Per un codice della cucina lombarda Introduzione

TROTA COI FUNGHI
Il lago e la montagna trovano una gustosissima sintesi gastronomica in questa formulazione
in cui il sapore intenso dei funghi aggredirebbe la delicatezza della trota, se questa non venisse
protetta dalla croccante infarinatura. L’associazione pesce/funghi, entrata solo di recente
nella gastronomia d’élite, ha da sempre un posto privilegiato nella cucina popolare,
fondata soprattutto sulla stagionalità e sulla disponibilità delle materie prime.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Pesci
Stagionalità: Autunno, Primavera
Difficoltà: Media
Tempo di esecuzione: 75 minuti
Tecnica di cottura: Frittura, Cottura al forno
Utensili:
Padella, Teglia o pirofila
Ingredienti:
TROTE (n. 4 da 300 g ciascuna), SUCCO DI
LIMONE (25 g), FARINA BIANCA (40 g), OLIO
DI OLIVA (50 g), FUNGHI PORCINI (300 g),
BURRO (30 g), PREZZEMOLO (15 g), SALE e
PEPE (q. b.).
Esecuzione:
• Squamare le trote, svuotarle delle interiora e
delle branchie, lavarle con cura e asciugarle.
• Pulire i funghi, togliendo la parte terrosa
all’estremità del gambo e strofinando le cappelle
con uno straccetto umido.
• Condire le trote con il sale, il pepe, il succo di
limone e infarinarle.
• Far scaldare l’olio in una padella, adagiarvi le
trote e lasciarle colorire due minuti per parte.
• Imburrare una pirofila e farvi sul fondo uno
strato di funghi tagliati a pezzi piuttosto
grossi, sovrapponendovi le trote.
• Cospargere i pesci con il prezzemolo tritato e
con il burro residuo.
• Passare la pirofila nel forno già caldo a 220°C
per circa 20 minuti e servire caldo nella stessa
pirofila.
Note: squame sì, squame no
Le squame della trota, come in genere quelle
dei pesci d’acqua dolce, sono più piccole e meno
resistenti di quelle dei pesci di mare. Di solito si
asportano dal corpo del pesce con un grosso
coltello a lama rigida o con l’apposito strumento
(squamapesce). La squamatura tuttavia non si
attua sui pesci destinati alla cottura sul barbecue
o comunque sulla fiamma viva, poiché in
questi casi le squame proteggono la carne dal
calore troppo intenso, evitando sgradevoli indurimenti
o carbonizzazioni della pelle. Le squame
non si tolgono neppure nella cosiddetta preparazione
al blu, in cui proprio la mucosità epider-
mica del pesce, a contatto con l’acqua acidulata
di bollitura, dà alla trota la caratteristica colorazione
blu.
Varianti:
Talvolta sotto allo strato di funghi viene posto
uno battuto di cipolla e aglio. I porcini possono
essere sostituiti con altre specie di funghi, soprattutto
agarici (prataioli) o champignons. Al
momento di infornare si può aggiungere un bicchiere
di vino bianco oppure 50 ml di latte. La
gratinatura può essere favorita cospargendo i
pesci con un po’ di pangrattato, prima di cospargerli
con il burro.
Abbinamenti:
Il riso in cagnone si adatta più della polenta ad
accompagnare questo piatto. Vino bianco, profumato
e dal gusto fresco e morbido, Lugana
DOC o Oltrepò Pavese Cortese DOC.
L’ingrediente: la trota
E’ un pesce d’acqua dolce della famiglia dei
Salmonidi. Le specie europee sono tutte derivate
dalla cosiddetta trota comune (Salmo fario)
che è quella che vive nei corsi d’acqua montani.
Le trote che vivono nei torrenti di montagna
hanno colore tendente al verde scuro, con puntinatura
nera e rossa, mentre quelle che vivono
nei fiumi hanno colore argenteo-grigio tendente
al giallognolo. Le trote di allevamento sono quasi
tutte della specie iridea (Salmo gairdneri
Rich.) ed hanno corpo grigio argenteo punteggiato
di nero, con riflessi multicolori (da cui il
nome) e una fascia aranciata o rosea sul fianco.
Di recente diffusione le trote salmonate, dalla
carne rosata, come quella del salmone.
Nonostante si tratti di un pesce conosciuto e
apprezzato fin dall’antichità (ne fanno l’elogio
Plinio e più tardi il Giovio e Ippolito Salviano, e
ne presentano ricette tutti i trattati gastronomici
del Medioevo e del Rinascimento), è noto che
solo recentemente le trote hanno trovato un diffuso
apprezzamento nella gastronomia italiana.
Solo nella fascia prealpina, e soprattutto in terra
lombarda, è fiorita una tradizione popolare, consolidatasi
nel tempo, che ha elaborato alcuni
piatti di grande prestigio. Le trote al vino bianco,
le trote dorate, le trote in carpione (già presenti
nel ricettario di Maestro Martino), quelle in
salsa bianca e quelle alla comasca, non sono
che le ricette più note.
Per un codice della cucina lombarda Garda e Iseo