Per un codice della cucina lombarda Introduzione

PATÉ DI CAVEDANO CON GELATINA
Il cavedano (in dizione milanese cavezzale) è un pesce di acqua dolce con carne molto delicata
e digeribile (l’ittiologo comasco Plinio Valeriano lo considerava uno dei pesci più “salutari”)
ma purtroppo anche di uno scheletro cartilagineo ricco di piccole lische, che ne rendono
problematica l’utilizzazione gastronomica. Se consumato intero, va ben cotto, ma ciò ne altera
il sapore delicato. La preparazione a paté permette di ovviare a questi inconvenienti.
Preparazione per 8 porzioni
Tipologia: Antipasti
Stagionalità: Estate, Autunno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 60 minuti
Tecnica di cottura: Brasatura
Utensili:
tagliere, setaccio (o tritatuttto), padella, zuppiera,
cucchiaio di legno, pirofila di vetro
Ingredienti:
FILETTO DI CAVEDANO (1000 g), BURRO (100
g), LARDO (100 g), CIPOLLE (n.2), AGLIO (1/2
spicchio), VINO BIANCO SECCO (1/2 bicchiere),
COGNAC (1 bicchierino), GELATINA (1/4 di litro),
MAGGIORANA (q.b.), PANE INTEGRALE
(n.4 fette), SALE e PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Tritare le cipolle e rosolarle in poco burro
• Aggiungere l’aglio, il filetto di cavedano a
pezzi, continuare a rosolare, aggiungere sale,
pepe e maggiorana, spruzzare con il vino
bianco e lasciare evaporare
• Raffreddare e passare al setaccio per due
volte, aggiungendo il lardo, il burro rimanente
(tagliati a pezzettini) e il cognac
• Preparare la gelatina secondo le prescrizioni
• Versare un po’ di gelatina sul fondo della pirofila,
lasciare raffreddare
• Deporvi il paté ancora morbido e ricoprirlo
con la gelatina rimanente
• Raffreddare in frigorifero e servire tagliandolo
a fette
• Accompagnare con pane abbrustolito
Note: il paté
Il termine paté si riferisce generalmente a una
preparazione formata da un involucro di pasta.
Oggi il termine viene applicato anche alle terrine.
Questo tipo di preparazione era largamente utilizzata
dai Romani e si diffuse oltremodo nel
Medioevo e nel Rinascimento, sovente per nobilitare
parti poco attraenti (come le frattaglie) o
ingredienti insoliti (merlo, allodola, tordo).
La preparazione a paté aumenta notevolmente
la resa per l’impiego di burro o lardo e dunque
con numerose controindicazioni salutistiche.
Il paté, d’altro canto, è estremamente palatabile
ed è spalmabile, quindi consumabile in piccole
quantità insieme a pane o derivati.
Varianti:
Una variazione interessante sul piano nutrizionale
declassa il paté a spumone, eliminando il
lardo e riducendo il burro. Lo spumone di cavedano
deve essere servito caldo, adagiato su un
crostino di pane precedentemente guarnito con
una crema di aromi e verdure.
Abbinamenti:
Il paté di cavedano si presta ad abbinamenti
con altri piatti lariani a base di pesce (risotto
con il persico, ecc.), ma anche a minestre in
brodo.
Il vino di accompagnamento deve essere preferibilmente
un bianco secco, meglio se leggermente
fruttato: ad esempio uno Chardonnay
Trentino o un Muller Turghau.
L’ingrediente: il cavedano
E’ fra i pesci d’acqua dolce più comuni in Italia e
in tutta Europa ed è particolarmente apprezzato
dai pescatori sportivi per la sua combattività durante
la cattura. Cattura che sul lago di Como
vede l’impiego di una tecnica particolare, quella
della tirlindana: una serie di ami a cucchiaino,
disposti a pettine fra l’imbarcazione e un galleggiante
che “corre” perpendicolarmente alla
barca.
Il cavedano appartiene alla famiglia dei ciprinidi
e misura fra i 20 e i 60 cm. Il dorso è di colore
grigio-bruno con riflessi verdastri, ricoperto da
squame grandi e coriacee. I fianchi sono argentei
e il ventre bianco. Vive in piccoli branchi in
acque correnti e su fondali rocciosi o sassosi, si
muove molto velocemente ed è estremamente
agile e sospettoso (il modo di dire, riferito ad
una persona, “è un cavedano” indica generalmente
un giudizio di furbizia e di capacità di
sfuggire ...).
Per il suo problematico impiego gastronomico (a
causa, come si è già detto, delle lische) non vi ene
praticamente commercializzato, ma non è
difficile procurarselo presso qualche pescatore
appassionato.
Per un codice della cucina lombarda Como e il Lario