Per un codice della cucina lombarda Introduzione
Per un codice della cucina lombarda Introduzione
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Tipo: formaggio molle a pasta cruda prodotto con latte di vacca intero o parzialmente<br />
scremato proveniente da due o più m<strong>un</strong>giture<br />
Salatura: a secco o in salamoia<br />
Maturazione: 5-30 giorni. Oltre i 30 giorni prende la denominazione di quartirolo lombardo<br />
maturo<br />
Forma: parallelepipedo quadrangolare con lato di 18-22 cm.<br />
Scalzo: diritto (4-8 cm)<br />
Peso medio: 1,5-3,5 kg<br />
� Taleggio (DOP)<br />
Consorzio per la Tutela del Formaggio Taleggio, Viale Molise, 62 - 20137 Milano<br />
Tipo: formaggio molle, a pasta cruda, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero<br />
Salatura: a secco<br />
Maturazione: circa 40 giorni<br />
Forma: parallelepipeda quadrangolare (18 x 25 cm)<br />
Scalzo: diritto (5-7 cm)<br />
Peso medio: 1,7-2,2 kg<br />
� Provolone Valpadana (DOP)<br />
Consorzio Tutela Provolone, Piazza Marconi, 3 - 26100 Cremona<br />
Tipo: formaggio semiduro a pasta filata prodotto con latte di vacca intero<br />
Salatura: in salamoia<br />
Maturazione: da 30 giorni ad oltre 4 mesi, 3 mesi il minimo per le forme di peso superiore ai<br />
6 kg<br />
Forma: a salame, a melone, tronco-conica, a pera; può presentare leggere insenature<br />
determinate dal passaggio delle corde di sostegno<br />
Peso medio: 0,5-100 kg variabile in f<strong>un</strong>zione <strong>della</strong> forma<br />
� Bitto (DOP)<br />
Associazione Provinciale Produttori di Sondrio, Via IV Novembre, 19 - Sondrio<br />
Tipo: formaggio a pasta cotta, prodotto con latte di vacca intero eventalmente miscelato a<br />
latte caprino fino ad <strong>un</strong> massimo del 10%<br />
Salatura: a secco<br />
Maturazione: minimo 70 giorni, la stagionatura può protrarsi anche diversi anni senza<br />
alterare le caratteristiche strutturali e organolettiche del formaggio<br />
Forma: cilindrica (diametro 30-50 cm)<br />
Scalzo: concavo a spigoli vivi (8-10 cm)<br />
Peso medio: 8-25 kg.<br />
<strong>Per</strong>iodo di produzione: dal 1 giugno al 30 settembre<br />
� Valtellina Casera (DOP)<br />
Associazione Provinciale Produttori di Sondrio, Via VI Novembre, 19 - Sondrio<br />
Tipo: formaggio semigrasso a pasta semicotta prodotto con latte di vacca parzialmente<br />
scremato proveniente da due o più m<strong>un</strong>giture<br />
Salatura: a secco o in salamoia<br />
Maturazione: minimo 70 giorni<br />
Forma: cilindrica con facce piane (diametro 30-45 cm)<br />
Scalzo: diritto (8-10 cm.)<br />
Peso medio: 7-12 kg.<br />
Salumi<br />
� Salame Brianza (DOP)<br />
Consorzio Produttori Salame Brianza, Viale Corneggia 4 - Merate (CO)<br />
Tipo: Il salame brianzolo è fatto di puro suino, macinato a grana fine nella pezzatura da 350<br />
grammi e a grana grossa nella pezzatura media da mezzo chilo. E' aromatizzato con poche<br />
spezie e insaccato in budello animale.<br />
� Salame di Varzi (DOP)<br />
<strong>Per</strong> <strong>un</strong> <strong>codice</strong> <strong>della</strong> <strong>cucina</strong> <strong>lombarda</strong> <strong>Introduzione</strong>
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