Per un codice della cucina lombarda Introduzione

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POLPETTE DI VERZA Si tratta propriamente di un impasto fasciato in foglie di verza; in lingua italiana si chiamerebbero involtini, rotolini o, al più, polpettine nel cavolo; ma nella tradizione milanese il termine polpetta indica spesso una fettina di fesa farcita con un ripieno, ripiegata o arrotolata, di cui la foglia di verza è un succedaneo economico. Ricettari classici, come quello del Cùnsolo, segnalano addirittura la polpetta distesa, cioè una fettina di fesa con sopra la farcia, cotta al forno. Preparazione per 6 porzioni Tipologia: Vegetali ed uova Stagionalità: Tutto l’anno Difficoltà: Media Tempo esecuzione: 60 minuti Tecnica di cottura: Lessatura, Stufatura Utensili: pentola, ciotola, stecchini, tegame, tritacarne Ingredienti: CAVOLO VERZA (n.1 grosso), CARNE DI MANZO O MAIALE GIA' COTTA (300 g), SALSICCIA (50 g), FORMAGGIO GRANA GRATTUGIATO (30 g), PANE (60 g), LATTE DI VACCA INTERO (200 g), UOVA (n.1), PREZZEMOLO TRITATO (1 cucchiaino), CIPOLLE (30 g), BURRO (30 g), VINO BIANCO (40 cc), PANCETTA (30 g), FARINA 00 (1 cucchiaio), BRODO DI CARNE (1 mestolo), SALE (q.b.), PEPE (q.b.) Esecuzione: • Sfogliare la verza e scartare le foglie esterne • Lavare bene le foglie rimaste e batterne il costone • Scottare le foglie in acqua bollente e stenderle sul tavolo di cucina • Ammollare il pane nel latte per almeno mezz'ora, poi strizzarlo • Tritare la carne, aggiungere salsiccia, grana, pane ammollato, uovo e prezzemolo • Regolare di sale e pepe e amalgamare bene • Mettere su ogni foglia di verza una noce del ripieno e avvolgere fermando con uno stecchino • In un tegame fare imbiondire la cipolla tritata con burro e pancetta tagliata a dadini • Infarinare gli involtini, metterli nel tegame e farli rosolare a fuoco vivace • Bagnare con il vino bianco e il brodo • Fare cuocere su fuoco moderato per 15-20 minuti circa girando gli involtini • Servire con contorno di riso cotto al vapore Note: qualche accorgimento Presente sul mercato tutto l’anno, scarto minimo, prezzo basso, la verza è una verdura popolare che però è bene saper scegliere e cucinare. Al momento dell’acquisto deve avere le foglie esterne color verde scuro, prive di macchie giallastre. Le verze migliori sono quelle sode, cioè con le foglie interne, di colore più chiaro, ben compatte e chiuse a palla. Non devono essere troppo grosse, perché risulterebbero dure e indigeste. Prima della cottura, è necessario privarle delle foglie esterne, dure; le altre foglie, staccate una ad una, vanno lavate accuratamente sotto l’acqua corrente. Varianti: Il ripieno può accogliere carne trita cruda in luogo di carne già cotta; salame, mortadella, prosciutto o pancetta in luogo della salsiccia; noce moscata per l’aromatizzazione. Non tutti i ricettari prevedono il soffritto di cipolla, né l’infarinatura delle polpette e il deglassamento dell’intingolo con il vino bianco; altri, invece vi aggiungono qualche foglia di salvia. Il Bassani segnala in Brianza delle polpette di magro, ripiene soltanto di verdure (sedano, carote e patate), cotte in sugo di pomodoro. Abbinamenti: Si servono con riso bianco asciutto, meglio se cotto a vapore: nel qual caso costituiscono piatto unico. Si abbinano con un vino leggero, ma dal profumo vinoso e dal gusto pulito e armonico, come il Capriano del Colle rosso. L’ingrediente: la verza Tipica verdura orticola assai adattabile, resistente al freddo e diffusa in tutte le latitudini europee, la verza (detta anche cavolo verzotto o cavolo di Milano) appartiene, come il cavolo cappuccio, il cavolfiore, il cavolo rapa, i cavolini di Bruxelles ecc. al genere Brassica delle Crucifere. Il suo valore nutritivo è modesto e può risultare indigesta. Nella gastronomia lombarda ha occupato ed occupa un posto di grande rilievo, sia come contorno che come ingrediente comprimario in minestre, piatti unici e secondi piatti molto diffusi nella regione. Il riso con le verze, le verze con le castagne e i pizzoccheri della Valtellina, la polenta con le verdure del Varesotto, il ripieno della gallina lessa... Ma il meglio di sè la verza lo dimostra nell’unione con la carne di maiale: la cassoeula, la verzada con i salamini (che nel Mantovano prende il nome di verze imbracate) o quella con le costine e i funghi chiodini del Cremonese, dove si prepara anche un ragù di verza (la poòla) da usare con il cotechino (un sugo simile, a Sondrio, comprende anche le patate). Nel Bergamasco si segnala la verza con la pancetta e nel Varesotto quella con la mortadella di fegato. Per un codice della cucina lombarda Milano
POLPETTE DI VERZA Valore Nutritivo (per porzione) Energia (kcal) Proteine (g) Lipidi (g) Glucidi (g) Sodio (mg) Colesterolo (mg) Fibra (g) 265 22,3 12,7 14,8 734 91 5,3 Per un codice della cucina lombarda Milano
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