stagione. Il vino deve essere nuovo,
acido come il Lambrusco Mantovano.
L'ingrediente: il latte
Il latte vaccino è ottenuto dalla mungitura regolare,
completa e ininterrotta delle mucche. E' ricco
di proteine ad elevato valore biologico, vitamine
(gruppo B, la D, la A), sali minerali (calcio,
potassio, fosforo). Contiene lattosio (5% circa)
e grassi in quantità variabile a seconda del
tipo (intero: almeno il 3,2%, parzialmente
scremato: tra 1,5 e 1,8%, scremato: massimo
lo 0,3%). Anche il suo valore energetico è pertanto
variabile dalle 61 kcal/100 g di quello intero
alle 36 kcal/100 g. Molta importanza per l'alimentazione
umana, soprattutto della prima e
seconda infanzia, è il suo contenuto di calcio e di
vitamina D, fondamentali per il normale accrescimento
e sviluppo dello scheletro osseo.
Data la sua ricchezza in principi nutritivi, il latte
è un ottimo terreno di coltura per i batteri patogeni
e non. Per tale motivo deve essere bonificato
mediante un trattamento termico prima di
essere messo in commercio e consumato.
Il latte può essere omogeneizzato, dizione non
obbligatoria che compare su alcune confezioni,
aver cioè subìto un trattamento fisico che riduce
le dimensioni dei globuli di grasso per evitarne la
separazione e l'affioramento, rendendolo più digeribile.
Ma prima di essere commercializzato, il
latte deve aver subìto un tratamento termico
(pastorizzazione o sterilizzazione) per renderlo
igienicamente sicuro e conservabile. Con la pastorizzazione
viene riscaldato per circa 15 secondi
a una temperatura intorno a 72°C, sufficiente
a distruggere i batteri patogeni eventualmente
presenti lasciando inalterate la caratteristiche
organolettiche e nutritive del prodotto.
Si ottengono così il fresco pastorizzato: arriva
crudo allo stabilimento di confezionamento e subisce
un solo trattamento termico di pastorizzazione
entro 48 ore dalla mungitura; il fresco pastorizzato
di alta qualità: rispetto al precedente è
prodotto in aziende specificamente autorizzate
per le loro elevate caratteristiche igienicosanitarie
e ha valori nutrizionali superiori; il pastorizzato:
subisce uno o più trattamenti termici
di pastorizzazione anche più energici di rispetto
al fresco pastorizzato, anche dopo 48 ore dalla
mungitura. La sterilizzazione è un trattamento
termico molto più energico raggiungendo i 130-
150°C e distrugge tutti i microrganismi, non solo
quelli patogeni, presenti nel latte crudo modificandone
però le caratteristiche organolettiche
(sapore di cotto) e nutrizionali e rendendolo
conservabile per mesi. Il latte sterilizzato può
essere: UHT (Ultra High Temperature) a lunga
conservazione e sterilizzato a lunga conservazione.
Per legge la conservabilità del latte
pastorizzato è di 4 giorni, di 90 per il latte UHT,
di 180 per quello sterilizzato.
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