Per un codice della cucina lombarda Introduzione

PAN DE MEJ
Pan de mein, de meitt, pandemèinn (cioè pane di miglio) o anche paniga (sambuco) per i fiori
di questa pianta con cui viene decorato. Il nome ricorda l’ingrediente che fino al XVII secolo
era impiegato ordinariamente nella panificazione e nella preparazione di dolci rustici. Nelle
ricette pubblicate dal ‘700 in poi, l’ingrediente principale risulta sempre la farina di mais.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Dolci
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 120 minuti
Tecnica di cottura: Cottura in forno
Utensili:
setaccio, zuppiera, tovagliolo, placca da forno
Ingredienti:
FARINA GIALLA A GRANA FINE (200 g), FARINA
GIALLA A GRANA GROSSA (100 g), FARINA
BIANCA (150 g), BURRO (150 g), ZUCCHERO
(100 g), LIEVITO DI BIRRA (15 g), UOVA (n.3),
LATTE (q.b.), FIORI DI SAMBUCO (3 cucchiaini),
ZUCCHERO VANIGLIATO (q.b.), OLIO (q.b.),
SALE (q.b.)
Esecuzione:
• Mescolare insieme le tre farine e poi setacciarle
sulla spianatoia
• Aggiungere un pizzico di fiori di sambuco, un
po' di sale, lo zucchero, le uova e il burro fatto
prima fondere
• Mescolare con cura e unire il lievito sciolto
con poco latte tiepido
• Impastare bene gli ingredienti unendo, se
necessario, altro latte
• Fare con la pasta una palla, metterla in una
zuppiera, coprirla con un tovagliolo e lasciarla
lievitare per un'ora in luogo tiepido
• Trascorso questo tempo, ungere con olio una
placca da forno e spolverizzarla con farina
bianca
• Fare con la pasta tante pagnottine lievemente
schiacciate, di circa 10 cm di diametro e
metterle sulla placca tenendole distanziate
perché cuocendo tendono ad allargarsi
• Cospargere i pani con un po' di zucchero vanigliato
e fiori di sambuco
• Cuocerli in forno caldo (190° C) per 30 min.
Note: a far la frolla gialla
Questo dolce rustico, come altri diffusi ovunque
nel territorio lombardo (la sbrisulona mantovana,
la torta di polenta del Varesotto, il melegòt
cremonese ecc.) non è che una sorta di pasta
frolla ottenuta con miscele variamente proporzionate
di farina di mais e di frumento. Nei ricettari
più antichi, infatti, non è previsto l’uso
del lievito, che invece compare quasi regolarmente
nelle ricette fissate in periodi più recenti,
per rendere il prodotto più leggero e meno friabile.
Trattandosi di pasta frolla è consigliabile tentare
di legare la farina aumentando leggermente la
quantità di burro, senza usare uova, oppure con
i soli tuorli, per evitare l’indurimento della pasta.
La cottura va condotta a fuoco medio (mai
superiore ai 190°) per impedire sgradevoli
sbruciacchiamenti della crosta esterna.
Varianti:
A parte l’uso del lievito e le variazioni sul tema
della pasta frolla esposte nella nota precedente,
le differenze fra le varie formulazioni di questa
ricetta sono relative alle proporzioni tra la quantità
di farina bianca e gialla (nelle due macinature,
a grana fine e a grana grossa), con oscillazioni
talvolta anche del 50%. La scorza di limone
e la vaniglia (o zucchero vanigliato) sono
opzionali. Si preparano un po’ ovunque, secondo
la stessa ricetta, dolcetti di pan de mej,
chiamati meini fini, di pezzatura inferiore ai 100
grammi. Talvolta non compare la panigada, e
allora si parla di meini greggi.
Abbinamenti:
I greggi e i fini sono ottimi con il latte per colazione,
ma reggono bene anche il ruolo di rompidigiuno
sia al mattino (meglio di qualsiasi merendina
industriale) che al pomeriggio con il tè.
A fine pranzo, una fettina di torta può essere
servita alla maniera antica, con panera montata
e castagne lesse, accompagnata da vino dolce o
passito. Una volta si usava il vin del tecc, oggi si
può fare ricorso a uno Sforzato valtellinese con
un buon affinamento in bottiglia.
L’ingrediente: il sambuco
E’ un arbusto delle Caprifoliacee (Sambucus nigra),
dal fusto ricco di midollo, considerato comunemente
infestante. Ha fiori bianchi dall’odore
penetrante, riuniti in cime ombrelliformi,
cui seguono drupe di piccole dimensioni e di colore
nero o rosso. Fiori e frutti sono usati, sino
dal tempo dei Latini, per preparati medici (tisane)
e alimentari; in particolare ai frutti maturi
(ottimi coloranti naturali) è riconosciuta ancora
oggi una leggera azione lassativa. Nella tradizione
lombarda, con i fiori, oltre ai dolci, si prepara
una sorta di focaccia salata, impastata con
strutto e sale, che pare diretta erede delle frictelle
de sambugo e delle frittate già descritte nei
ricettari padani del Medioevo, e che ancora si
preparano specialmente nelle zone alpine. Maestro
Martino da Como vi preparava una speziatissima
minestra in brodo. Con i frutti da soli
o miscelati a frutti di bosco nella proporzione
del 50%, si prepara una marmellata, indicata
per la ricopertura delle crostate.
Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo