Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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PINOLI ALLA RICOTTA Si tratta di una delle tante versioni di gnocchi e malfatti: dei primi contiene le patate, dei secondi le biete e la ricotta. Il nome della preparazione fa supporre la presenza di pinoli che invece non compaiono nella composizione della ricetta: è solo la forma degli gnocchetti che ricorda questi semi. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Primi piatti asciutti Stagionalità: Inverno Difficoltà: Modesta Tempo esecuzione: 60 minuti Tecnica di cottura: Lessatura Utensili: pentola, setaccio, ciotola, cucchiaio di legno Ingredienti: FARINA (350 g), PATATE (800 g), RICOTTA (300 g), TUORLO D'UOVO (n.3), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (100 g), BIETOLE (500 g), SALE (q.b.), SALSA DI POMODORO AL BASILICO o SUGO DI CARNE (q.b.) Esecuzione: • Lessare le patate e a parte le bietole; quando sono pronte, scolarle, pelare le patate e passare entrambe le verdure al setaccio • Unire la farina, la ricotta, il formaggio, i tuorli d'uovo e il sale • Impastare bene e, come per gli gnocchi, formare con l'impasto dei tondini e tagliarli a pezzetti di circa 5 cm di lunghezza • Cuocere i "pinoli" in acqua salata, levandoli con la schiumarola quando affiorano • Condire con la salsa di pomodoro o il sugo di carne e servire Note: patate farinose e poca farina La farina negli gnocchi serve solo a legare gli ingredienti, ne basta quindi una piccola quantità. Troppa farina non solo compromette la caratteristica morbidezza degli gnocchi ma li rende anche di difficile digestione in quanto la breve permanenza nell'acqua bollente non è sufficiente a cuocere la farina. La quantità giusta è qu ella che basta per ottenere un impasto morbido che non si attacchi alle mani. E' anche importante non lavorare a lungo l'impasto ma solo il tempo necessario ad amalgamare gli ingredienti. Le patate ideali per la preparazione degli gnocchi sono quelle bianche farinose che si amalgamano meglio alla farina. Inoltre le patate non devono aver subito gelate, aver preso luce né devono essere germogliate. Meglio poi che siano tutte della stessa dimensione affinché cuociano in modo omogeneo senza che nessuna assorba troppa acqua. Infatti un eccessivo contenuto di acqua delle patate necessita di una maggiore quantità di farina per l'impasto. In tal caso è consigliabile far asciugare sul fuoco le patate dopo averle messe in una casseruola. Infine, le patate vanno ridotte in purea con lo schiacciapatate, evitando di usare il passaverdure perché con questo strumento fanno la "corda", come si dice in gergo culinario, ovvero diventano collose. Varianti: La ricotta può essere sostituita da mascarpone o da mollica di pane ammollata nel latte e strizzata. Alle bietole si possono preferire gli spinaci che però rinforzano e caratterizzano il sapore della preparazione, altrimenti delicato. Il condimento contemplato in molti ricettari è quello cosiddetto "nature" ovvero abbondante burro fuso, eventualmente aromatizzato con salvia, e grana grattugiato. Abbinamenti: E' un primo piatto sostanzioso e nutrizionalmente completo, da accompagnare a un secondo a base di verdura e a un dessert al cucchiaio. Il vino adatto è un Pinot dell'Oltrepò. L'ingrediente: la ricotta Caratterizzata da una struttura finissima e morbida e da un sapore dolce e delicato, la ricotta è un latticino fresco e non un formaggio: rispetto a quest'ultimo differisce per metodo di produzione e composizione. Infatti viene ricavata non dal latte ma da un sottoprodotto della lavorazione del formaggio, ovvero il siero residuo della cagliata, che viene scaldato a 70-80°C e pertanto "ricotto" e acidificato con agro o acido citrico o tartarico. Anche la sua composizione proteica è diversa da quella tipica del formaggio: non contiene caseina ma lattoalbumine che quando vengono scaldate precipitano formando la caratteristica massa molle. La ricotta può essere preparata con siero di latte di vacca o di pecora. La ricotta di latte vaccino, più frequente in Lombardia, viene prodotta da siero scremato risultando quindi povera di grassi e di calorie, e molto digeribile. Quella di pecora, più diffusa nelle regioni meridionali, si ottiene invece dal siero intero e ha un maggior contenuto lipidico e un sapore più marcato. La ricotta va consumata freschissima: è molto sensibile alla temperatura di conservazione e inizia a irrancidire dopo pochi giorni dalla produzione. Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina
PINOLI ALLA RICOTTA Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 477 21,3 14,7 69,7 566 180 4,0 Per un codice della cucina lombarda Pavia e Lomellina
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