Per un codice della cucina lombarda Introduzione

CUPETT DI BUSTO
Copate, dall’arabo qubbait, fatto con le mandorle. Si tratta di dolcetti di origine medioevale,
diffusi con vari nomi in tutte le regioni d’Italia. Anche l’ingrediente principale, oltre alle
mandorle cui allude il nome, varia da zona a zona: pinoli, nocciole, noci.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Dolci
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 25 minuti
Tecnica di cottura: Caramellatura
Utensili:
tritatutto, casseruola piccola (meglio se di
rame)
Ingredienti:
MIELE (300 g), GHERIGLI DI NOCE (200 g),
NOCCIOLE SGUSCIATE (50 g), SCORZA DI
ARANCIO E DI CEDRO CANDITE (200 g),
CIALDE (n.18 circa)
Esecuzione:
• Tritare grossolanamente le noci e le
nocciole; tagliare a pezzetti le scorze candite
• Formare un impasto con il trito di noci e nocciole,
i canditi e il miele
• Mettere in una piccola casseruola, meglio se
di rame, e far cuocere su fuoco medio fino a
che il miele inizia a caramellare
• Togliere dal fuoco e disporre l’impasto a
mucchietti sulle cialde
• Lasciare raffreddare e servire
Note: recipiente di rame e canditi freschi
Per la cottura del miele, come per quella dello
zucchero, del cioccolato, delle creme e delle
salse dolci è consigliato l’uso di una casseruolina
di rame non stagnato, il polsonetto, con il fondo
leggermente concavo e senza spigoli. Gli
utensili usati non devono essere di ferro né di
rame stagnato perché fanno scurire il miele,
così come accade allo zu chero. Il recipiente
deve essere perfettamente pulito perché anche
una minima traccia di grasso provoca la granitura
degli zuccheri. Durante la cottura la
fiamma non deve mai raggiungere le pareti
laterali del polsonetto per evitare lo sgradevole
arrostimento delle particelle di miele che vi
restano attaccate. I canditi devono essere
particolarmente freschi e morbidi, per impedire
che asciugandosi durante la cottura, diventino
duri.
Varianti:
Nelle ricette più antiche, questi dolcetti hanno
due cialde, una sotto e una sopra. Spesso si aggiunge
un albume montato a neve non appena
il miele comincia a bollire. In alcuni ricettari più
recenti, al miele si aggiunge una piccola quantità
di zucchero.
Abbinamenti:
E’ un dolce un po’ anomalo, che si addice maggiormente
a una consumazione fuori pasto, al
pari del croccante o del torrone, o ad una consumazione
ritualizzata (Natale o Capodanno),
piuttosto che alla funzione di dessert. Pare
superfluo accompagnarlo ad un vino (che nel
caso deve essere liquoroso).
L’ingrediente: il miele
E’ stato, in passato, il dolcificante naturale più
usato nei Paesi dell’area mediterranea e solo
dopo il XVII secolo è stato sostituito nell’uso
comune dallo zucchero di canna. La pasticceria
e la liquoristica del Medioevo ne facevano larghissimo
impiego (basti pensare ai panspeziali e
all’idromele), nella convinzione che possedesse
le stesse virtù apotropaiche e profilattiche dell’oro
e dell’ambra.
Attualmente, dopo un periodo di scarsa attenzione
verso questo prodotto, il consumo di
miele appare in costante, seppure moderata
ripresa, in ragione soprattutto delle proprietà
salutistiche e curative che gli vengono attribuite
(solo in piccola parte scientificamente provate).
Gli apicoltori lombardi immettono sul mercato
circa il 17% dell’intera produzione nazionale. I
3/4 della produzione regionale proviene dalle
provincie alpine (Sondrio, Bergamo, Brescia,
Varese e Como). Poco meno della metà di questa
produzione ha origine multifloreale, un buon
30% è equamente ripartito tra castagno e
robinia (acacia); il rimanente 20% tra
rododendro, trifoglio, tarassaco, tiglio e melata
di latifoglie.
Per un codice della cucina lombarda Varese e Ticino