Per un codice della cucina lombarda Introduzione

CONIGLIO IN SGUAZZETTO
ALLA CASSANESE
Anche in guazzetto, da guazzo = liquido abbondante, ad indicare una preparazione in umido,
solitamente di carne, affogata in sugo piuttosto liquido. Cassano d’Adda
(amministrativamente ultimo comune della provincia di Milano ai confini con la Bergamasca,
si associa per lo più alla cultura gastronomica della città del Colleoni.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, Stufatura
Utensili:
pentola, tegame con coperchio, tagliere, coltello
Ingredienti:
CONIGLIO (1000 g circa), OLIO EXTRAVERGINE
DI OLIVA (30 g), BURRO (50 g), VINO BIANCO
SECCO (50 g), AGLIO (2 spicchi), PREZZEMOLO
TRITATO (2 cucchiai), SUCCO DI LIMONE (3
cucchiai), FARINA (q.b.), DADO PER BRODO
(n.1), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Lavare il coniglio, asciugarlo e tagliarlo a
pezzetti
• Con la testa, privata degli occhi, e il dado
preparare un brodo ristretto
• In un tegame con l'olio il burro far rosolare i
pezzetti di coniglio, frattaglie comprese, precedentemente
infarinati
• Bagnare con il vino bianco e farlo evaporare
• Continuare a cuocere a fuoco lento per circa
30 minuti aggiungendo di tanto in tanto un
cucchiaio di brodo
• Regolare di sale e pepe; tritare gli spicchi
d'aglio, mescolarli con il prezzemolo e aggiungere
il pesto al coniglio insieme al succo
di limone
• Mettere il coperchio e lasciare cuocere a
fuoco basso ancora per 15 minuti
• Prima di servire preparare un sugo
staccando dal tegame i fondi di cottura con
un mestolino di brodo
Note: guazzetti, limonìe e fricassee
Il coniglio in sguazzetto cassanese ha, rispetto
ad altri guazzetti lombardi, origini molto
antiche. E' infatti in perfetta sintonia con le
limonìe medioevali, cioè con i piatti di carne
tipici della cucina gotica insaporiti con limone
(da cui il nome) e talvolta ispessiti con rosso
d’uovo: modello culinario da cui originano le
fricassee settecentesche (il cui nome, riferito
allo spezzettamento delle carni nel tegame non
ha niente a vedere con la salsa d’uovo ma,
curiosamente, è passato a identificare proprio le
carni o le verdure fatte con quella salsa). Anche
questo coniglio si presta ad essere cucinato con
o senza uovo: come limonìa, steso su una bella
polenta fumante; come fricassea affiancato, in
tutta la sua morbidezza, al purè di patate.
Varianti:
Il coniglio può non essere infarinato (ma l’infarinatura
ne salvaguarda la tenerezza) e venire
rosolato in lardo fuso. Il battuto, specialmente
nel Bresciano, viene arricchito con cipolla,
sedano, salvia e rosmarino. Variazioni con il
pomodoro appaiono contaminate con la
tradizionale preparazione alla cacciatora.
Abbinamenti:
Gli abbinamenti con i cibi sono già indicati nelle
Note precedenti. Vino: con salsa di limone, il
Botticino rosso, invecchiato due anni, di
profumo etereo e di sapore persistente; con
salsa d’uovo, Valcalepio rosso, dall’odore
intenso leggermente erbaceo e dal gusto pieno,
armonico e asciutto.
L’ingrediente: il coniglio
E’ un roditore domestico della famiglia dei Leporidi
che, nella gastronomia lombarda non ha
mai trovato grandi estimatori, attratti invece
dalla sua cugina selvatica, la lepre. Ricettari
ormai classici, come quello della Gosetti della
Salda o della Perna Bozzi, ne ignorano
completamente la presenza. Solo in ricettari più
recenti, attenti a realtà locali definite, si è
riscoperto un interesse sommerso per il pavido
animale, anche in relazione alle indicazioni della
moderna dietologia, che ne valorizzano la
tenerezza delle carni, la delicatezza del gusto,
l’elevato valore nutritivo rispetto al modesto
apporto lipidico (114 kcal/ 100 g, 22 g di
proteine e 4 g c.a di grasso), la modesta
presenza di colesterolo e l’elevata digeribilità.
Da questa riscoperta emergono alcune
preparazioni degne di nota che non limitano il
quadro al solo coniglio alla cacciatora, con o
senza funghi e tartufo: il coniglio in salmì,
sottoposto a marinatura e consumato nelle
occasioni solenni con la polenta; quello
cosiddetto alla brianzola, con patate e funghi;
quello con la salsa di noci e aromi (rosmarino,
salvia e ginepro) nella migliore tradizione della
cucina alpina.
Per un codice della cucina lombarda Bergamo e Valli