Per un codice della cucina lombarda Introduzione

MOSTARDA MANTOVANA
Dal lat. mostum atttraverso i fr. mout e moustarde, poiché in antico si preparava con mosto
cotto anziché con sciroppo di zucchero. Mantovana, per sottolineare, all’interno delle varietà
padane, la provenienza di questa conserva, fatta di sole mele, specialmente nel confronto con
la più nota mostarda cremonese, di cui costituisce l’archetipo popolare.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Salse
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 30 minuti
(+ 48 ore per l'infusione)
Tecnica di cottura: Frittura
Utensili:
Ingredienti:
MELE (1000 g), ZUCCHERO (400 g), SENAPE (6
gocce), OLIO PER FRIGGERE (q.b.)
Esecuzione:
• Sbucciare e affettare le mele
• Lasciarle in infusione per 48 ore con lo zucchero
• Fare bollire per 5 minuti il composto ottenuto
• Friggere il tutto ancora caldo in una padella
di ferro
• Lasciare raffreddare e poi aggiungere la senape
• Sistemare la mostarda in vasetti di vetro sigillati
Nota: la storia della mostarda
La mostarda mantovana, l’unica filologicamente
corretta per i tortelli di zucca, non si trova facilmente
in commercio fuori della zona di origine.
Come tutti gli altri tipi di mostarda, deriva
da una preparazione tardomedioevale che, come
salsa densa a base di senape e di uva passa
pestata è descritta da Maestro Martino da Como
(1450) ma già presente (De musto et mustarda)
nel ricettario trecentesco dell’Anonimo della
Corte Angioina. Altri trattati storici riportano,
con nomi diversi, le ricette di savori realizzati
nello stesso gusto agrodolce, con zucchero o
miele (e semmai aceto o agresto) per la conservazione
della frutta (valga per tutti il sapore
francese di Cristoforo Messisbugo, 1549).
Varianti:
Quella mantovana si distingue dalle altre mostarde
non solo per essere composta di sole
mele, ma anche perchè prima di essere messe
nei barattoli queste vengono fritte anzichè asciugate
al sole. Nelle ricette derivate da quella
classica riportata dal Dubini (1842) lo sciroppo
alla senape è preparato con miele e vino bianco.
Abbinamenti:
Nel ripieno dei tortelli, come contorno per i lessi
e per gli arrosti, Ma c’è anche chi la consuma
come ghiottoneria a fine pasto.
L'ingrediente: la senape.
E’ una pianta erbacea della famiglia delle Crucifere,
che cresce spontanea nelle zone temperate.
Le piantine giovani vengono consumate crude
in insalata, da sole o insieme ad altre erbe
spontanee. Oggi si coltiva in due varietà, quella
bianca (originaria del Mediterraneo) e quella nera
(proveniente dall’Asia Occidentale e
dall’Africa Settentrionale), per la produzione di
olio utilizzato in medicina e in profumeria. Dai
semi si estrae una farina, usata in cucina come
condimento aromatico, che entra con altre spezie
nella ricetta della salsa di senape, della
moutarde francese e di altre salse dolci o piccanti
per carni arrostite o bollite, per wurstel,
hamburger. pesci o verdure, quali la salsa rémoulade,
la Robert, la Roquefort, la Tartara e la
Veronese, tipiche della gastronomia europea
non mediterranea.
Per un codice della cucina lombarda Mantova