Per un codice della cucina lombarda Introduzione

POLENTA CON LA SALVIA
Questa preparazione è desunta da La cucina degli stomachi deboli, testo attribuito ad Antonio
Dubini, medico lecchese, e stampato nel 1842 a Milano. La singolarità è quella dell'impiego
dell’olio al posto del burro: il piatto risulta più leggero e digeribile, in linea con i dettami della
nuova igiene alimentare che si sta affermando a metà dell’800 e che troverà nell’Artusi il
principale codificatore. La ricetta testimonia anche un altro fenomeno: quello del passaggio di
molti piatti poveri dalla cucina contadina alla cucina del nuovo ceto emergente, la borghesia.
Preparazione per 4 porzioni
Tipologia: Primi piatti asciutti
Stagionalità: Tutto l’anno
Difficoltà: Modesta
Tempo esecuzione: 50 minuti
Tecnica di cottura: Lessatura, frittura
Utensili:
paiolo, frustino, tagliere, mezzaluna, casseruola,
asse per la polenta
Ingredienti:
FARINA DI MAIS (350 g); CIPOLLA (n.1, 60 g);
ERBA SALVIA (q.b.); PREZZEMOLO (q.b.);
ACCIUGHE SALATE (n.3, 120 g); FUNGHI
SECCHI (50 g); OLIO (100 g); FARINA BIANCA
(50 g)
Esecuzione:
• Portare al bollore 1,5 litri di acqua e salare
• Versare a pioggia la farina, aiutandosi con un
frustino per evitare la formazione di grumi
• Cuocere per 50 minuti
• (nel frattempo): Mettere a fuoco vivo la casseruola
con 70 g di olio
• Aggiungere la cipolla tagliata a pezzettini,
l’erba salvia ed il prezzemolo tritati, le acciughe
sminuzzate
• Aggiungere i funghi secchi, precedentemente
ammollati in acqua tiepida e sminuzzati
• Quando il composto sarà rosolato, versarlo
sulla polenta e rimestare fino a completa cottura
• Versare la polenta sull’apposita asse
• Tagliare la polenta a fette
• Infarinare e cuocere brevemente nel restante
olio già riscaldato, sempre con un po’ di salvia
Note: l'olio in Lombardia
Dal punto di vista alimentare, tanto sul Lario
come in tutta la Lombardia, l’olio è stato utilizzato
come condimento sempre e solo per le verdure
o per friggere il pesce. Laddove l’olio di
oliva non era disponibile, si utilizzavano un
tempo oli di semi di basso valore gastronomico,
come l’olio di ravizzone, l’olio di noci o l’olio di
semi di lino. Del resto l’olio era più importante
come combustibile per le lampade. Soltanto a
partire dall’inizio del XIX secolo, come te-
stimoniato anche da tutta una sezione del ricettario
del Dubini dedicata appunto alla “cucina
d’olio”, si assiste alla timida comparsa dell’olio
nella gastronomia locale e nelle abitudini familiari.
Il fenomeno si è accentuato negli ultimi
anni quando il burro è stato messo all'indice
perché favorisce l'innalzamento del tasso di
colesterolo nel sangue.
Varianti:
La ricetta proposta dal Dubini ha come paternità
le polente pasticciate, diffuse in tutta la Lombardia,
in cui gli stessi ingredienti (con in più la
salsa di pomodoro, ma non l’acciuga) sono fritti
nel burro e aggiunti alla polenta tagliata a strati
e condita con formaggio grattugiato. Anche l’uso
del pesce salato (aringa, acciuga, ma anche i
missultit sul Lario) è abbastanza tradizionale in
tutta la fascia del nord Italia: la polenta ne attenua
la sapidità e ne affina il gusto. In questo
caso, la polenta è generalmente servita
abbrustolita.
Abbinamenti:
"La pulenta la cuntenta" recita un vecchio proverbio
lombardo, a significare il risultato di sazietà
determinato dal suo consumo. I piatti a
base di polenta, conseguentemente, vanno consumati
come occasione unica. E' adatto un vino
rosso di pronta beva, di giusta acidità, dall’odore
vinoso (Bonarda, Barbera).
L’ingrediente: la salvia
La Salvia officinalis è una delle erbe aromatiche
più presenti nella cucina lombarda, se non altro
perché ricorrente in una associazione
tradizionale con il burro e con l’aglio. “Erba delle
donne” per eccellenza, poiché ricca di follicolina,
era usata per favorire l’avvio del flusso
mestruale ritardatario, ma soprattutto era
ritenuta una sorta di panacea efficace a riportare
la salute agli ammalati, maschi o femmine che
fossero: “Potrà mai cader morto / l’uomo cui
cresce la salvia nell’orto?” recitavano i cerusici
medioevali. Il burro nel quale era stata soffritta
la salvia, oltre che per il condimento della
polenta, è usato per il riso in cagnone, per il
risotto col persico, per molte fritture di pesce
d’acqua dolce, per gli gnocchi, per i ravioli e i
tortelli.
Per un codice della cucina lombarda Brescia