Per un codice della cucina lombarda Introduzione

MACCHERONI ALLA GONZAGA
Inusuale ricetta seicentesca della corte dei Gonzaga che prevede l'impiego della frutta secca
per condire la pasta. Il piatto fu presumibilmente ideato da Bartolomeo Stefani, di origine bolognese,
cuoco maggiore del Duca di Mantova per molti anni e autore dell'Arte del Cucinare,
pubblicato del 1662. Oltre alla "stravaganza" del condimento a base di frutta secca, c'è un altro
aspetto di questa ricetta degno di nota: la presenza dei maccheroni, che all'epoca in Lombardia
era poco diffusa.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 30 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura
Utensili:
mortaio, pestello, pentolino, pentola, scolapasta,
cucchiaio di legno
Ingredienti:
MACCHERONI (350 g), UVA SECCA SULTANINA
(30 g), SCORZA DI LIMONE (10 g, solo la parte
gialla), MANDORLE (60 g), NOCCIOLE (60 g),
BASILICO (20 foglie), NOCE MOSCATA (un pizzico),
CANNELLA (un pizzico), BRODO (1/2 tazza),
OLIO EXTRAVERGINE DI OLIVA (10 g),
BURRO (30 g), FORMAGGIO GRANA GRAT-
TUGIATO (2 cucchiai), SALE (q.b.), PEPE
ROSSO e NERO (q.b.)
Esecuzione:
• Pestare nel mortaio l'uva sultanina, la scorza
di limone, le mandorle, le nocciole e il basilico
• Aggiungere la noce moscata, il pepe e la
cannella; ridurre tutto in pasta e sciogliere
con l'olio, il burro e il brodo
• Mettere la salsa in un pentolino e porre su
fuoco leggero
• Salare e far prendere consistenza alla salsa
senza farla bollire
• Cuocere i maccheroni al dente e condirli con
la salsa
• Cospargere con il grana e servire
Nota: mortaio e pestello
Il mortaio, che può essere di bronzo, pietra o
legno, è lo strumento più indicato per pestare
erbe aromatiche e frutta oleosa. Con questo
metodo infatti si estraggono dagli ingredienti
tutte le sostanze aromatiche senza alterarne il
sapore. Spesso invece nella preparazione odierna
di alcuni tipi di salse e battuti, mortaio e pestello
vengono sostituiti dal tritatutto o dal frullatore
per velocizzare l'operazione. La qualità
sensoriale del prodotto ottenuto con l'elettrodomestico
risulta però compromessa: il rapido
movimento rotatorio delle lame provoca una volatilizzazione
di molti aromi e scalda il composto
alterandone il sapore. Un vantaggio invece del
frullatore e del tritatutto, oltre il risparmio di
tempo, è la miglior consistenza della preparazione
che risulta ben amalgamata, quasi cremosa,
poiché gli ingredienti vengono frantumati
molto più finemente che con il mortaio.
Varianti:
Oltre ai maccheroni, anche tutti gli altri formati
di pasta corta sono adatti a questo condimento.
Il composto può essere amalgamato e ammorbidito
con ricotta fresca di vacca, precedentemente
stemperata con acqua di cottura della
pasta. In questo modo inoltre la salsa diventa
cremosa legandosi meglio alla pasta.
Abbinamenti:
E' un primo piatto dal gusto particolare, leggermente
dolce, che si accompagna bene alla carne
arrostita, meglio se di selvaggina, e a verdure
cotte nel forno.
Il vino di accompagnamento è un Chiaretto del
Garda.
L'ingrediente: l'uva passa
Prodotta nei paesi del bacino del Mediterraneo,
in Medio Oriente, in Australia e in California, l'uva
passa si ottiene dalle varietà di uva più zuccherine
e con pochi semi. L'uva viene essiccata
al sole o investendola di aria calda, dopo averla
eventualmente ammollata in una soluzione alcalina
bollente. Per prolungarne la conservazione,
l'uva passa viene trattata con anidride
solforosa (E220), un additivo che inibisce l'attività
batterica e i processi di imbrunimento.
Le principali varietà di uva passa comprendono:
uva sultanina, molto piccola, priva di semi; uva
di Corinto, piccola, di colore scuro e senza semi,
viene anche impiegata per la produzione di vino;
uva di Smirne (Turchia) o di Malaga (Spagna),
più grandi ma meno dolci delle precedenti;
uva Zibibbo, molto zuccherina e senza semi,
è la più pregiata.
E' molto utilizzata in pasticceria per torte, guarnizioni,
biscotti, pani dolci, budini, l'uva passa è
impiegata anche in cucina per farcire volatili,
per la preparazione di paté, per alcuni piatti
agrodolci della tradizione regionale italiana e in
molte ricette orientali. Rispetto al prodotto fresco,
l'uva secca, avendo perso il 90% dell'acqua,
ha un maggior contenuto di energia (283
kcal per 100 g) e di zuccheri.
Per un codice della cucina lombarda Mantova