Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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MARUBINI IN BRODO Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco Fibra (g) 550 49,6 16,4 53,7 1773 334 1,8
COTENNE CON FAGIOLI DELL'OCCHIO Il fagiolo dell'occhio appartiene alla specie Vigna sinensis del genere Phaseolus delle Leguminose Papilionate, ed è l'unico fagiolo autoctono del Vecchio Mondo, essendo originario dell'Africa e dell'Asia. Consumato fin dall'antichità, quando era chiamato phaseolus, deve il nome attuale a una macchiolina rotonda e scura presente al centro della concavità del legume. L'abbinamento con le cotenne rimanda ad un altro piatto tipico lombardo, i fagioli con le cotiche. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Vegetali ed uova Stagionalità: Tutto l'anno Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 200 minuti + 12 ore di ammollo Tecnica di cottura: Stufatura, Lessatura Utensili: casseruola, pentola, tegame largo e pesante, scodelline individuali Ingredienti: FAGIOLI DELL'OCCHIO (250 g), COTENNE DI MAIALE (250 g), BURRO (40 g), POMODORI PELATI (100 g), MARSALA SECCO (40 mL), ROSMARINO (1 rametto), FARINA BIANCA (q.b.), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (30 g), CROSTINI DI PANE (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.) Esecuzione: • Mondare i fagioli e metterli a bagno per 12 ore • Scolarli, sciacquarli e metterli in una casseruola con acqua fredda abbondante, il rosmarino e poco sale e portarli quasi a cottura • Nel frattempo scottare le cotenne in acqua bollente e poi tagliarle a striscioline larghe un dito • Infarinare le cotenne e farle rosolare nel burro in un tegame largo e pesante; regolare di sale e pepe (attenzione al dosaggio di sale: per la lunga cottura alla fine il composto potrebbe risultare molto salato) • Quando le cotenne sono ben rosolate, bagnare con il marsala e lasciar evaporare mescolando di tanto in tanto affinché le cotenne non si attacchino sul fondo • Aggiungere i pomodori pelati e qualche cucchiaiata di acqua dei fagioli già cotti, in modo da coprire le cotenne • Far bollire molto adagio per circa 2 ore • A cottura ultimata, aggiungere i fagioli e lasciar cuocere ancora per circa 10 minuti in modo che i sapori si amalgamino • Servire in scodelline già calde, spolverizzando di grana e accompagnando con crostini di pane Note: l'ammollo dei legumi I legumi secchi vanno lasciati a bagno in abbondante acqua fredda o tiepida eventualmente addizionata di sale o bicarbonato di sodio, per circa 12 ore. Scopo di questa preparazione è di rendere tenera la buccia dei semi e ridurre il tempo di cottura. Oltre a ciò sembra che l'ammollo determini una maggior disponibilità e/o un aumento del contenuto di alcuni principi nutritivi, come la vit. C, il ferro, la niacina. Nel contempo, se si cambia l'acqua varie volte, si può verificare la perdita di gran parte delle sostanze contenute nei legumi che inibiscono la digestione di alcuni nutrienti o dotate di tossicità. Varianti: La variante più diffusa prevede i fagioli borlotti al posto dei fagioli dell'occhio e la cottura delle cotenne in acqua, per poi riunire e soffriggere in casseruola, in un trito di verdure, i due ingredienti di base, già cotti. Parte del burro può essere sostituito da lardo. Omettendo i crostini di pane e il grana, disdegnato da molti per questa preparazione, diventa un secondo piatto. Anche il Marsala è facoltativo. Abbinamenti: Un piatto forte nel sapore e nel contenuto nutritivo, che si accompagna a riso bollito o pilaff e frutta fresca di stagione, e che richiama un vino dall'odore vinoso e dal gusto denso giustamente acido-tannico come l'Oltrepò pavese Buttafuoco. L'ingrediente: le cotenne Il detto popolare "Del maiale non si butta niente", esemplificato nel trattato seicentesco Del porco e delle centodieci maniere di farne vivande del marchese bolognese Vincenzo Tanara, trova conferma nel consumo della cotenna o cotica, ovvero della pelle di questo animale. Dura e spessa, ricca di grasso, la cotenna viene utilizzata sia in salumeria sia un cucina. In salumeria come involucro di alcuni insaccati, in particolare di zampone e cotechino (cui dà anche il nome). In cucina ha impieghi antichissimi come succedaneo di grassi più pregiati e ancora oggi serve per insaporire alcune preparazioni, come minestre, e, scaldata e grattugiata, per rivestire il fondo di brasiere e cocotte affinché durante al cottura rilasci grasso alla pietanza ammorbidendola. Inoltre la cotenna viene impiegata, con il piede di vitello, come elemento gelificante nella confezione delle gelatine. Il Tanara, nel citato trattato, suggeriva che "le cotiche a lesso cotte, misticate con cascio, a foggia di lasagne si condiscono". Per il suo elevato tenore lipidico (27% circa) e quindi calorico (oltre 600 kcal/100 g), e la sua consistenza coriacea, la cotenna è poco digeribile e va consumata saltuariamente. Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco
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