Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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PICCIONI FARCITI ALLA BRESCIANA Valore Nutritivo (per porzione) Colesterolo Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) (mg) Per un codice della cucina lombarda Brescia Fibra (g) 527 44,4 34,9 6,2 541 80 0,3
PERSICATA Cioè confettura o marmellata di pesche, lat. persica, frutto della Persia. Dolce tradizionale di Brescia, nella stessa tipologia della cotognata, riferibile a elaborazioni gastronomiche colte di origine medioevale. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Dessert a base di frutta Stagionalità: Estate Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 60 minuti, più 12 ore di riposo e 6/7 giorni di essiccazione Tecnica di cottura: Lessatura Utensili: pentola, sacchetto di lino, stampo con bordo alto 15 cm Ingredienti: PESCHE A PASTA BIANCA (1 kg), ZUCCHERO (450 g) Esecuzione: • Scottare le pesche in acqua bollente; sbucciarle e togliere i noccioli • Metterle in un sacchetto di lino e lasciarle scolare per circa 12 ore • Mettere le pesche e lo zucchero in una pentola e far bollire per circa 10 minuti sempre mescolando • Poi versare il composto in uno stampo tenendo lo spessore non più alto di 12 cm • Lasciare asciugare il prodotto per 6/7 giorni in ambiente caldo, poi tagliarla in cubetti o a fettine e cospargere di zucchero semolato Note: frutta e zucchero Facendo cuocere la frutta con quantità variabili di zucchero si ottengono alcuni preparati molto simili tra loro, la cui specificità è rag giunta di volta in volta per mezzo di semplici variazioni tecniche o quantitative. La gelatina si ottiene facendo cuocere con uno sciroppo di acqua e zucchero il succo ottenuto dalla spremitura di frutta, meglio se ricca di pectina (es.: mele), cui all’occorrenza può essere aggiunto del gelatinizzante o della colla di pesce. La composta si prepara facendo bollire in uno sciroppo, formato con acqua e una modesta quantità di zucchero, la frutta intera o a pezzi, finchè la concentrazione non sia tale da permetterne la conservazione per un breve periodo. La confettura è fatta di frutta intera o a pezzi bollita in acqua e zucchero e concentrata in modo tale da impedirne la fermentazione. Versata calda in vasi sterili chiusi poi ermeticamente, si conserva anche per lunghi periodi. La marmellata è ottenuta facendo bollire la frutta, a pezzi o setacciata, con zucchero in quantità pari al peso della frutta (se questa è acida) o non meno del 75% se è dolce. Si presta a una lunghissima conservazione. Varianti: Le varianti rendono la persicata ora una confettura (50% di zucchero) ora una marmellata vera e propria (75% di zucchero). Nel primo caso bastano 10-15 minuti di cottura; nel secondo 30-40 minuti. Se ne ricava anche una versione più raffinata, utilizzando polpa di pesche passata al setaccio. La marmellata così ottenuta, versata in uno stampo foderato di ostie e cosparso di zucchero, è fatta asciugare alla bocca del forno e quindi lasciata riposare per almeno tre giorni al fresco. Abbinamenti: Come merenda per i bambini, può essere presentata con nettare di mela verde, non eccessivamente dolce. Come dessert, si lega con i sapori antichi del rosolio, ma anche con l’aroma penetrante del Moscato dolce filtrato. L’ingrediente: le pesche La produzione di pesche, la cui coltivazione si addice alle zone pianeggianti con clima relativamente mite, assume rilevanza commerciale principalmente nelle provincie di Mantova e di Brescia. A livello regionale, la superficie coltivata a pescheto è in leggero continuo incremento, al pari della produzione che, nel 1994, è stata poco meno della metà rispetto a quella delle pere e quasi un quinto rispetto a quella delle mele, frutti tipici dell’agricoltura arbustiva lombarda. Nelle tradizioni gastronomiche della regione, alle pesche, in particolare a quelle nostrane di pasta bianca, è riservata una collocazione non secondaria tra i dessert: le pesche giulebbate, in sciroppo di zucchero aromatizzato o meno con liquore; le pesche con gli amaretti e la panna, della zona del lago Maggiore (specialissime le pesche di Travedona, sode e compatte anche nel momento della perfetta maturazione); le varianti sul tema della charlotte; le pesche ripiene con liquore e mustazitt, quelle al sugo di limone, sono tutte preparazioni di sapore ottocentesco accettabili ancora oggi per la conclusione di un menù creativo. Per un codice della cucina lombarda Brescia
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