Per un codice della cucina lombarda Introduzione

More documents

Recommendations

Info

OSSOBUCO ALLA MILANESE Dal milanese oss bus = osso bucato. La preparazione è definita in gremolada = cremolata, cioè salsa, condimento. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Carni Stagionalità: Tutto l’anno Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 35 minuti Tecnica di cottura: Frittura, Brasatura Utensili: tagliere, tegame, mestolo Ingredienti: OSSOBUCHI DI VITELLO (n.6, da 250 g ciascuno), BURRO (60 g), VINO BIANCO (1 bicchiere), BUCCIA DI LIMONE (di 1/2 frutto), AGLIO (1/2 spicchio), SALVIA (2 foglie), RO- SMARINO (1 rametto), PREZZEMOLO (30 g), BRODO (q.b.), FARINA 00 (q.b.), SALE (q.b.), PEPE (q.b.) Esecuzione: • Infarinare gli ossobuchi • In un largo tegame farli rosolare in metà del burro • Bagnare con il vino e lasciare evaporare • Regolare di sale e pepe • Coprire il tegame e fare cuocere su fuoco basso rigirandoli di tanto in tanto e bagnandoli con il brodo secondo necessità • Nel frattempo preparare le gremolata tritando finemente l'aglio, il prezzemolo, la buccia di limone, la salvia e il rosmarino • Poco prima di servire unire la gremolata all'intingolo insieme al rimanente burro Note: l'osso col buco Nella sua definizione settecentesca, l’ossobuco si cucinava senza il pomodoro, che viene aggiunto quasi regolarmente dalla fine del XVIII secolo. La gremolada è una salsa composta da buccia di limone, rosmarino, aglio e prezzemolo tritati, cui la presenza del limone conserva un tocco decisamente rococò. La denominazione stessa del piatto, ricavato da fette di geretto (o stinco), meglio se posteriore, di vitello, sottolinea l’importanza dell’osso e più ancora del buco per la buona riuscita della preparazione. Il buco è infatti ricolmo di midollo osseo il quale, sciogliendosi superficialmente durante la cottura, dà la giusta consistenza alla salsa e ne ammorbidisce il gusto. Secondo la tradizione milanese il midollo residuo si estrae dalla sua cavità con un’apposita palettina, chiamata ironicamente agente delle tasse o esattore. Varianti: L’infarinatura degli ossobuchi, generalmente praticata in passato per garantire loro morbidezza, non ha oggi, in presenza di carni più tenere, carattere di prescrittività (ma già l’Artusi vi av eva rinunciato, per aggiungerla successivamente un po’ di farina quale legante della salsa). Non infrequente l’aggiunta di prosciutto o pancetta nel soffritto, che in altre varianti è invece ridotto alla sola cipolla. Nelle versioni più recenti la gremolata rinuncia talvolta al rosmarino e all’aglio ma accetta salvia, maggiorana e persino un filetto di acciuga. Abbinamenti: Come piatto unico si sposa al risotto giallo e alla polenta. Come secondo, segue un primo leggero e può avere come contorno piselli freschi, fagiolini o purè di patate. L’intenso Sassella valtellinese, dal profumo fruttato, o il Cellatica bresciano, sapido e amarognolo, costituiscono l’abbinamento classico. L’ingrediente: il limone in cucina Pur non essendo un frutto lombardo (cresce solo sulle rive dei laghi più grandi) è un ingrediente molto ricercato dalla gastronomia regionale. Il sodalizio nasce nel Medioevo, quando i limoni, assieme alle arance selvatiche (i naranzi dei ricettari trecenteschi), che ancora non si era riusciti ad innestare convenientemente per ricavarne una varietà dolce, erano usati in funzione di spezie. Con la rivoluzione illuministica delle tecniche cucinarie e del gusto, l’impiego delle spezie fu drasticamente ridimensionato, mentre quello del limone, considerato un alimento più naturale e meno artificioso rispetto alle droghe, rimase costante, per ottenere dai cibi un impatto gustativo simile a quello che precedentemente era raggiunto con l’aceto o con l’agresto. Possiamo far risalire alla seconda metà del Settecento quasi tutte quelle preparazioni tradizionali, come la gremolata, aromatizzate con scorza di limone in assenza di altre spezie (quando invece l’accostamento a spezie potenti, come i chiodi di garofano, la cannella o la noce moscata, rimanda ad origini più antiche). Nel secolo successivo, alla scorza, che resta nell’impasto di molti dolci, si preferirà il succo dell’agrume, dal quale deriverà il registro acidulo non solo della cucina ittica, ma anche di moltissimi piatti di carne, dalla fricassea alla costoletta e al fegato alla milanese, dal fritto misto alle scaloppine, al vitello in gelatina, al salmì per la cacciagione da penna. Per un codice della cucina lombarda Milano
OSSOBUCO ALLA MILANESE Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 410 53,9 16,6 8,3 588 190 0,5 Per un codice della cucina lombarda Milano
Page 1 and 2:
Per un codice della cucina lombarda
Page 3 and 4:
Nota degli autori Questo testo pres
Page 5 and 6:
Presentazione Sono sempre più nume
Page 7 and 8:
Dalla cucina rustica alla gastronom
Page 9 and 10:
pretendere sempre il meglio e a non
Page 11 and 12:
La codificazione storica della cuci
Page 13 and 14:
potrà svolgere la propria indagine
Page 15 and 16:
Volendo delineare a grandi linee la
Page 17 and 18:
I consumi alimentari in Lombardia O
Page 19 and 20:
Il risultato nutrizionale è più c
Page 21 and 22:
Tratti salienti delle abitudini ali
Page 23 and 24:
un suo "disciplinare", cioè una se
Page 25 and 26:
Tipo: formaggio molle a pasta cruda
Page 27 and 28:
Valtellina (Sondrio) Valtellina Val
Page 29 and 30:
Elenco dei prodotti agroalimentari
Page 31 and 32:
94. pannerone - Provincia di Lodi 9
Page 33 and 34:
195. coregone - Lago di Como (CO) 1
Page 35 and 36:
La scheda ricetta Le pagine success
Page 37 and 38:
leggero, il composto può essere ot
Page 39 and 40:
SCIATT Densità nutritiva (per porz
Page 41 and 42:
Avvertenze in tema di codificazione
Page 43 and 44:
E’ evidente come su questa base d
Page 45 and 46:
BRESAOLA CONDITA Anche brisa(v)ola,
Page 47 and 48:
PIZZOCCHERI ALLA VALTELLINESE Sono
Page 49 and 50:
RISO E RAPE COL POLMONE Si tratta d
Page 51 and 52:
SCIATT Gli sciatt sono frittelle ri
Page 53 and 54:
FRITTATA CON ORTICHE E' un classico
Page 55 and 56:
CASTAGNE E VERZE Cibo poverissimo,
Page 57 and 58:
UMIDO DI CERVO Il termine umido ric
Page 59 and 60:
LEPRE IN CROSTATA Era un piatto tip
Page 61 and 62:
Bergamo e Valli La provincia di Ber
Page 63 and 64:
POLENTA E GRAS PESTÀ Valore Nutrit
Page 65 and 66:
STRANGOLAPRETI Valore Nutritivo (pe
Page 67 and 68:
POLENTA E OSEI Valore Nutritivo (pe
Page 69 and 70:
Prima di quest’ultima fase è nec
Page 71 and 72:
CASONSEI Etimologia discussa. Sono,
Page 73 and 74:
MARGOTTINI ALLA BERGAMASCA Diminuti
Page 75 and 76:
CONIGLIO IN SGUAZZETTO ALLA CASSANE
Page 77 and 78:
FRITTATA ALLE ERBE FINI Per erbe fi
Page 79 and 80:
Como e il Lario Il territorio comas
Page 81 and 82:
TUCC E REGELL Valore Nutritivo (per
Page 83 and 84:
RISOTTO CON FILETTI DI PESCE PERSIC
Page 85 and 86:
PATÉ DI CAVEDANO CON GELATINA Valo
Page 87 and 88:
MISSOLTINI Valore Nutritivo (per po
Page 89 and 90:
PESCE IN CARPIONE Valore Nutritivo
Page 91 and 92:
RÜSÜMADA Valore Nutritivo (per po
Page 93 and 94: CUTIZZA Valore Nutritivo (per porzi
Page 95 and 96: MIASCIA Valore Nutritivo (per porzi
Page 97 and 98: RISO E LUGANEGA “Lucanica, a luca
Page 99 and 100: URGIADA o ORIADA Questo nome identi
Page 101 and 102: ÖF IN CEREGHIN E’ la preparazion
Page 103 and 104: LUMACHE TRIFOLATE Preparazione diff
Page 105 and 106: MANZO ALLA CALIFORNIA A dispetto de
Page 107 and 108: AGNELLO ALLA VALSASSINESE Si tratta
Page 109 and 110: MORE DI GELSO COTTE Il gelso è un
Page 111 and 112: ZUPPA DI CILIEGIE E MARASCHE Si tra
Page 113 and 114: Varese e Ticino La realtà antropic
Page 115 and 116: RISO IN CAGNONE Valore Nutritivo (p
Page 117 and 118: RIS E ERBORIN Valore Nutritivo (per
Page 119 and 120: CAPPELLE DI PORCINI IN FRASCA Valor
Page 121 and 122: grande industria. La loro salvaguar
Page 123 and 124: STUFATO D’ASINO Da stufa. Ma già
Page 125 and 126: BRUSCITT Ovvero bruscolini, poiché
Page 127 and 128: BRUSCITT Valore Nutritivo (per porz
Page 129 and 130: CUPETT DI BUSTO Valore Nutritivo (p
Page 131 and 132: MOSTAZZIT Valore Nutritivo (per por
Page 133 and 134: Ad epoca medioevale può essere inv
Page 135 and 136: PANCOTTO Valore Nutritivo (per porz
Page 137 and 138: MINESTRONE ALLA MILANESE Valore Nut
Page 139 and 140: RISOTTO ALLA MILANESE Valore Nutrit
Page 141 and 142: BUSECA ALLA MILANESE Valore Nutriti
Page 143: CASSOEULA Valore Nutritivo (per por
Page 147 and 148: COTOLETTA ALLA MILANESE Valore Nutr
Page 149 and 150: VITELL TONE’ Valore Nutritivo (pe
Page 151 and 152: NERVETTI IN INSALATA Valore Nutriti
Page 153 and 154: FRITTO MISTO ALLA MILANESE Valore N
Page 155 and 156: POLPETTE DI VERZA Valore Nutritivo
Page 157 and 158: ASPARAGI ALLA MILANESE Valore Nutri
Page 159 and 160: CHARLOTTE ALLA MILANESE Valore Nutr
Page 161 and 162: PANETTONE Valore Nutritivo (per por
Page 163 and 164: RISO E LATTE Minestra un tempo molt
Page 165 and 166: FEGATO ALLA LODIGIANA Alla lodigian
Page 167 and 168: POLLINA ALLA LODIGIANA Ricetta clas
Page 169 and 170: ZUCCHINE RIPIENE ALLA VISCONTEA La
Page 171 and 172: FRITTATA DI POMODORI Il pomodoro è
Page 173 and 174: CIPOLLE ALL'ACETO Più propriamente
Page 175 and 176: CREMA LODIGIANA Anche crema al masc
Page 177 and 178: TORTIONATA La tortionata o tortjona
Page 179 and 180: Pavia e Lomellina Il territorio pav
Page 181 and 182: RISOTTO ALLA CERTOSINA Valore Nutri
Page 183 and 184: PINOLI ALLA RICOTTA Valore Nutritiv
Page 185 and 186: ZUPPA ALLA PAVESE Valore Nutritivo
Page 187 and 188: RANE FRITTE Valore Nutritivo (per p
Page 189 and 190: OCA CON LE VERZE Valore Nutritivo (
Page 191 and 192: ANATRA CON LE LENTICCHIE Valore Nut
Page 193 and 194: PEVERADA Valore Nutritivo (per porz
Page 195 and 196:
FAGIOLINI ALLA PANNA Valore Nutriti
Page 197 and 198:
PANTRID MARIDAA Più correttamente
Page 199 and 200:
RISO E ZUCCA In cremonese riis e s
Page 201 and 202:
MARUBINI IN BRODO Marubéen, probab
Page 203 and 204:
COTENNE CON FAGIOLI DELL'OCCHIO Il
Page 205 and 206:
PARMIGIANA DI BIETOLE Si definisce
Page 207 and 208:
FIORI DI ZUCCA RIPIENI ALL’ORTOLA
Page 209 and 210:
SALSA AGRODOLCE PER LESSO Questa pr
Page 211 and 212:
DOLCE DI GRANOTURCO Questa torta vi
Page 213 and 214:
Mantova La collocazione geografica
Page 215 and 216:
RISOTTO ALLA PILOTA Valore Nutritiv
Page 217 and 218:
TORTELLI DI ZUCCA Valore Nutritivo
Page 219 and 220:
TIMBALLO DI FETTUCCINE CON PICCIONE
Page 221 and 222:
MACCHERONI ALLA GONZAGA Valore Nutr
Page 223 and 224:
BIGOLI CON LE SARDELLE Valore Nutri
Page 225 and 226:
STRACOTTO DI BUE ALLA MANTOVANA Val
Page 227 and 228:
MOSTARDA MANTOVANA Valore Nutritivo
Page 229 and 230:
TORTA SBRISOLONA Valore Nutritivo (
Page 231 and 232:
POLENTA CON LA SALVIA Questa prepar
Page 233 and 234:
GNOCCHI DI PATATE Gnocco significa
Page 235 and 236:
RISOTTO ALLA PITOCCA I pitocchi (da
Page 237 and 238:
MINESTRA MARICONDA Detta anche meli
Page 239 and 240:
GAMBERI DI FIUME CON PATATE Quasi u
Page 241 and 242:
PICCIONI FARCITI ALLA BRESCIANA Il
Page 243 and 244:
PERSICATA Cioè confettura o marmel
Page 245 and 246:
BOSSOLA’ Ciambella casalinga dell
Page 247 and 248:
Garda e Iseo L’alto corso dell’
Page 249 and 250:
BARDELE COI MARAI Valore Nutritivo
Page 251 and 252:
RISOTTO CON LE TINCHE Valore Nutrit
Page 253 and 254:
FRITTURA DI ALBORELLE Valore Nutrit
Page 255 and 256:
TROTA COI FUNGHI Valore Nutritivo (
Page 257 and 258:
ANGUILLE ALLA GARDESANA Valore Nutr
Page 259 and 260:
BOLLITO MISTO Valore Nutritivo (per
Page 261 and 262:
CAROTE AL BURRO Valore Nutritivo (p
Page 263 and 264:
PAN DE MEJ Valore Nutritivo (per po
Page 265 and 266:
Nome Zona pag Polpette di verza Mil
Page 267 and 268:
Indice delle annotazioni per ingred
Page 269 and 270:
Indice delle note Nota Formulazione
Page 271 and 272:
Bibliografia [i testi seguiti da un
Page 273 and 274:
44) Fernando Bassi, Valtellina e Va
Page 275:
Cucina lombarda - gli autori Monica
show all

Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?