Per un codice della cucina lombarda Introduzione

Cucina lombarda - gli autori
Marco Riva
Rossano Nistri
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Gli autori
Nato a Como il 24/10/1951, laureato nel 1975 in Scienze delle Preparazioni
Alimentari, borsista e ricercatore (dal 1990) presso il DISTAM, dal 1992
professore universitario associato per il gruppo "Processi della Tecnologia
Alimentare" e per la disciplina "Istituzioni di Tecnologie Alimentari" presso la
Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Milano, ove opera in qualità di
docente a tempo pieno. Svolge attività didattica per il Diploma in Viticoltura ed
Enologia (Corso di Tecnologie Alimentari) e per il Diploma in Tecnologie
Alimentari (Corso opzionale di Controllo ed Assicurazione della Qualità dei
Prodotti Alimentari).
Nell'ambito del progetto finalizzato CNR - RAISA è stato nel periodo 1991-1996
coordinatore dell'Unità di Ricerca 4.10 "Modellazione dei processi di cottura
convenzionali e innovativi". Oltre a questa responsabilità gestionale, il prof.
Marco Riva è stato anche coinvolto nel coordinamento scientifico del progetto
strategico CNR "I prodotti alimentari tipici nel Mezzogiorno", per il quale ha
supervisionato l'ideazione e la realizzazione del testo "I prodotti caseari del
Mezzogiorno", vol. 1° e 2°.
L'attività scientifica più recente è orientata ai seguenti temi: applicazioni delle
microonde come sistema di cottura e di estrazione di composti aromatici;
modellazione di alcune operazioni della tecnologia alimentare; applicazioni della
DSC (Differential Scanning Calorimetry) nello studio delle transizioni molecolari
durante il riscaldamento di alimenti o quale mezzo per caratterizzare cinetiche di
trasformazione o di crescita microbica; previsione della shelf-life mediante
dispositivi integratori tempo-temperatura; applicazione di tecniche di imageanalysis
nella caratterizzazione dei prodotti alimentari; applicazioni della ricerca
in rete per il potenziamento della didattica e per la documentazione scientifica
nel settore alimentare.
Accanto all'attività didattica e scientifica, svolge intensa attività pubblicistica: ha
collaborato fra l'altro alla trasmissione televisiva "Di tasca nostra" ed alle riviste
"La Gola" ed "Il Gambero Rosso". In questo ambito attualmente fa parte del
comitato di redazione del trimestrale internazionale "Slow", una rivista del
movimento Arcigola - Slowfood. Nel merito di programmi di educazione ed
informazione alimentare ha svolto intensa attività divulgativa per conto di diversi
Enti Locali ed istituzioni, realizzando anche supporti didattici innovativi per la
valutazione nutrizionale con mezzi informatici (software "La dieta del sole",
"Latte non solo a colazione", "Meet Emilia-Romagna", "Come Mangi", ed. Coop).
E' coautore (insieme ad Ernestina Casiraghi) del testo "La densità nutritiva degli
alimenti" (Regione Lombardia ed., 1985-1990), insieme a Turchi M.C.e Attia Atta
K., del testo "Ali baba e le quaranta ricette (la cucina nel mondo islamico)",
Editrice Consumatori, Bologna, (1994), e, insieme a Rossano Nistri e Monica
Paolazzi, del volume "Per un codice della Cucina Lombarda", Ia edizione, Regione
Lombardia ed., 1997. Ha partecipato alla stesura del testo "A tavola dal Lario alla
Brianza", a cura di Franco Soldaini e con testi di Felice Bassani, Marco Riva,
Rossano Nistri, Rocco Lettieri e Angelo Sala, edito da La Provincia S.p.A.
Editoriale, Como, 1997. Collabora attivamente alle attività dell'Associazione
Italiana di Tecnologie Alimentari (AITA) ed è autore e responsabile delle pagine
WWW del DISTAM.
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Nato a San Miniato, in provincia di Pisa, nel 1949, dal 1974 abita a Como, dove,
tra slanci e delusioni, trova anno dopo anno, grazie ai suoi alunni, l’allegria
necessaria per non vergognarsi di insegnare nelle scuole elementari statali. Nella
scuola sperimenta da due decenni tecniche di educazione alimentare, alternative
al nutrizionismo, basate sull'uso consapevole dei cinque sensi.
Dal 1986 è membro dell’ONAV (Organizzazione Nazionale Assaggiatori di Vino) e,
dallo stesso anno, ha collaborato al mensile La Gola e ad altre pubblicazioni
periodiche, tra le quali Slow food, il mensile di Arcigola, e Slow, il trimestrale
della stessa associazione, con contributi di materia folkloristica, etnografica e
antropologica nell’ambito della cultura gastronomica e dell'educazione sensoriale.
Ha partecipato alla stesura delle voci del Compact Cucina De Agostini e del
Dizionario di Storia edito dal Saggiatore-B.Mondadori. Nel 1995 ha curato
l’edizione del volume Galliano, 1000 anni di storia per conto del Gruppo Arte
Cultura di Cantù. Per conto della Regione Lombardia (Settore Alimentazione) ha
composto, insieme a M.Riva e M.Paolazzi, il volume Per un codice della Cucina
Lombarda, Ia edizione, Regione Lombardia ed., 1997. E' coautore dei volumi
L'Oca (Lodi, Bibliotheca Culinaria, 1997) e A Tavola dal Lario alla Brianza (Como,
Ed. La Provincia, 1997). Sulla base della propria esperienza didattica ha ideato il
manuale Dire, Fare, Gustare – Percorsi di educazione del gusto nella scuola (Bra,
Slow Food Ed., 1998) quale supporto per il corso di aggiornamento nazionale,
organizzato da Slow Food Arcigola e autorizzato dal Ministero della Pubblica
17/03/2001