Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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RISOTTO ALLA PITOCCA Valore Nutritivo (per porzione) Colesterolo Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) (mg) Per un codice della cucina lombarda Brescia Fibra (g) 869 50,2 43,8 69,2 566 256 1,5
MINESTRA MARICONDA Detta anche meliconda o di meliconde, forse da mèlica, attuale denominazione dell’erba medica, in passato attribuita anche alla saggina e al mais. Meliconde sarebbero le palline gialle di cui è composta la minestra, che ricordano le cariossidi del granturco (analogamente alla meridionale cicerchiata = piatto di ceci, composto di palline di pasta fritte). Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Primi piatti in brodo Stagionalità: Tutto l'anno Difficoltà: Modesta Tempo esecuzione: 60 minuti Tecnica di cottura: Lessatura Utensili: tegame, pentola, ciotola Ingredienti: MOLLICA DI PANE o PANE RAFFERMO (250 g), LATTE DI VACCA INTERO (0.5 l), BRODO DI CARNE (1.5 L), BURRO (100 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (80 g), UOVA (n.4), SALE (q.b.), PEPE (q.b.) Esecuzione: • Ammorbidire il pane nel latte lasciandolo macerare per almeno mezz'ora • Strizzare il pane ammollato e incorporarvi il burro appena sciolto in un tegame tiepido • Lasciare assorbire bene, poi aggiungere le uova e il grana • Regolare di sale e pepe • Impastare bene il tutto e lasciare riposare per almeno un'ora • Con l'impasto ottenuto formare delle polpettine • Farle cuocere per 5 minuti nel brodo bollente • Servire caldo Note: l'impasto di pane E’ bene che la mollica di pane non sia molto rafferma (due giorni al massimo), perchè in tal caso il suo peso specifico sarebbe inferiore e dunque maggiore il suo volume, con un’alterazione complessiva delle quantità. Il composto, preparato con qualche ora di anticipo guadagna in compattezza e matura un gusto più pieno. Le palline possono essere ottenute facilmente arrotolando l’impasto con le mani in un lungo cilindro e tagliandolo in piccole porzioni di circa 1 cm che, passate sotto la mano aperta prenderanno la forma giusta. Varianti: E’ un piatto conteso tra le provincie di Brescia, Bergamo e Mantova, nella quali è diffuso con modestissime varianti. Una minestra simile, nel mantovano, prende il nome di canedoli. In effetti, la mariconda ricorda gli knödel (o canederli) della cucina trentina e altoatesina, nella loro formulazione di base. In alcune ricette recenti si aggiunge poca farina bianca e un goccio di latte per legare. Tra le spezie ricorre la noce moscata. Versioni più ricche, di gusto tirolese, si ottengono mischiando, all’impasto minuscoli dadi di prosciutto affumicato. Il Cuoco senza pretese dell’Odescalchi (1826) propone di utilizzare brodo di pesce in alternativa a quello di manzo. Abbinamenti: Delicata e digeribile, la mariconda è perfetta per precedere il piccione farcito alla bresciana, con dessert leggerissimo. Si abbina a un vino bianco di buona struttura, Riesling renano dell’Oltrepò, o a un rosato come il Chiaretto del Garda. L’ingrediente: gnocchi, palline e cucchiaiate. Ciò che distingue la mariconda da altre minestre consimili è la precisa forma a pallina degli gnocchetti, tuttavia non indicata esplicitamente da tutti i ricettari. Nella sostanza, però, poco differenzia questo piatto da altri (in cui il composto prende forma cilindrica oppure è versato nel brodo a cucchiaiate) di cui è ricca la tradizione lombarda, come gli gnocchetti in brodo alla milanese, altrimenti detti sbrafodej (farina bianca anziché pane raffermo) o gli gnocarej di farina di fraina della Valsassina, i malfatti e gli strangolapreti. Il Dubini crea un po’ di confusione riportando nel suo ricettario una zuppa di gnocchi alla tedesca e una zuppa di gnocchi soffici alla polacca a fianco di una minestra quasi identica, ma con aggiunta di prosciutto tritato, che egli definisce zuppa di gnocchetti alla romana. Però tali attribuzioni geografiche, al di là di quel tanto di esotico che manifestano, appaiono poco credibili pensando ai padanissimi zanzarelli (o zazzarelli) descritti da Maestro Martino e da Bartolomeo Platina alcuni secoli prima. Gli gnocchi di patate (che solitamente non si consumano in brodo) appartengono alla stessa linea evolutiva, ma sono stati ovviamente elaborati tra il XVIII e il XIX secolo. Una leggenda moderna vuole che vi si applicasse Alessandro Volta, quando nel suo orticello di Camnago, nei pressi di Como, sperimentava in proprio e su indicazione dell’amico Parmentier, la coltivazione dell’utile tubero. Per un codice della cucina lombarda Brescia
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