Per un codice della cucina lombarda Introduzione
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Nota Formulazione pag<br />
Mortaio e pestello<br />
Maccheroni alla Gonzaga 216<br />
Olio in Lombardia Polenta con la salvia 228<br />
Osso col buco Ossobuco alla milanese 136<br />
Pancott, pantrid e panada Pancotto 126<br />
Panettone: tre lievitazioni Panettone 152<br />
Parti residuali dell’anatra Anatra con le lenticchie 184<br />
Pasta brisée Timballo di fettuccine con piccione 214<br />
Patate farinose Pinoli alla ricotta 176<br />
Paté Paté di cavedano con gelatina 74<br />
Pelare i pomodori Frittata di pomodori 164<br />
Pesce in aceto Pesce in carpione 78<br />
Preparazione degli uccelletti Polenta e osei 56<br />
Preparazione dei nervetti Nervetti in insalata 142<br />
Preparazione dei pizzoccheri Pizzoccheri alla valtellinese 36<br />
Preparazione del riso in<br />
cagnone<br />
Riso in cagnone 106<br />
Preparazione delle bardele Bardele coi marai 246<br />
Pulire i porcini Cappelle di porcini in frasca 110<br />
Pulire il polmone Riso e rape col pomone 38<br />
Pulire le carote Carote al burro 258<br />
Pulizia <strong>della</strong> trippa Buseca alla milanese 132<br />
Qualità del brodo Ris e erborin 108<br />
Raccolta delle ortiche Frittata con ortiche 42<br />
Rane intere o solo cosce Rane fritte 180<br />
Recipienti di ghisa Stracotto di bue alla mantovana 220<br />
Recipienti di rame e canditi<br />
freschi<br />
Cupett di Busto 118<br />
Regole del buon bollito Bollito misto 256<br />
Risotto all’onda e al salto Risotto alla milanese 130<br />
Rito contadino Tucch e regell 70<br />
Rompere le uova e puciare Of in cereghin 92<br />
Salare a fine cottura Rostisciada 112<br />
Salsa bèchamel Zucchine ripiene alla viscontea 162<br />
Salse bianche Fagiolini alla panna 188<br />
Sapore di fango Risotto con le tinche 248<br />
Scelta <strong>della</strong> verza Polpette di verza 146<br />
Sfilettare il pesce Risotto con filetti di pesce persico 72<br />
Spellare l’anguilla Anguille alla gardesana 254<br />
Spurgare le lumache Lumache trifolate 94<br />
Squame sì, squame no Trota coi f<strong>un</strong>ghi 252<br />
Stagionatura <strong>della</strong> bresaola Bresaola condita 34<br />
Stampi e uova Margottini alla bergamasca 62<br />
Storia <strong>della</strong> charlotte Charlotte alla milanese 150<br />
Storia <strong>della</strong> mostarda Mostarda mantovana 222<br />
Tecniche di cottura del risotto<br />
alla certosina<br />
Risotto alla certosina 174<br />
Tipi di brodo Marubini in brodo 196<br />
Tortelli: <strong>un</strong> piatto da<br />
ricorrenza<br />
Tortelli di zucca 212<br />
Uova e zuppe Zuppa alla pavese 178<br />
Urgiada, furmentada e<br />
minestre povere<br />
Urgiada o Oriada 90<br />
Versioni <strong>della</strong> cassoeula Cassoeula 134<br />
<strong>Per</strong> <strong>un</strong> <strong>codice</strong> <strong>della</strong> <strong>cucina</strong> <strong>lombarda</strong> Indici e Bibliografia
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