Per un codice della cucina lombarda Introduzione

PICCIONI FARCITI ALLA BRESCIANA
Il piccione ripieno è stato nel secolo passato uno dei secondi piatti preferiti dalla borghesia
lombarda. Questo, alla bresciana, si distingue per la farcia dalla nota gustativa leggermente
amarognola apportata dalle mandorle, che ne sottolinea le consonanze con la gastronomia
tardo-rinascimentale.
Preparazione per 6 porzioni
Tipologia: Carni
Stagionalità: Tutto l'anno
Difficoltà: Media
Tempo esecuzione: 90 minuti
Tecnica di cottura: Cottura in forno
Utensili:
tegamino, tagliere, coltello ben affilato, terrina,
ago e spago per arrosti, tortiera
Ingredienti:
PICCIONI GROSSI (n.3), UOVA (n.1), MAN-
DORLE AMARE (n.2), BURRO (100 g), FOR-
MAGGIO GRANA GRATTUGIATO (35 g), PAN
GRATTATO (40 g), OLIO EXTRAVERGINE DI
OLIVA (45 g), CIPOLLA (35 g), ROSMARINO (1
rametto), VINO BIANCO (100 mL), BRODO (1
mestolo), SALE (q.b.), PEPE (q.b.)
Esecuzione:
• Fiammeggiare e pulire i piccioni conservando
i fegatini
• Far saltare in un tegamino i fegatini tritati
con la cipolla, anch’essa tritata, e 30 g di
burro
• Impastare il composto in una terrina con il
pan grattato, l’uovo, le mandorle tritate, il
formaggio e il brodo
• Regolare sale e pepe e lasciar riposare per 20
minuti
• Riempire i piccioni con il composto, cucirli e
legarli
• Disporli in una tortiera con l’olio, il restante
burro e il rosmarino
• Cuocere in forno moderato bagnando di tanto
in tanto con il vino bianco
Note: fiammeggiare e pulire
La preparazione per la cottura dei volatili di piccola
taglia richiede pazienza e attenzione. I piccioni
debbono essere fiammeggiati accuratamente,
in modo da eliminare la peluria rimasta
dallo spennamento; la permanenza sulla fiamma
non deve però essere prolungata, per impedire
che la pelle asciugandosi troppo si rompa. Successivamente
è necessario sventrarli, estraendo
le interiora, e ripulire il fegatino che (anche qualora
il piccione non sia farcito) è di norma ricollocato
all’interno del volatile. Si lavano all’esterno
e all’interno, asciugandoli con un canovaccio,
per eliminare ogni residua traccia di strinatura;
si taglia la coda, per asportare le due
ghiandole amare che si trovano nella parte
superiore, si taglia la parte inferiore delle
zampe, che si ripiegano all’indietro, fermandole
alla pelle del ventre: in questo modo sono pronti
per essere riempiti e cotti.
Varianti:
Il piccione farcito alla bresciana è una variazione
sul tema del piccione arrosto in tegame o al
forno, preparato in tutta l’area padana. La farcia
tradizionale in altre parti della regione non
prevede le mandorle amare, ma si orienta sulle
noci o sulle nocciole, oppure esclude del tutto la
frutta secca, utilizzando piccole quantità di salsiccia.
In luogo del vino bianco, elaborazioni di
chiara origine sette-ottocentesca prescrivono
succo di limone.
Abbinamenti:
Un piatto gustativamente complesso richiede un
vino perfettamente strutturato, corposo e di
buona alcolicità. Ideale un uvaggio bordolese,
cabernet e merlot, o un vino dall’intenso profumo
erbaceo e dal ricordo di pepe e peperone,
come il Valcalepio rosso.
L’ingrediente: il piccione
Nella cultura tradizionale le galline erano allevate
principalmente per la produzione delle
uova, mentre l’onere e l’onore della mensa
(apporto proteico e dignità gastronomica) toccava
ai piccioni. Già dal XV secolo si era andata
diffondendo la creazione delle piccionaie nei locali
alti delle case di campagna, ma la tendenza
non era sconosciuta nemmeno nelle città, per le
scarse cure richieste dall’allevamento dei piccoli
volatili domestici. La carne dei piccioni
(organoletticamente a metà strada tra quella del
pollame domestico e quella della cacciagione)
era considerata ricostituente e veniva ammannita
agli ammalati e ai convalescenti. La
gastronomia lombarda è perciò ricca di piatti di
piccione, nei quali si evidenzia la perfetta omogeneità
di questo pennuto rispetto alle scelte
gustative della regione. Notissimi, per esempio, i
piccioni con il riso (adagiati sul risotto o preparati
in timballo e passati nel forno), i piccioni in
salsa di limone, con o senza uova (in tal caso si
tratta di fricassea); i piccioncini in umido con i
piselli, serviti su crostone o su polenta, lo
stufato di piccioni, spesso consumato con
abbondante contorno di patate in umido; il
monumentale timballo di piccioni derivato dalla
tradizione settecentesca.
Per un codice della cucina lombarda Brescia