Per un codice della cucina lombarda Introduzione

FIORI DI ZUCCA RIPIENI ALL’ORTOLANA
Come in altre vivande, la denominazione all’ortolana indica la presenza di diversi ortaggi.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Vegetali ed uova
Stagionalità: Primavera, Estate
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: Cottura in forno, Lessatura
Utensili:
pentola, setaccio, ciotola, teglia
Ingredienti:
FAGIOLINI VERDI (100 g), ZUCCHINE (100 g),
PATATE (150 g), FORMAGGIO GRANA GRAT-
TUGIATO (50 g), BURRO (40 g), FIORI DI
ZUCCA (n.12), UOVA (n.1), BASILICO (10 foglie),
AGLIO (1 spicchio), OLIO DI OLIVA (2
cucchiai), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Pulire e lessare le zucchine, le patate e i fagiolini
• Scolarli e passarli al setaccio
• Mettere il ricavato in un tovagliolo e strizzarlo
bene per levare l'acqua contenuta nelle
verdure
• Versare il passato in una ciotola, unire l'uovo,
l'aglio pestato col basilico, quindi il grana
e il burro fuso
• Salare e pepare e amalgamare bene
• Riempire i fiori di zucca con l'impasto richiudendo
bene i petali
• Ungere i fiori di olio, accomodarli in una teglia
e passarli in forno caldo (180° C) per
15-20 minuti togliendoli quando sono dorati
• Servire subito
Note: elogio della leggerezza e dei profumi
La gastronomia popolare non disdegnava, in
passato, trasformare i fiori, anche i più comuni,
in alimenti talvolta raffinati. La pratica moderna
ha portato a dimenticare molte ricette floreali di
una volta, di cui resta però testimonianza nei ricettari.
In tutta l’Italia del Nord, ed in particolare
in Lombardia, regione legata alla cucina della
zucca, i fiori della invadente cucurbitacea si preparavano
anche fritti con la pastella (con o senza
ripieno). Si friggevano inoltre i fiori di robinia
e quelli di sambuco, per ricavarne frittelle e frittate,
come già si legge nell’anonimo Libro per
cuoco veneziano del XIV secolo. I fiori di sambuco
entrano ancora oggi nella ricetta pan de
mej, preparato in tutta la regione, e in quella
del dolce tipico di Chiavenna, il fiurètt. Petali di
rosa davano teneri riflessi e intensi profumi al
rosolio e al nocino dei nostri nonni; violette can-
dite ornavano biscotti e dolciumi dal sapore di
altri tempi.
L’elaborazione dei fiori di zucca, richiede alcune
precauzioni. Intatti e appena raccolti, devono
essere trattati con estrema cura per non romperli
durante il lavaggio e l’asciugatura. Unico
accorgimento per la preparazione è di togliere il
peduncolo esterno e il pistillo interno, che in alcuni
casi risulta amaro.
Varianti:
Il ripieno può essere integrato con foglie di
basilico o di prezzemolo, con mollica di pane
ammollata nel latte o anche con prosciutto cotto
tritato finissimo o salsiccia (nel qual caso l’ortolana
passa in salumeria). Anziché cuocerli in
forno, alcuni ricettari prescrivono di friggere i
fiori, previa infarinatura o dopo un rapido bagno
in pastella di farina, latte e uova.
Abbinamenti:
Sia come secondo sia e soprattutto come stuzzicante
antipasto per una pranzo che non preveda
altre cotture in olio. Vino Franciacorta Rosato
Spumante, fruttato e fragrante di lieviti.
L’ingrediente: l'arte del ripieno
Il riempimento di un involucro inconsistente,
come quello dei fiori della zucca, tende a rinnegare
la natura aerea e la leggerezza del contenitore:
è un’operazione ad alta carica simbolica
che riporta idealmente all’immagine dell’uovo e
al meccanismo della sorpresa (come le scatole
cinesi e le matrioske russe). La gastronomia alta
ha saputo sfruttare con eccezionale maestria
e spirito decorativo, da Apicio al Messisbugo,
dallo Scappi allo Stefani, la meraviglia derivante
dall’apertura di un corpo contenente un altro
corpo, ripieno semmai di altre materie commestibili.
La cucina popolare ha guardato invece
meno alla forma e più alla sostanza e ha collaudato,
nel corso dei secoli, impasti infallibili, con
pochi e semplici ingredienti: pane secco, castagne,
patate, formaggio, latte, uova, frutta secca,
aromi, talvolta un po’ di salsiccia. Salvo alcuni
esempi più elaborati, provenienti dalla tradizione
principesca rinascimentale (i tortelli con
la mostarda), i ripieni della cucina lombarda si
giocano tutti su quei pochi elementi. Sia che si
tratti di riempire una trota o una tinca, di farcire
il cappone natalizio o di fare l’impasto per i ravioli,
pochi spostamenti aromatici sono sufficienti
ad offrire profilo e carattere alla genericità
dell’impasto di base (timo e lauro per i pesci;
salvia e rosmarino per le carni; noce moscata,
chiodi di garofano e cannella per le paste).
Per un codice della cucina lombarda Cremona e Cremasco